日本食品工学会誌
Online ISSN : 1884-5924
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5 巻 , 3 号
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  • 平岡 芳信, 菅 忠明, 黒野 美夏, 関 伸夫
    5 巻 (2004) 3 号 p. 137-142
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    An average recovery of 57.7% is obtained when cultured yellowtail are processed into fillets, while the remaining 42.3% forms wastes, primarily composed of heads, backbones, and viscera. The head, accounting for 13.8%, contained high levels of lipid, making it a suitable source for recovering EPA and DHA for food application. The lipid was tested to supplement to jyakotenpura, a special kamaboko of Ehime, and was added to chicken feed to enrich DHA in an egg yolk.
    Cultured yellowtail backbone (8.7% of the round fish) contained relatively high levels of lipid. When the bones were retorted, they turned to edible products due to fragility induced by gelatinization of bone matrix collagen. The retorted bones were easily crushed into fine paste-like homogenates, which were utilized as functional additives to various types of kamaboko, seasoning, and soup stock to enrich EPA, DHA, and minerals. The retorted bone was superior as a source of calcium to chemicals, such as CaPO3, because of a low interference of iron absorptivity.
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  • 渡辺 尚彦
    5 巻 (2004) 3 号 p. 143-151
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    デンプン食品を加熱加工・調理する過程で水分分布がFickの拡散方程式では記述し難い複雑な挙動を示すことを磁気共鳴画像法により明確に示した。この原因を解明するためにデンプン食品の吸水特性を支配する因子について新しい視点から研究し次の結論を得た: (1) 糊化という用語の使われ方による混乱がある (2) 糊化反応を終末糊化度の視点で捉えるべき (3) 終末糊化度の含水率・温度依存性の把握が大切 (4) デンプン食品中の水分移動を支配するのは天井含水率 (デンプン食品の水保持能力) である。天井含水率 (終末糊化度の関数) が均一であれば均一相でありFickの拡散方程式は適用可能である。しかし、食品中で天井含水率が分布している場合は多重異相系でありFickの拡散方程式は適用できない。多重異相系に適用可能なモデルとしてWater Demand (WD) モデルを提唱した。さらにWDモデルを発想の道具として使い麺・米に新規な特性をもたせる方法を発明した。
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  • 四宮 陽子, 宮脇 長人
    5 巻 (2004) 3 号 p. 153-162
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    省エネルギー的な食品廃棄物の減量処理法として, 凍結・解凍・脱水法について検討した.試料は野菜, 果物, それらの調理くず, 肉や魚, ゲル状食品, 加熱食品から約40種類を選択した.それらの試料を凍結・解凍処理ののち, 遠心分離または荷重圧搾で脱水した.凍結・解凍・脱水法は肉や魚にはそれほど効果はなかったが, 野菜, 果物, それらの調理くず, ゲル状食品に対しては大きな効果があり, 40から60%の減量効果が得られ, また全試料の平均水分含量は, 本操作により86.0%から76.9%に減少した.以上の実験結果と統計データを用いて台所の生ゴミ全体について, 凍結・解凍・脱水効果を試算したところ約37%の減量効果が予測された.本方法は食品廃棄物の輸送, 焼却, コンポスト化のいずれに対しても有効であることが期待される.
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  • ラモス アウグスティン・アントニオ, 福岡 美香, 渡辺 尚彦
    5 巻 (2004) 3 号 p. 163-168
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    生のバレイショおよび加熱したバレイショ中の水の拡散係数をPFG-NMR法で測定すると, 単純なバレイショデンプン・水の系が示す結果と異なる結果が得られた.すなわち, デンプン・水の系では, 加熱することによって, 加熱しない場合に比べて水の拡散係数値が減少するのに対して, バレイショでは, 逆に加熱すると水の拡散係数の値が増加することが明らかになった.偏光顕微鏡とSEM (走査型電子顕微鏡) の結果から, バレイショ中の水は, 加熱されたことによって, 細胞壁や細胞間隙に存在する水が, デンプン顆粒が存在する細胞質内に移動したと推察された.デンプンの多い小豆についてはバレイショと同様の挙動を示したが, デンプンの少ない枝豆では異なる結果が得られた.
