日本食品工学会誌
Online ISSN : 1884-5924
Print ISSN : 1345-7942
検索
OR
閲覧
検索
15 巻 , 4 号
選択された号の論文の6件中1~6を表示しています
    • |<
    • <
    • 1
    • >
    • >|
解説
  • 鍋谷 浩志
    15 巻 (2014) 4 号 p. 213-231
    公開日: 2015/02/05
    ジャーナル フリー
    高品質の食品を効率的に生産するためには,目的に適した反応操作,分離操作を選定し,その工程を最適化することが求められる.逆浸透や限外ろ過といった膜分離技術は,消費エネルギーが少ない非加熱処理であるために,他の分離技術と比較して多くの特長を有する.我が国の食品産業においても多くの実用化の例がある.本報では,まず,液状食品の膜分離プロセスの最適化に関する取り組みを紹介する.バイオディーゼル燃料(脂肪酸メチルエステル)は,植物油から製造される軽油代替燃料である.我が国の場合,食用油の多くを輸入に頼っており,バイオディーゼル燃料の原料は,廃食用油や油脂の精製工程から排出される副産物(遊離脂肪酸)に程度に限られる.しかしながら,こうした原料を,アルカリ触媒を用いる従来法では処理することができない.後半では,アルカリ触媒を用いないバイオディーゼル燃料製造の開発とその経済性の評価に関する取り組みを紹介する.
    抄録全体を表示
原著論文
  • Natdanai FAFAUNGWITHAYAKUL, Utai KLINKESORN, Tom BRENNER, Nutsuda VICH ...
    15 巻 (2014) 4 号 p. 233-242
    公開日: 2015/02/05
    ジャーナル フリー
    We report for the first time on wormlike micelle formation in aqueous mixtures of lysophosphatidylcholine (LPC) and phosphatidylcholine (PC). The viscosity of mixtures of these two phospholipids at total concentrations ≥56 mM showed a marked maximum around LPC molar fraction 0.5 - 0.7, which was ascribed to wormlike micelle formation. The diffusion coefficient of the lecithin, as measured using pulsed-field-gradient stimulated spin echo NMR, suggests that LPC and PC form spherical micelles and vesicle structures, respectively. In mixtures of LPC and PC, individual spherical micelles of LPC and a vesicle structure of PC were found at low temperature. Wormlike micelle formation was manifested in a steep decrease of the diffusion coefficient at temperatures above 55℃. The results indicate that a minimum concentration of both LPC and PC, as well as a molar ratio of LPC to PC close to 0.5-0.6, are prerequisite for thermally induced formation of lecithin wormlike micelles in aqueous solutions. Following formation on heating, the wormlike micelles remained stable on cooling, and no population of smaller spherical micelles could be detected.
    抄録全体を表示
  • 吉村 美紀, 江口 智美, 東羅 あかね, 中川 究也
    15 巻 (2014) 4 号 p. 243-249
    公開日: 2015/02/05
    ジャーナル フリー
    豆乳・米粉・油脂からなる水中油滴型のエマルションから食品ハイドロゲルを作製した.酢酸添加による豆乳・米粉混合系試料のゲル化の進行をレオロジー的挙動より検討した.
    豆乳は,米粉の混合と酢酸添加によりpHが低下した.動的粘弾性の時間依存性より,豆乳に酸と米粉を混合することによりゲルを形成することが推察された.豆乳・米粉混合系ゲルは,豆乳濃度が高く酢酸量が少ない場合はゲルが弱くなった.動的粘弾性の時間依存性より,パーム油混合により,初期では豆乳のゲル化を抑制するが,その後はゲル化を促進することが推察された.これは不活性フィラーとして作用していた油滴が,その後活性フィラーとして作用したことが推察された.
    抄録全体を表示
  • 中川 究也, 藤井 祐太, 江口 智美, 吉村 美紀
    15 巻 (2014) 4 号 p. 251-258
    公開日: 2015/02/05
    ジャーナル フリー
    近年大豆タンパク質はその栄養価の高さからその摂取が世界的に推奨されており,新規な大豆食品開発は重要な課題と思われる.本研究では,豆乳・米粉・油脂エマルションからチーズのような食味・食感・融解性もつゲル状の食品開発を目指し,凍結環境下におけるエージングを利用してレオロジー特性を制御することを試みた.氷点以上におけるエージング過程において,試料バルク全体にわたるゲルネットワークの形成が伺えたが,エージングが氷点以下にて行われた場合,局所的なゲル化が進行したと推察された.動的粘弾性の測定結果は,氷点以下のエージング温度(−5℃,−10℃,−20℃)に依存して粘性的な性質が経時的にほぼ直線的に増加することが確認でき,温度が高いほどこの変化も大きかった.調理過程を模して作製した試料を焼成したところ,個々の試料が焼成前に有するレオロジー特性に相関して融け広がる性質が変化することが確認できた.
    抄録全体を表示
  • 酒井 孝, 長沼 陽介
    15 巻 (2014) 4 号 p. 259-265
    公開日: 2015/02/05
    ジャーナル フリー
    本報では,製造条件の異なる数種類のスパゲティを対象として,機械的性質の観点から茹でた後の特性値の違いを実験的に調査した.また,乾燥スパゲティと生スパゲティの機械的な特性値を,含水率や電子顕微鏡による表面観察結果と総合して評価し,スパゲティの品質に影響を与える因子について考察した.
    その結果,乾燥スパゲティの高温乾燥工程により澱粉が老化澱粉へと変質したこと,ならびに物理的に乾燥スパゲティに「アルデンテ」の芯が残存すること,の両点がスパゲティの食感に大きな影響を与えていることがわかった.芯の残存は乾燥スパゲティでは避け得ないが,澱粉の変質は製造時の乾燥条件に大きく依存する.したがって,スパゲティの品質や食感に最も影響を与える因子は,本報の範囲内では乾燥条件であると考えた.
    今回のこれらの調査結果は,今後のスパゲティ麺の食感向上に設計指針として役立つと考えられる.
    抄録全体を表示
注目しています.その技術!
    • |<
    • <
    • 1
    • >
    • >|
feedback
Top