日本食品工学会誌
Online ISSN : 1884-5924
Print ISSN : 1345-7942
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2 巻 , 4 号
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  • 高木 和行
    2 巻 (2001) 4 号 p. 133-140
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    There are many kinds of the emulsifying equipments for food industries. Most of them are originally developed for the other industries, i.e., chemical, pharmaceutical and cosmetics. We can use formulas and mechanical forces to make emulsions. The important factors for formulation are the surface tension, the electrostatic attraction/repulsion, and the differences of gravity/density. On the other hand, shear, impact and cavitation forces can be used as mechanical forces. Normally, mechanical forces play main roles in emulsification process, but emulsifiers and stabilizers are used to improve the process. It is important to combine appropriately the formulation factors with the mechanical forces to obtain emulsions with good qualities. Recently, the balanced combination among formulas, rawmaterials, manufacturing-process and emulsifying equipments is more required. In the future, it should be more difficult to scale-up the emulsifying process, because of more complicated formulas to cope with numerous varieties of new emulsions products.
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  • 中川 究也, 福家 彰宏, 鈴木 哲夫, 田門 肇, 永野 智史
    2 巻 (2001) 4 号 p. 141-146
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    コーヒー抽出残渣を原料に水蒸気賦活法による活性炭の作製を行い, 作製した活性炭を細孔特性の観点から評価した.作製した活性炭は, 比表面積900m2/g程度, 主に細孔半径2nmのメソ細孔を有する活性炭であることがわかった.メソ細孔のさらなる向上を図るため, 原料に対する金属塩の混合, 炭化, 炭化物に酸処理を加えた後, 水蒸気賦活を行うという行程で活性炭の作製を行い, 細孔特性の評価を行った.その結果, 残渣に水酸化カルシウムを混合, 炭化, 硝酸による沸点処理, 水蒸気賦活によって作製した活性炭は, メソ細孔の顕著な発達が見受けられ, ダイオキシン吸着用市販活性炭より優れたメソ細孔性を有していることがわかった.以上より, コーヒー抽出残渣はメソ細孔性活性炭の原料として使用できる可能性が示唆された.
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  • 牧野 義雄, 藤澤 浩子
    2 巻 (2001) 4 号 p. 147-154
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    近年, 醤油の消費量が漸減する一方, 嗜好の多様化を反映して加工調味料の需要が増える傾向にある [1] .とくに, 高濃度の天然調味料を含むストレートつゆの需要が増加している.しかし, 微生物の増殖を抑制する成分が希薄であるため, 主原料の醤油から移行する微生物によって容易に腐敗する [2, 3] .さらに, 消費者が食品添加物を敬遠する傾向があるため, 製造者は保存料の使用を控えざるを得ない現状にある.このため, ストレートつゆに対しては, 厳密な衛生管理が必要となる.そこで本研究では, 醤油中に生存する耐熱性菌を分離・同定し, つゆ中での残存および増殖状況を調査した.
    醤油工場から提供された濃口醤油を100℃で10min加熱し, 市販ストレートつゆの平均値と同じ成分[4] に調製した栄養寒天培地上に塗抹した.出現した2種のコロニーを再度塗抹・培養した.それぞれKP-991およびKP-992株と命名し, 斜面培地上で冷蔵保存した.分離株及び基準株であるBacillus amyloliquefaciens (Fukumoto) Priest et al.IFO-15535, B.subtilis Cohn IFO-13719, B.megateyium de Bary ATCC-14581を以後の試験: に供した.なお, 分離株の生理活性試験と16srDNA解析は, (株) NCIMBJapan (静岡県清水市) に依頼した.
    既報 [5] に準じて調製した5種の菌株の芽胞懸濁液を90℃で0~45min加熱し, 生存芽胞数を計測した.次に, 野口 [4] の方法でストレートつゆを試作し, 各段階での生存芽胞数を計測した.濃口醤油, 味醂, 上白糖およびグルタミン酸ナトリウムを混合・溶解し, 滅菌濾過して調製した“かえし”2.5mlに, 先に調製した芽胞懸濁液0.1mlを添加し, 80℃で1min加熱した後の生存芽胞数を計測した.鰹節, 宗田節, 鯖節を水道水とともに加熱し, 滅菌濾過して“だし”を調製した.2.6mlの“かえし”と7.5mlの“だし”を混合し, 85℃, 15minおよび90℃, 30min加熱した後の生存芽胞数をそれぞれ計測した.
    肉汁培地 [6] で前培養した供試菌株を2種の市販ストレートつゆS-AおよびS-B (別に成分分析を実施) に添
    加して, TN-2612バイオフォトレコーダー (アドバンテック東洋 (株) , 東京) で培養し, 660nmでの吸光度を経時的に測定するとともに, 検量線から乾燥菌体質量 (g・1-1) を算出した.
    KP-991およびKP-992株の性状をTable1に示した.カタラーゼ陽性を示し, 好気条件下で生育可能な有芽胞桿菌であることから, Bacillus属細菌と考えられた [7] .また, 50℃での生育性, 10%食塩中での生育がともに陽性で, 絶対好気性, 硝酸塩還元陽性を示すことから, 両株はB.subtilisまたはB.amyloliquefaciensである可能性が示唆された [7] .さらに, β―ガラクトシダーゼ陰性およびクエン酸を利用しないことから, B.amyloliquefaciensと同定された [7] .しかも, 16srDNA解析の結果, 両株ともB.amyloliquefaciensとの相同率が最も高いと判定された (MicroSeqTM (Applied Biosystems Japan (株) , 東京) のデータベース) .
    主な醤油の汚染菌はB.subtilisであると報告されているが [8, 9] , B.aynyloliquefaciensの汚染に関する報告は過去に見当たらない.ただし, この種は以前, B.subtilisに含まれていたため [10] , 醤油から分離されたB.amyloliquefaciensB.subtilisと報告されていた可能性がある.
    KP-991およびKP-992株およびB.amyloliquefaciensの基準株は, B.subtilisおよびB.megateriumの基準株よりも熱に対して安定であった (Fig.1) .さらに, 前者の3株は, ストレートつゆの試作品中に最終的に残存することが確認された (Fig.2)
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