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  • 末原 憲一郎, 清水 聡, 敏森 大樹, 紅田 昌之, 水成 由尚, 寺田 岳次, 角本 鉄平, 矢野 卓雄
    5 巻 (2004) 3 号 p. 169-176
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    大豆は食品加工原料として非常に重要な農産物であるが, わが国における自給率は約3%であり, そのほとんどは輸入されている.大豆の品質は輸送や貯蔵中に低下し, これを迅速に評価することは豆腐製造プロセスにおいて重要である.本研究では, 簡便な測定が可能な発芽率に着目し, 発芽率を指標とした大豆品質評価の是非について研究を行った.まず貯蔵中における大豆の発芽率, 大豆, 豆乳とおからのタンパク質含有量, 豆乳のBrixと豆腐の破断強度の関係を調べ, 発芽率が大豆の品質評価指標として妥当であるかについて検討した.次に, 貯蔵中における大豆品質の劣化に関係が深い貯蔵温度と相対湿度に注目し, これらが大豆発芽率の低下に及ぼす影響を調べた.最後に, 豆腐の品質をその原料となる大豆の品質 (=発芽率) から推測することを試みた.すなわち, 大豆の品質を最終製品である豆腐の品質で判断することにし, 原料大豆の発芽率と製品である豆腐の破断強度との関係を調べ, 発芽率から豆腐の品質を予測する手法を検討した.
    貯蔵中, 大豆の発芽率は経時的に低下した.大豆, 豆乳とおからのタンパク質含有量と豆乳のBrixは変化しなかった.しかし, 豆腐の破断強度は発芽率と同様に低下し, 両者の間には何らかの関係があると考えられた.したがって, その関係を明らかにすれば, 発芽率は大豆の品質評価指標として有効であると思われた.
    大豆の貯蔵中の品質劣化は, 一般に貯蔵温度と相対湿度 (RH) によって大きく影響を受ける.大豆が劣化した場合は発芽率が低下し, また大豆中に含まれるリン脂質やタンパク質, 炭水化物や脂質が変化することが報告されている.よって, 大豆の発芽率の低下は大豆中の化合物の変化として反応速度論的に解析できる可能性がある.しかし, 大豆の劣化速度に関して速度論的に考察した研究はない.本研究では, 大豆の劣化を化学反応 (大豆中に含まれる複数の成分変化) とみなして, 貯蔵温度と相対湿度が劣化速度定数kに与える影響を定式化した.ln kと絶対温度の逆数 (T-1) は比例し, アレニウスプロットが可能であった.結果として, ln k, T-1とRHに関して三次元グラフ上で相関が得られ, これらを変数にもつ平面の式を得た.
    一般に豆腐製造工程においては, 豆乳のタンパク質濃度はBrixを測定することで置き換えられている.本研究においても, Brix (%) から豆乳中のタンパク質含有量 (mg・g-1) を予測することを試みた.その結果, Brix 1%に対するタンパク質含有量への換算係数として4.72を得た.
    最後に, 大豆の発芽率と豆腐の破断強度 (kN・m-2) との関係を検討した.様々な発芽率の大豆を用いて豆乳を作製し, その豆乳をさらに希釈して複数の豆腐を作製した.発芽率の低下した大豆を用いて作製した豆腐は, 発芽率の高い大豆を用いて作製した豆腐よりも破断強度は小さかった同じ発芽率をもつ大豆を用いて作製した豆腐の破断強度は, 豆乳の希釈によって直線的に低下した.すなわち, 豆腐の破断強度は豆乳中のタンパク質含有量に比例した.豆乳を希釈することによって得られたBrix (%) の違いに対する豆腐破断強度の変化の割合は, 発芽率に関わらず一定であり0.660 kN・m-2であった.同じタンパク質含有量をもつ豆乳でも, 発芽率の異なる大豆を原料に用いた場合は, 発芽率の低下に伴って豆腐の破断強度も低下した.これは, 発芽率の低下によってタンパク質の質が低下し, 豆腐の破断強度が低下したのではないかと考えられる.最終的には, 豆腐の破断強度を予測する方法として豆乳中のタンパク質に対して傾き0.660をもち, 発芽率の違いでその切片が変化する直線の式を得た.
    以上の結果より, 発芽率から最終製品である豆腐の破断強度が予測できることから, 発芽率は豆腐製造のための大豆品質評価指標として適することがわかった.発芽試験の結果から大豆品質劣化速度および大豆品質 (豆腐への加工適性) の予測が可能となったことにより, 大豆の輸送や貯蔵, 豆腐製造に用いる前の大豆の品質評価や品質管理が可能となった.
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  • Suparlan , 伊藤 和彦
    5 巻 (2004) 3 号 p. 177-185
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    トマトを10℃でMA包装貯蔵した場合の包装内の酸素濃度と二酸化炭素濃度の変化を予測するモデルを作成した.このモデルは簡単な数学モデルと酵素反応速度論に基づく呼吸モデルを用いて作成した.トマトの呼吸モデルは閉鎖系でCO2による呼吸作用の抑制がないことを前提として, Michaelis-Menten式を利用して作成した.パラメータとしてフィルムの酸素および二酸化炭素透過率, フィルム表面積, 包装内空気量, トマトの質量, トマトの呼吸速度を用いた.数学モデル式はRunge-Kutta法を利用して解き, 作成したモデルの有効性を2種類の実験を行なって検証した.1つは約0.24kgの試料を入れた容器内の上部を表面積0.01m2のフィルムで覆い, 他の実験は試料約0.55kgを用い, 表面積0.02m2のフィルムで覆い, 容器内の酸素および二酸化炭素濃度の経時変化を測定し予測値との比較を行なった.その結果, モデルは容器内の酸素・二酸化炭素濃度の予測に有効であることを明らかにした.本研究で検討した簡単な呼吸モデルは, トマトのMA包装に応用することが可能であることが明らかになり, これを利用することにより, 嫌気呼吸によるトマトの品質低下を防ぐ最適包装貯蔵条件を予測することが可能であると考えられる.
