日本食品微生物学会雑誌

殺菌プロセスにおいて発生する損傷菌の特性

土戸哲明

2003 年 20 巻 4 号 p. 141-149
発行日: 2003/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.141

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エマージングウイルス感染症の周辺

SARSを考える

小船富美夫

2003 年 20 巻 4 号 p. 151-154
発行日: 2003/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.151

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シンポジウム: ビブリオ感染症と食品衛生

2003 年 20 巻 4 号 p. 155-175
発行日: 2003/12/31
公開日: 2011/02/25

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.155

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酸性食品接種試験用の抗生物質耐性病原大腸菌O157: H7株の構築と評価

稲津康弘, ラティフルバリ, 川崎晋, 一色賢司

2003 年 20 巻 4 号 p. 177-183
発行日: 2003/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.177

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酸損傷菌は通常よりは選択剤に対して感受性が高く, このような菌を選択培地で計数した場合, 実際の菌数よりも低い値を示す.本研究では数種の抗生物質に対する耐性を付与した病原大腸菌O157: H7株を作成し, 親株との性状を比較した上で, 選択あるいは非選択培地を用いて菌数を測定することで, 酸損傷の影響を評価した.ナリジクス酸およびリファンピシン耐性の導入は, 生育速度と酸に対する感受性に変化を与えなかった.抗生物質を添加したトリプティケース・ソイ寒天 (TSA) 培地で測定した菌数は, 他の選択培地よりも高く, 抗生物質耐性株と対応した抗生物質を含むTSA培地を組み合わせた測定では菌数に減少はなく, 酸損傷の影響を受けなかった.以上の結果, 抗生物質耐性株は酸性食品の接種試験に有益であることが示唆された.

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人工海水中におけるListeria monocytogenesの生残性

山崎浩司, 高橋実, 川合祐史, 猪上徳雄

2003 年 20 巻 4 号 p. 185-190
発行日: 2003/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.185

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さまざまな条件の水圏環境中におけるL.monocytogenesの生残性を調べた結果, 超純水中でのL.monocytogenesは極めて短期間にコロニー形性能を失うが, 人工海水および天然海水では, 低温になると長期にわたりコロニー形成能を保持したまま生残した. またL.monocytogenesの定常期細胞は増殖期細胞よりも人工海水中において, 長期にわたりコロニー形成能を保持できた. 人工海水中のL. monocytogenes生細胞数は, 培養法よりも蛍光染色法で多く計数され, しかも温度の高いときにその差が大きくなった. 一方, 人工海水と超純水中での生残性を比較すると, 無機塩類を含まない超純水中での培養法と蛍光染色法との間の生細胞数差は, 人工海水中での場合よりも極めて小さかった.
したがって, L. monocytogenesも貧栄養状態の海水中においてVBNC状態に陥る可能性が示唆された.また, VBNC状態への移行には温度と無機塩類の存在が重要な因子であった.

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ヒトおよび動物由来の志賀毒素産生性大腸菌のeae (Intimin型) およびsaa遺伝子保有状況

塚本定三, 山崎伸二, 牧野壮一

2003 年 20 巻 4 号 p. 191-195
発行日: 2003/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.191

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ヒトおよび動物由来のSTEC分離株についてヒトの腸管付着に関する遺伝子であるeaeおよびその遺伝子型 (Intimin型) を調べるとともに, 新たな遺伝子であるsaaの保有を調査して, その成績をもとにヒトへのSTEC感染を考察した.ヒト由来92株, ウシ由来87株, ヒツジ由来9株, シカ由来8株およびブタ由来25株について調べたところ, eae遺伝子の保有はヒト, ウシ, ヒツジ由来株でおのおの85.9%, 50.6%, 33.3%であり, シカおよびブタ由来株はなかった.eae遺伝子を保有していたほとんどすべてがIntiminの遺伝子型に型別されたが, 由来に関係なくO血清群と密接な関係があり, O157はすべてγ, O26はβ, O111はγであった.その他の血清群ではO119はα, O103, O121, O165はともにεであった.
一方, saa遺伝子を保有するものはウシ由来株の31.0%に見られ, ヒト由来株においては4.3%, ヒツジ由来株で11.1%, ブタ由来株で4.0%あったが, シカ由来株ではなかった.
ヒトおよび動物由来のSTECのうち, ウシ由来株はヒト由来株に次いでeae遺伝子を保有しており, また, saa遺伝子については最も多く保有していることから, STECのヒトへの感染源としてはウシが最も重要であろう.

