含水率の低い食品中の成分は多くの場合，無秩序な構造（非晶質）で存在し[1,2]，その構造はガラス状態およびラバー状態に分類される[3]．ガラス状態では分子の動きや拡散が大きく制限される[4]．ガラス状態とラバー状態の変化をガラス転移といい，転移が起こる温度をガラス転移温度T_gという[1]．温度や含水率が高くなると，ガラス状態からラバー状態に転移する[3]．このガラス転移は分子の運動性を高めるので，化学的変化や物理的変化を促進する[3,5]．

ガラス状態にある食品は保存性が高く品質が保持されるので，食品の保存条件を合理的に決定するうえで，ガラス転移の理解は大切である[4]．示差走査熱量分析（DSC）や熱機械分析がT_gの測定に汎用される[1,4,5]．また，核磁気共鳴，電子スピン共鳴や誘電緩和も利用される[1,4,13]．しかし，これらの測定に用いる器機は高価であり，また前処理が必要な場合もある．

ベタニンは，室温よりやや高温で一次反応速度式に従って退色する天然色素である[14]．本研究では，温度を一定の速度で上昇させる定速昇温条件下で，粉体に添加したベタニンの退色を汎用的な機器である分光光度計で測定することにより，粉体のT_gを推定する方法を提案する．

マルトデキストリン（MD；Dextrose equivalent=19）に重量分率が20％または40％になるようにフルクトース（Fru）を混合（MD＋20％FruおよびMD＋40％Fruと表記）し，そこに0.16％（w/w）のベタニンを含むMDを4％（w/w）の割合で添加した．これらの混合物を同重量の水に溶解した液を20 mL/minの流量で噴霧乾燥機（B-290，Büchi）に供給し，乾燥粉末（入口および出口の空気温度はそれぞれ120℃と73～76℃）を調製した．なお，フルクトースを添加せず，MDにベタニンを分散した試料（MD-alone）も調製した．乾燥粉末0.1 gを試験管に測り取り蓋をした．これらの試験管（19本）をヒートブロックに入れ，0.3，0.5または1.0℃/minで室温から230℃まで昇温した．適切な間隔で試験管1本を取り出し，5.0 mLの水を加えて溶解した．その水溶液の530 nmにおける吸光度から残存するベタニンの量を求めた．

Fru含有率の異なるMD粉末を昇温速度0.5℃/minで加温したときに残存するベタニン量をFig. 1とFig. 2に示す．80℃付近まではベタニンはほとんど退色しないが，それ以上の温度になると，退色が急激に進行した．定速昇温条件下におけるベタニンの残存率Yと温度Tの関係は次式で表した[15]．

ここで，αは昇温速度，Rは気体定数，Eは活性化エネルギー，A₀は頻度因子である．種々の粉体に対する式（1）によるプロット（Fig. 3）は，いずれの粉体についても高温側と低温側の2本の直線で表され，その交点からそれぞれの粉体のT_gを算出した．フルクトースの含有率が高くなるとT_gが低下した（Fig. 4）．また，式（1）より求めたEとA₀はともにフルクトース含有率が高くなると大きくなった（Fig. 5）．さらに，EとA₀の対数値のプロットは直線となり（Fig. 5の内図），粉末中でのベタニンの退色に対して熱力学的補償効果[16,17]が成立した．したがって，フルクトースの存在はベタニンの退色反応に影響を及ぼさない．

提案法により求めたT_gの妥当性は，汎用的なDSCなどにより測定したT_gとの比較により検証するのが一般的である．しかし，ここでは高価な装置を用いないことを前提としているので，以下の方法で妥当性を検討した．それぞれの粉体の組成w_i（MD，フルクトースと水の含有率）および各成分のT_g,iと熱容量の差Δc_p,i（Table 2）に基づいて[19-22]，Couchman-Karasz式[18]により，ガラス転移温度T_g,calを求め，提案法による値T_g,expと比較した（Fig. 4の内図）．両者はほぼ一致し，簡便な提案法の妥当性を支持した．

このように，粉体に色素であるベタニンを添加し，定速昇温条件下における色素の退色から，高価な装置を用いることなく，粉体のT_gが簡便に求められることを示した．

高品質な殺菌ホール卵を得るため，通電加熱の利用を目指した．20 kHzの通電加熱装置で割卵後のホール卵を加熱すると，部位によって極端な昇温ばらつきが生じることが確認された．卵を構成する各要素の電気特性と，電流の向きに対する各要素の配置が，昇温速度に影響を及ぼすと考えられた．そこで，ホール卵を構成する卵白，卵黄（卵黄膜あり，卵黄膜なし），および液卵の導電率を通電加熱装置とLCRメータを用いて10℃から90℃の温度範囲で測定した．その結果，いずれも温度上昇に伴い導電率が指数関数的に上昇することおよび50/60 Hzの低周波域より20 kHzの高周波域では，抵抗値は小さくなりかつばらつきがなくなることが確認できた．さらに卵黄膜の導電率を推算すると，50℃において0.12 S・m^-1と著しく小さく，卵黄膜はホール卵の通電加熱特性に大きな影響を与えることがわかった．