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  • 村谷 浩二, 新井 貴喜, 石崎 慶一, 瀬志本 修
    5 巻 (2004) 3 号 p. 187-196
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    富士ドライケムスライドは酵素分析法を応用した臨床血液検査用システムである.病気の診断を行う際, 血液中の生化学物質, 酵素濃度を定量するために使用される.当社が採用しているシステムはドライ法であり, 測定対象物質毎に異なる発色反応系が組み込まれていて, 必要な酵素, 色材等の試薬が乾燥状態で1枚のスライド中に保持されている.血液中の中性脂肪 (TG) は肥満や心疾患との関わりから, 注目を集めている指標である.TGの測定原理にはデヒドロゲナーゼ法とオキシダーゼ法があり, 従来の当社製品はデヒドロゲナーゼ法を採用してきたが, 発色反応に関与する酵素が高価であったため, 種々の制約があった.そこで, オキシダーゼ法への変更を検討した.その結果, デヒドロゲナーゼ法に比較して良好な検量線を得ることができ, 臨床性能上も同時再現性 (測定値のばらつき) が改善されるなどの利点が認められた.さらに1検体あたりの測定時間を従来の5分から4分へ短縮した.
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  • 原田 三郎, 飯島 正, 石井 孝浩, 小山田 陽, 渡辺 敦夫
    5 巻 (2004) 3 号 p. 197-204
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    加熱殺菌を行うことなく長期間保存が可能なリンゴ果汁製造方法の開発を目的として, セラミック精密ろ過膜 (MF膜) によるリンゴ果汁の無菌化ろ過について検討した.線速3.5m/s, 平均ろ過圧力0.20MPaでの操作条件で, 95%の膜透過果汁を得ることができ, このときの平均透過流束は約35 l・m-1・h-1であった.果汁処理後のMF膜は, 70℃の水酸化ナトリウムと次亜塩素酸ナトリウムの混合溶液を用いて30分間洗浄することにより, 水透過流束を100%回復できた.
    無菌化については, Byevundimonas diminutaおよびStreptococcus faecalisを用いたチャレンジ試験で対数減少値 (LRV) ≧13.0の高い分離性が確認された.
    長期保存における色調の変化および官能検査の結果からは, MF膜による無菌化果汁は65℃で10分間加熱殺菌した果汁の品質と比較して高い評価のものであった.
    これらの結果から, MF膜を用いてリンゴ果汁をろ過することにより高品質の無加熱無菌化果汁が製造できることが確認され, 本方法が実用上有効な手段であるものと判断された.
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  • 熊谷 聡, 林 信行, 藤田 修二, 坂木 剛
    5 巻 (2004) 3 号 p. 205-210
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    我々はこれまで加圧熱水をキーテクノロジーとする木質系バイオマスの変換法について種々検討を行ってきた.そのなかで木質系バイオマスを構成するヘミセルロースとセルロースの成分分離糖化が可能であることを明らかにした.すなわち本法では熱水のみで高速にヘミセルロースのみの加水分解が可能である.本研究ではスダジイ (広葉樹) をモデルにし, バッチ式反応装置を用い, 170~210℃の加圧熱水にて処理を行い, ヘミセルロースを糖化し, 定量的なキシロース, キシロオリゴ糖生成挙動を明らかにした.その結果170~210℃の加圧熱水中では, いずれの処理温度においてもヘミセルロース基準での最大キシロース収率は約40wt%であり, 同様にキシロビオースは11wt%であった.またその値を示す処理時間は温度が高くなるほどより短時間になった.
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  • 大久 長範, 森 勝美
    5 巻 (2004) 3 号 p. 211-214
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
    手延べ乾めん中の細菌の増殖活性をコロニー形成曲線から推定した.ペトリフィルムの培養時間に対してNx-Nの対数をプロットしたところ直線が得られ, コロニーが一次反応に従って形成されることが示唆された.直線の傾きからコロニー出現速度定数 (λ, h-1) を求めた.氷見うどんの場合λは約0.025であった.稲庭うどんの場合, 保存期間を8ヶ月から15ヶ月と延長することにより, λが0.038から0.026と低下した.
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  • 伊藤 新次
    5 巻 (2004) 3 号 p. 217
    公開日: 2010/06/08
    ジャーナル フリー
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