日本食品工学会誌
Online ISSN : 1884-5924
Print ISSN : 1345-7942
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4 巻 , 3 号
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  • イー パンライ, 脇坂 港, 白井 義人, ハッサン モハメッドアリ
    4 巻 (2003) 3 号 p. 77-83
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    凍結融解法による凍結濃縮に及ぼす食品成分 (NaClや糖類, ミルクタンパク) の影響について本研究では検討した.凍結融解法による凍結濃縮は, 溶液をいったん完全に凍結させたのちに融解させるため, 溶液を部分的に凍結させて濃縮を達成する従来の凍結濃縮と概念を異にする.凍結させたサンプルを10℃のチェンバーで融解させることによって濃縮液画分が得られた.濃度の異なる各食品成分サンプルを融解したときの融解速度はまちまちであった.溶質濃度は, 溶液の凝固点降下に影響する.成分濃度1~20%の各食品成分の凍結融解法による濃縮を評価する指標を導入した.1%のNaCl, グルコース, フルクトース, ラクトース, スクロース溶液は, 最初のフラクションで4~5倍に濃縮された.ただし, デキストランの場合は2.5倍であった.各成分濃度炉上昇するに伴い, 濃縮効果は低減した.しかし, デキストランとミルクタンパクの場合にはその凝固点降下が小さいことから, 高い濃縮効果は得られなかった.
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  • 藤田 昌寛, 室山 勝彦, 西村 武俊, 長島 正明, 林 順一
    4 巻 (2003) 3 号 p. 85-90
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    本研究では反応溶媒として超臨界水または亜臨界水を用いたおからの無触媒可溶化に関して, 回分操作によってその分解挙動を検討した.
    到達温度および圧力がそれぞれ250℃程度, 30MPa程度 (主に亜臨界状態) に設定されたおからの加水分解反応では, 水溶性総有機体炭素量 (TOC) は反応保持時間や昇温速度にほとんど影響されず, きわめて短時間で反応が終了した.全糖は保持時間の増大とともに, また昇温速度が遅いほど生成量が減少し, 逐次的に有機酸, アルコールに二次分解された.有機酸成分中, 乳酸の生成量が大きかった.到達圧力20~30MPaのもとでのおからの可溶化の挙動は温度に大きく依存し, 300℃付近でTOCが最大値を示し, 有機酸やアルコール等も最大量が得られた.また, 全糖は低温ほど多く生成し, 200℃付近でのその生成量は仕込みの乾燥おから重量に対しては20%程度, 元来おから中に含まれる糖に変換可能な成分に対しては約30%の収率となった.300℃以上の加圧処理によって残渣の量は5%程度以下になり, さらに350℃以上の高温での加圧処理ではガス化生成物の比率が30%を越えた.
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  • 平塚 広, 竹野 健次, 渡辺 昌規, 佐々木 健
    4 巻 (2003) 3 号 p. 91-98
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    最近, 電磁調理器が普及しつつあるが, 従来のガス加熱よりも味が乗らないなどの現象が認められる.このことに対し, 我々は調理の際, 水の水質変化が調理に影響しているのではないかと推理し, 電磁加熱とガス加熱の際水質変化がどのようになっているかを検討した.提供された鍋に水道水を入れ, それぞれ電磁調理器, ガス加熱調理器で加熱して水質変動を追跡した.加熱小の場合, 双方の水質に変化は認められなかったが, 加熱大の場合, 電磁加熱では硬度の変化, pHの上昇などの水質変動が認められた.ガス加熱の場合では, 変動は著しいものではなかった.純水を用いた実験では水質変化は起こらなかった.水質変化は鍋表面からのCa, Mgなどの溶出により起こるものと推定された.鍋自体からの溶出でなく, 水道水成分が鍋表面に付着し, それが剥離し, 水質変化を引き起こすと示唆された.
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  • 酒野 忠明
    4 巻 (2003) 3 号 p. 99
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
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