日本食品工学会誌
Online ISSN : 1884-5924
Print ISSN : 1345-7942
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4 巻 , 4 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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  • 鈴木 寛一
    4 巻 (2003) 4 号 p. 107
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
  • 土井 豊彦
    4 巻 (2003) 4 号 p. 109-114
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    微酸性次亜塩素酸水は, 従来から使用されて来た殺菌剤が抱えているさまざまな欠点を解消する目的で開発された.その後, 安全性が認められて厚生労働省から食品添加物の殺菌料に指定された.殺菌成分は次亜塩素酸であり, 従来から使用されている次亜塩素酸ナトリウムや塩素ガス溶液の殺菌成分と同一であるが, pHを微酸性域 (5~6.5) に制御することにより, ほとんどの塩素を殺菌力の強い遊離次亜塩素酸の形で存在させて, 低い有効塩素濃度で高い殺菌力をもつのが特徴である.さらに, 電解条件を吟味して次亜塩素酸以外の不純物を生成しない条件を選んだこともこの水の安全性に寄与している.従来の殺菌剤が“薬剤”としてのイメージが強かったのに対して, 微酸性次亜塩素酸水は味や匂いあるいは刺激がほとんどなく水道水に近い性質である.したがって, 使用目的にも制約が少ないため, 食品関連産業をはじめとして幅広い分野での利用が広がりつつある.
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  • 稲津 忠雄, 岩崎 賢一
    4 巻 (2003) 4 号 p. 115-121
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    香川県は全国で有数の麺類の生産県である.ゆで麺はもちろん, 乾麺の生産高も高く, 県内における重要な産業となっている.しかし, 乾麺の生産プロセスの中でもっとも重要なプロセスである乾燥工程は, 経験と勘によって操作している場合が多く, 最適乾燥操作に関する学術的研究はほとんど行われていない.乾燥条件の設定が不適切である場合, 乾燥に長時間を要するばかりでなく, 乾燥途中で麺線の変形や切断, 割れ (タテ割れ) 等を生じ, 品質や生産効率の低下の原因となっている.そこで本稿では, 最適な乾燥条件を設定するために行ってきた研究過程のなかで, 麺の水分拡散係数の定量化, 乾燥空気条件の影響評価, および乾燥に伴う応力ひずみの発生に関する予測結果を概説した.本研究で得られた成果が, 香川県の地場産業である麺の乾燥工程の最適化を図る上で重要な知見を与えるものと期待したい.
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  • 藤井 英子, 恒松 智之, 神元 裕樹, 香田 次郎, 末原 憲一郎, 中野 靖久, 矢野 卓雄
    4 巻 (2003) 4 号 p. 123-129
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    各種飲食店には, 厨房排水中の油分を除去するためにグリーストラップと呼ばれる油水分離槽が設置されている.グリーストラップ内に滞留した油脂は, 下水道に流出しないように定期的に回収, 処分され, 槽内は清掃される.この回収処分および清掃に係る労働負荷と経費を軽減するため, グリーストラップ内における微生物を用いた排水中油脂の分解を試み, 窒素化合物添加の必要性, 厨房作業が行なわれない8時間の間に油脂を完全分解するのに必要な初期微生物濃度などの運転条件について検討した.
    微生物を用いた排水中の油分解条件の最適化を検討する前に, 広島市近郊の354店の飲食店のグリーストラップの大きさを調査した.グリーストラップの大きさは飲食店の使用水量に関係なく, 設置場所の広さによるところが大きかった.
    厨房排水の特徴を把握するため, グリーストラップ内の厨房排水, 17試料中の油と窒素濃度を測定した.ほとんどの排水試料の油含有量は0.03gヘキサン抽出物/L以上であった.ある洋食店の排水には2.12gヘキサン抽出物/Lの高濃度の油が含まれていた.すべての試料において, 生物学的排水処理を行うには窒素含有量はかなり低かった.
    1L当たり10g大豆油, 1.2g硫酸アンモニウム, 1.0g酵母エキス, 200mg硫酸マグネシウム, 200mgリン酸水素カリウムを含む人工排水を用いて, あるグリーストラップの排水中から分離した酵母, Rhodotorula mucilaginosaの油分解条件の検討を行った.ジャーファーメンターを用いた試験では, 2リットル容のジャーファーメンターに人工排水1.6Lを入れ, 空気流量0.5L/min, 30℃, 攪拌羽根回転数450rpmで運転した.C/N比は31, 温度は30℃, pHは6において良好な油分解性能を示した.
    実際の厨房排水を用いた油分解試験では, 1L当たり1.2g硫酸アンモニウム, 1.0g酵母エキス, 200mg硫酸マグネシウム, 200mgリン酸水素カリウムの栄養源の添加とともに, 温度を30℃, pHを6に保つことにより, 排水中に存在する微生物の働きにより速やかな油分解が観察された.
