日本食品工学会誌
Online ISSN : 1884-5924
Print ISSN : 1345-7942
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14 巻 , 1 号
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解説
  • 三輪 章志
    14 巻 (2013) 1 号 p. 1-8
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    DPPHラジカル消去能により抗酸化活性を測定したデンプン素材は,コーンスターチと有機酸を焼成して製造され,ANOX糖(抗酸化糖)と命名した.焼成温度と時間は170°C,60分に固定され,使用される有機酸は,様々な種類の中から適切なものを選択した.フィチン酸ANOX糖は,抗酸化活性の最も高い値を示したが,素材の色がほとんど黒であったため,値が2番目だったL-酒石酸を選択した.L-酒石酸-ANOX糖素材の安定性を検討した.ANOX糖の抗酸化活性は,温度,光および(α-アミラーゼ,グルコアミラーゼ)酵素反応に対して安定していた.しかし,ANOX糖の抗酸化活性は,水分やpHに対して安定していなかった.ANOX糖の抗酸化活性は,沸騰水または,窒素ガスでの処理やpH調整によって安定する.
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原著論文
  • 平 修, 小西 康子, 金子 大作, 一柳 優子
    14 巻 (2013) 1 号 p. 9-17
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    従来,農薬検出は,LC-,GC-MSによるものが一般的である.しかし,時間,コスト的に課題がある.今回,ナノ微粒子支援型質量分析(Nano-PALDI MS)法により,簡便に農薬を検出する手法の開発を試みた.コア成分の異なる8種類(Ti, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Ag)合成した.これらを用いて,水田除草剤に用いられるトップガン剤に含まれる4つの農薬(bromobutide, pentoxazone, pyriminobac methyl, bensulfron methyl)の検出に成功した.また,用いた8種類のナノ微粒子による農薬検出の結果をクラスタ解析することで,農薬を検出するのに有効なナノ微粒子を選定できることを示した.
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  • 石渡 奈緒美, 福岡 美香, 為後 彰宏, 酒井 昇
    14 巻 (2013) 1 号 p. 19-28
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    真空調理法によるローストビーフ調理を対象として,非定常三次元伝熱解析に基づきタンパク質変性度の内部変化,ならびに大腸菌O157:H7を対象とした菌数減少予測計算を行うことで,畜肉の品質および安全性について工学的側面から考察した.加熱調理中のタンパク質変性度を予測するため,DSC-Dynamic法を用いて各タンパク質の変性速度パラメータを算出した.調理終了時,ミオシンは肉内部全ての位置において変性が終了していたのに対し,アクチンは表面部分のみ変性が進行し,肉中心部では未変性の状態が保たれていた.この特徴的な変性分布が真空調理法を用いた畜肉調理で高い品質が得られることが示唆された.これに対して菌数減少の予測結果から,調理温度の低いレシピでは,表面領域においてのみ,殺菌効果が期待できると明らかとなった.すなわち,食材の選定が重要であること,製品の貯蔵・流通時の温度管理と,調理空間の衛生管理を徹底する必要があると改めて提示された.
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  • 美濃 松謙, 矢野 竹男, 三島 隆, 青木 恭彦, 大井 淳史
    14 巻 (2013) 1 号 p. 29-36
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    原料の輸入依存度が高い水産ねり製品業界においては,国内で安定的に供給される新たな原料の開発が求められている.著者らは,現在,主に養殖魚の餌料用として消費されている凍結ゴマサバに着目し,ねり製品の原料としての可能性を検討した.赤身魚のゲル形成能の向上のために一般的に用いられているアルカリ晒しは,凍結ゴマサバでは効果が認めらなかった.しかしながら,塩摺り肉に炭酸ナトリウムを添加してすり身のpHを9.0に上昇させるとゲル形成能は向上した.さらに,炭酸ナトリウムを添加した塩摺り肉では予備加熱(30°C)による坐りの効果が顕著に認められた.以上の結果から,凍結ゴマサバはねり製品の新たな原料として使い得ることが示唆された.
