日本食品工学会誌
Online ISSN : 1884-5924
Print ISSN : 1345-7942
16 巻 , 3 号
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原著論文
  • 守田 愛梨, 荒木 徹也, 池上 翔馬, 岳上 美紗子, 住 正宏, 上田 玲子, 相良 泰行
    2015 年 16 巻 3 号 p. 185-200
    発行日: 2015/09/15
    公開日: 2016/04/08
    ジャーナル フリー
    チェダーチーズの粘弾性計測パラメータと官能評価スコアの相互関係解析に基づいて,高精度で官能評価スコアを予測する機器試験法の組み合わせを選択する方法およびPLS解析法とANNモデリングを併用して品質と嗜好度を評価するモデルを提唱した.供試サンプルとしてチェダーチーズ10品を選定し,破断,クリープおよびテクスチャの3試験法により粘弾性パラメータを取得した.他方,食感属性用語10語を含む官能評価用語38語を選定し,それらを使用した分析型官能評価と消費者嗜好度調査を実施して官能評価スコアおよび嗜好度を得た.供試サンプルの2バイト咀嚼による荷重経時変化曲線に基づいて食感と粘弾性計測特性との時系列的対応関係を解釈し,口腔内で感じる食感変化を粘弾性試験法の組み合わせによって良好に予測する方法を提示した.この方法ではPLS回帰分析の予測精度の比較によって食感評価スコアと良好な対応を示す粘弾性試験法の組み合わせを特定した.さらには,それぞれの試験法の組み合わせで得られた粘弾性パラメータを適用して食感評価スコアおよび嗜好度を予測するANNモデルを構築した.この方法の導入によって,食感評価スコアの予測に最も寄与する粘弾性試験法の組み合わせを選択してANNモデルを操作することが可能となった.
  • 齋藤 俊樹, 高橋 希元, 岡﨑 惠美子, 大迫 一史
    2015 年 16 巻 3 号 p. 201-208
    発行日: 2015/09/15
    公開日: 2016/04/08
    ジャーナル フリー
    低利用資源であるヨシキリザメの筋肉部について,その酢じめかまぼこ原料としての適性を明らかにすることを目的とし,その製造に必須とされる工程について検討を行った.本種筋肉から調製したホモジネートをインキュベート(30-90℃,pH 6.8および15℃,pH 2.5-6.0)した結果,いずれの条件においてもミオシン重鎖の大きな分解はみられず,本種筋肉の内在性プロテアーゼ活性は,低いということが示唆された.また,本種筋肉が坐りゲルを形成しない原因は,その内在性トランスグルタミナーゼ(TGase)活性の低さにあることが示された.本種筋肉に微生物由来TGase(MTGase)を添加した試料は坐りならびに酢じめゲルを形成し,それらの破断強度はMTGaseを3%添加した際に最大値を示した.一方,MTGase無添加試料は両ゲルを形成しなかった.これらの結果より,本種筋肉を原料とする酢じめかまぼこの製造には,MTGaseの添加による坐りの導入が必須であることが明らかとなった.
  • 向井 勇, 朱 政治
    2015 年 16 巻 3 号 p. 209-217
    発行日: 2015/09/15
    公開日: 2016/04/08
    ジャーナル フリー
    Recently, remarkable progress in the fields of IT, biotechnology, space-technology has been achieved. However, it seems that only low development has been achieved in the retort sterilization technology, especially in the methods to estimate temperature of central part of foods exactly. An improved estimation method named ATS method (Ambient Temperature Slide method) was developed to solve some theoretical and practical problems in the sterilization technology in 2006. Both accuracy and convenience of the ATS method have been inspected enough so far by many experimental data, however, the ATS method have been doubted regarding propriety of assumption that the deviation rate (β) of temperature of central part of packed foods from space-mean temperature is equal to one (1). This theoretical problem could be solved by using a similarity relation between the temperature history curves of the space-mean and the central part of the packed food. In addition, it was found that a heat-transfer coefficient (h) was a very small value compared to conventional expectation by using one-dimensional finite-difference method in retort sterilization. This new finding should be investigated by further experiments.
