日本食品工学会誌
Online ISSN : 1884-5924
Print ISSN : 1345-7942
14 巻 , 2 号
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解説
  • 稲垣 孝二
    2013 年 14 巻 2 号 p. 75-86
    発行日: 2013/06/15
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    チーズは乳を原料として乳酸菌,凝乳酵素などの添加物を添加し,加熱,冷却,発酵,撹拌,分離,圧搾,切断などの種々の単位操作を施すことによって風味豊かで,まろやかな食感をもったチーズとして生まれ変わる.チーズは乳タンパク質,乳脂肪が豊富であり,人々の栄養摂取と健康の増進に貢献してきた.近年,生乳の除菌・殺菌やチーズ用乳の成分調整の乳処理工程からチーズ製造まで連続式製造装置が開発され,設備の大型化や自動化が進み,品質の向上と安定化,工数の削減に貢献している.本稿ではそれらの代表的な最近のナチュラルチーズ製造装置について解説した.
原著論文
  • 谷米(長谷川) 温子, 小倉 聖美, 秋間 彩香, 神山 かおる, 熊谷 日登美, 熊谷 仁
    2013 年 14 巻 2 号 p. 87-96
    発行日: 2013/06/15
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    2-バイトTPA(Texture Profile Analysis)試験から求められるパラメータと咽頭部通過時の食物の流速との関係について検討した.TPA試験は,厚生労働省の「えん下困難者用食品」の基準法に準拠して行ったが,プランジャー速度については,基準にある10 mm/sに加えて1 mm/sについても検討を行った.得られたTPA曲線から3つのパラメータ「硬さ」(hardness),「付着性」(adhesiveness),「凝集性」(cohesiveness)を求めた.咽頭部の流速は,超音波パルスドプラー法により測定した.3つのパラメータの中では「硬さ」が,誤嚥の危険性の尺度と報告のある咽頭部最大流速Vmaxとの相関が最も高く,嚥下困難者用介護食の指標として適していると考えられた.一方,「凝集性」は,試料の性状によって変化し,咽頭部流速分布との相関がみられなかった.このことは,「えん下困難者用食品」の基準にある試料を円筒容器に入れての測定が液状の試料には妥当でないことを示唆している.3つのパラメータに対するVmaxのプロットの形はプランジャー速度10 mm/sと1 mm/sであまり変わらなかった.このことから,TPA試験におけるプランジャー速度に関しては,装置依存性があまりないという報告のある1 mm/sの方が10 mm/sより適していることが示唆された.
  • 高瀬 亜希, 圓城寺 隆治, 内田 諭
    2013 年 14 巻 2 号 p. 97-106
    発行日: 2013/06/15
    公開日: 2015/06/18
    ジャーナル フリー
    近年,食品産業界では,製造工程中における細菌の混入事故を防止するため,HACCP方式などのより厳格な衛生管理手法の導入が進められている.当該方式による衛生検査では膨大な処理数が必要となるため,迅速性,簡便性および経済性を有する新たな細菌検査手法が要求されている.現状を踏まえ著者らは,電気計測法の一種である誘電泳動法に注目し,実飲料中の模擬混入菌に対して泳動濃縮と蛍光画像解析による定量計測の妥当性を検証した.実験の結果,S. cerevisiaeの菌計測数は,検出誤差15%以内で評価することができた.実飲料に対する濃縮特性において,検体の導電率および駆動周波数を変動させた場合,細菌の誘電特性の変化に従い捕集菌数に差異が生じた.また,媒質成分が捕集菌数の変動に影響を及ぼし,とくに低菌濃度条件において顕著であることを確認した.さらに,計測時における流量特性を精査することにより,精度の高い捕集菌数の評価が可能になることを示唆した.
ノート
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