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  • ホッセン Md.シェリフ, 五月女 格, 竹中 真紀子, 五十部 誠一郎, 中嶋 光敏, 清水 直人, 岡留 博司
    14 巻 (2013) 1 号 p. 37-46
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    本研究では食品産業での米粉の新規用途を見出すことを目的とし,ジェットミルでマイクロサイズまで乾式粉砕した米粉の水和特性と酵素加水分解について調査した.その結果,平均粒径5 μm以下まで粉砕した超微粉砕米粉(白米および玄米)は粒度の粗い米粉(15~120 μm)よりも良好な分散性を示した.分散性は粒径が小さく,損傷澱粉の割合が大きいほど増加した.また超微粉砕米粉は溶解性,膨張力,吸水性指標およびグルコース遊離量が最も高かった.平均粒径5 μm以下に乾式粉砕した米粉は損傷澱粉の割合が30%以上となり,エンタルピの著しい低下を招き,結果的に粒度の粗い米粉とは全く異なる水和特性や酵素加水分解を示した.
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  • 伊藤 健介, 井戸川 詩織
    14 巻 (2013) 1 号 p. 49-57
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    豆腐の力学物性を体系的に把握することを目指して圧縮試験の破断-歪曲線より弾性パラメータを求め,脂質,タンパク質との相関関係について実験的に検討を加えた.塩化マグネシウム濃度が高い豆腐については,濃度が高くなるにつれて初期弾性率は大きくなるのに対し,破断応力は低くなる傾向が認められた.この結果から,小変形での力学特性(初期弾性率)においては連続相の寄与が大きく,大変形の力学特性(破断応力,破断エネルギー)においては分散質の寄与が大きいことが示された.また,豆腐の破断応力を脂質とタンパク質の濃度によって記述するモデル式を構築し適用妥当性を検討したところ,それぞれの影響度について考察することが可能であった.さらに,弾性挙動に及ぼす脂質濃度の影響について検討したところ,脂質濃度が低いときには大変形の力学特性において硬化効果を示し,脂質濃度が高いときには小変形の力学特性において硬化効果を,大変形の力学特性において軟化効果を示し,エマルション粒子の状態が関与していることが示唆された.
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技術論文
  • 高橋 寿明, 清水 直人, フジウ カテリーナ, ネヴェス マルコス, 市川 創作, 中嶋 光敏
    14 巻 (2013) 1 号 p. 59-67
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    ハンマミルで調製された平均粒径 108μmの米微粉末を一次原料にして,粉末の液体窒素浸漬処理の後,超遠心粉砕機を用い,ロータ回転数を6000,8000,10000,14000,18000,18000 ×2 cycle rpmに設定して米のクラリオ微粉末化を試み,6種の米微粉末を調製した.それら米微粉末の成分と粒径分布の測定を行い,米のクラリオ微粉化の素過程に関して,各種米微粉末(低温臼式製粉粉,ハンマミル粉,ジェットミル粉)の成分や平均粒径を参考にしながら解析を進めた.次いで,走査型電子顕微鏡(SEM: Scanning electron microscopy)を用い粳米デンプンの粒子画像を対象にして,超遠心粉砕機による米微粉末と各種米微粉末の微細構造の観察を行った.超遠心粉砕機による米微粉化の素過程として,5種の玄米微粉末の粒子分布には,14.3~17.8 μmと52.1~92.1 μmの2つのピークが認められ,最も平均粒径の細かい粉砕粉末は,17 μmを中心とする粒径分布へと変化,収束していった.SEMによって観察された平均粒径40 μmの粒子は,輪郭が丸く,球形に近かった.平均粒径10 μm以下の粒子の構造は,粳米デンプンの一次粒子に近い多面体であった.また,粉末の加工適性として重要な品質項目であるバルク粉末表面の白色度について,マイクロスケールまで微細化された米微粉末は,より白色度が高まり,細かいほど白いとする傾向は,数マイクロまでサイズダウンされた米微粉末についてもいえるとともに,白度が有用な指標であることがわかった.
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