    調査の結果, 厨房作業を行わない時間は8時間であった.すなわち, 8時間のうちにその日に回収したグリーストラップ中の油脂分解を完了する必要がある.そのために必要な初期菌体量を検討した結果, 10g/Lの油脂の処理には33g dry cells/LのR. mucilaginosa菌体が必要であった.このような大量の菌体を準備することは経済的に大変であるため, 今後, グリーストラップ内に微生物固定化担体を設置するなどの検討が必要であろう.
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  • 宮脇 長人, 上西 浩史, 澤田 圭司, 相良 泰行, 大久保 明
    4 巻 (2003) 4 号 p. 131-136
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    産業連関表に基づくLCAインベントリーデータによる, 各産業部門ごとの炭素排出係数を用いて, わが国の食料自給率とCO2排出量との相関について検討を加えた.自給率xiである食料品目iの総消費に関わる炭素排出量は, (1) 自給率xiの品目iの国内純生産, (2) 不足分 (1-xi) を輸入するために, トレード・オフする工業製品jの生産, (3) 食料品目iの輸入と工業品目jの輸出による輸送に関わる炭素排出量の総和となる.このモデルに基づき, 食料iの不足分を工業製品jの輸出で補う際の2の自給率を考慮した, 食料iの全原料消費にかかわる有効炭素排出係数σeff, i, jを求め, また, これを工業製品jの輸出比率に応じて加重平均した, 食料品目iに関する有効炭素排出係数σeff, iを求めた.σeff, iおよびiの総消費量より, 食料品目iごとの現状における炭素排出量を計算した.その結果, 食料自給率の低下 (~40%) により炭素排出量は大きく増大していること, わが国の食料自給率を炭素排出量ベースに換算するとわずか13%余りでしかないこと, 食料完全自給時と現状との炭素排出量の差は京都議定書目標水準以上にあることが明らかとなった.このことは, 産業構造転換により食料自給率を上げることが, わが国におけるCO2排出量削減のための重要な選択肢であることを意味するものである.
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  • 河原 秀久, 松下 光博, 平井 明仁, 北尾 悟, 小幡 斉
    4 巻 (2003) 4 号 p. 137-144
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    氷結晶の形成促進する氷核タンパク質と氷結晶の成長を制御し, 凍結時の氷再結晶化を抑制する不凍タンパク質は, 種々の冷凍食品への応用が期待されている.しかしながら, これらは互いに相反する機能を持った両タンパク質を食品素材への効果を比較した報告はない.そこで本研究では, 氷核タンパク質として, キサンタンガム生産菌であるXanthomonas campestris pv.translucens NBRC13559細胞を, 不凍たん白質として, 市販されているAFPIIIとAFGPを用いることにした.コントロールとして氷核活性を持たないキサンタンガム生産菌Xanthomaonas campestris NBRC13551を用いた.これらの氷結晶制御タンパク質を用いて凍結乾燥寒天およびゼラチンの硬さ, 孔隙率, 水分吸収率を調べた.
    氷核活性細菌であるNBRC13559細胞を寒天およびゼラチンゲルに添加したところ, 細胞自身は, 氷核活性をゲル中でも発揮し, 過冷却なしに凍結させることができた (Fig.1, Table1) .そこで, NBRC13559細胞を用いた凍結乾燥寒天およびゼラチンの硬さは軟化し, 各々無添加の85%の相対値を示した.一方, AFPIIIおよびAFGPの場合, 無添加の110~120%の相対値となり, 硬いフリーズドライ製品ができることが示された (Fig.2) .さらに, AFPIIIは, 寒天に使用した時のみ, その孔隙面積は, 小さくなり, そのために, 水の吸収率も低下する結果が得られた.この孔隙面積は, 顕微鏡観察の結果 (Fig.3) から算出された (Fig.4) .一方, AFGPは, ゼラチンに使用したときのみ, その孔隙面積は, 小さくなり, そのために, 水の吸収率も低下する結果が得られた.このAFPIIIとAFGPの差は, 氷結晶面 (プリズム面, 基盤面) と結合する各々の分子面がアミノ酸残基か糖鎖残基の違いによると考えられる.さらに, NBRC13559細胞を用いた場合, 両凍結乾燥において, 無添加やコントロールと比較して, その孔隙面積は, 大きくなり, そのために, 水の吸収率も上昇する結果が得られた.しかしながら, NBRC13559細胞による凍結乾燥産物の水吸収率への効果は, さほど顕著ではなかった.この理由については今後の課題である.
    今回初めて, 凍結乾燥寒天とゼラチンのテクスチャーに対する氷核タンパク質と不凍タンパク質の効果を比較した.この氷結晶制御タンパク質をうまく利用すれば, 硬さの異なった凍結乾燥品を容易に製造できることが期待できる.さらに, 不凍タンパク質は品質の良い凍結乾燥品を製造したり, 種々の食品加工製品 (うどんや豆腐など) の品質を改善するのに非常に役立つ可能性も示唆された.
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  • 中野 敬二
    4 巻 (2003) 4 号 p. 145
    公開日: 2010/06/08
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