  • 玉手 晴香, 中居 藍, 中森 康幸, 江刺 雅大, 岩元 靖, 塚田 義弘, 石川 大太郎, 藤井 智幸
    2015 年 16 巻 3 号 p. 219-229
    発行日: 2015/09/15
    公開日: 2016/04/08
    ジャーナル フリー
    高密度栽培系における緑豆発芽野菜の栽培プロセス確立のため,緑豆の従属栄養生育挙動の把握と,高密度栽培における効率性について評価した.試験管一個体栽培と単一ベッド式高密度栽培試験を実施し,品温,重量,栽培容器内の酸素濃度,二酸化炭素濃度変化の測定と,重量基準の比生長速度と比酸素消費速度および比二酸化炭素生成速度を求めた.一個体栽培および高密度栽培において,栽培初期,中期,後期と区分される生理的状態の異なる生育ステージの存在が示された.また,高密度栽培において散水量0.6 t/h/台車では重量の有効係数が栽培期間中,高い数値に維持された.散水量0.6 t/h/台車と比べ0.4 t/h/台車では重量の有効係数が低下し,充填層下段の品温上昇と垂直方向で重量と形状のばらつきがみられた.以上の結果から,散水量を制御することで物質移動や熱交換を促進し,高い生産性を維持した高密度栽培が実現できる可能性が示された.
ノート
  • Kazutaka KATSUKI, Yayoi MIYAGAWA, Ryuichi MATSUNO, Shuji ADACHI
    2015 年 16 巻 3 号 p. 231-234
    発行日: 2015/09/15
    公開日: 2016/04/08
    ジャーナル フリー
    A theoretical method to calculate the evolution of the size distribution of oil-droplets in O/W emulsions over time was proposed based on the model where the coalescence rate of two oil-droplets was expressed by second-order kinetics using the rate constant evaluated from the activation energy for coalescence. The force between two oil-droplets of different diameters was appropriated by the force between two oil-droplets of equivalent diameter, and the increase in the rate of the number density of oil-droplets was estimated by solving the mass balance equation. The evolution of the size distribution of oil-droplets in several conditions agreed well with well-known features of coalescence of oil-droplets in O/W emulsion such as instability with larger oil-droplet size.
  • 峰本 康正, 遠島 葉, 五十里 菜摘, 中島 栄二, 守田 和弘, 加藤 忠人
    2015 年 16 巻 3 号 p. 235-240
    発行日: 2015/09/15
    公開日: 2016/04/08
    ジャーナル フリー
    包括剤にデキストリン,脂質にリノール酸メチルを使用し,2つの乳化法(通常乳化法,および2段階乳化法)が脂質粉末化物の包括率におよぼす影響を検討した.調製した脂質粉末化物の包括率を比較したところ,2段階乳化法による包括物の包括率は通常乳化法によるものよりも包括率が高くなった.どちらのエマルションも油滴径分布はほぼ同様であったが,凍結過程での熱量変化に差異が認められ,2段階乳化法によるエマルションの発熱ピークは通常乳化法によるものよりも高温側にシフトした.このことから2段階乳化法によって調製されたエマルションは油滴がより分散した状態にあり,それが包括率に影響することが示唆された.
  • Purwaamidjaja Eis TEGUH, Manabu WATANABE, Yoshio HAGURA, Toru SUZUKI
    2015 年 16 巻 3 号 p. 241-246
    発行日: 2015/09/15
    公開日: 2016/04/08
    ジャーナル フリー
    Katsuobushi is one of the most famous Japanese traditional foods and it has been empirically known that giving moisture was effective to realize good shaving with yielding less powder. In this article, in the aim of finding scientific elucidation for this presumption, shaving experiments were carried out with varying moisture content of the Katsuobushi under the almost constant temperature as 25°C. For the experimental consistency, the moisture content of the sample was controlled by using saturated salt solutions and the commercial shaving equipment was introduced. As a result, it was found that most of the shaved product was obtained as powder if the moisture content was less than 0.5% d.b. With gradual increasing of moisture content of Katsuobushi, the powder content gradually decreased, and at the condition moisture content reached about 14% d.b., the powder content drastically decreased. By referring existing data, the glass transition temperature of Katsuobushi of 14.4% d.b. in moisture content was appeared to be about 25°C, that coincided with the sample temperature at the shaving. From the result, it would be elucidated that moistured Katsuobushi could be shaved with less powder content because the glass transition temperature of the Katsuobushi went down below the actual temperature at the shaving and the Katsuobushi turned into rubbery state.
 
解説:環境・エネルギー研究会
注目しています.その技術!
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