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食肉, 野菜および環境に分布する大腸菌群の分離と同定

刑部陽宅, 香取幸治, 田中大祐, 細呂木志保, 磯部順子, 木全恵子, 永井美之

2003 年 20 巻 4 号 p. 197-202
発行日: 2003/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.197

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食品の糞便汚染の指標菌の評価を行うため, 市販食品191検体 (食肉53, 野菜138) および環境材料47検体 (河川水25, 土壌22) に分布する大腸菌群と大腸菌の分離および分離菌の同定を行った.
1) 食品からの大腸菌群, 糞便性大腸菌群, 病原性大腸菌検出率は, 食肉では, それぞれ92, 49, 0%, 野菜では, それぞれ68, 28, 0%であった.分離された大腸菌群206株は16菌種以上に同定された.優勢菌種は, 大腸菌群ではK.pneumoniae, K.oxytoca, C.freundii, E.cloacae, 糞便性大腸菌群ではE. coliであった.食品からのE.coli, C. freundii, K pneumoniae, K oxytoca, E. cloacaeの分離率は, 食肉では, それぞれ49, 36, 19, 13, 17%, 野菜では, それぞれ29, 20, 17, 15, 7%であった.E. coliを除く大腸菌群の大部分は44.5℃に発育せず, 7℃で発育した.
2) 低温性大腸菌群は河川水から88%, 土壌から73%の頻度で検出された.分離された低温性大腸菌群の大部分 (44/55) は44.5℃に発育しないC.freundii, K.pneumoniaeおよびK.oxytocaであった.低温性のC.freundii, K. pneumoniae, K. oxytocaの分離率は, 河川水の場合に, それぞれ12, 28, 68%, 土壌の場合にそれぞれ45, 0, 32%であった.
以上の結果から, 食肉, 野菜に分布する大腸菌群の多くは環境にも多く分布する低温発育性のK.pneumoniae, K. oxytoca, C. freundiiであることが示唆される.

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ウイルス性食中毒の発生の特徴

福田伸治, 高尾信一, 桑山勝, 島津幸枝, 宮崎佳都夫

2003 年 20 巻 4 号 p. 203-209
発行日: 2003/12/31
公開日: 2011/02/25

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.203

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1999年10月から2002年5月の冬季3シーズンにおいて, 広島県内で発生したウイルス性集団発生事例15件を対象に, その発生特微を検討し, 次の結論を得た.
1. 事例15件中14件はNVに起因し, 1件はSVによるものであった. これらの患者の潜伏期間は30時間から40時間であった.
2. NVおよびSV事例の患者症状は, 下痢以外に嘔吐, 悪心を伴うことが多く認められたが, SV事例ではNV事例に比し嘔吐を呈する割合が少ない傾向が見られた.
3. ウイルス性集団発生事例の感染経路は (1) ヒトからヒトへの伝播によるもの, (2) 調理従事者によるウイルス汚染された食品の摂取によるもの, および (3) ウイルス汚染カキの摂食によるもの, に大別された. しかし, ウイルス性食中毒の多くは, 調理従事者の保有ウイルスが調理器具あるいは食品などを介して感染し, 発症する可能性が示唆された.
4. NV食中毒ではその遺伝子型は2型によるものが多かった.また, Fukudaらのプローブ型ではG2F型が多く, 次いでG2E型, GlA型であり, 年によりその型は異なることが示唆された. また, カキが原因あるいは疑われる事例では, 複数の型のウイルスが関与していることが認められた.

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ブロイラー盲腸内容物から分離したカンピロバクターのRAPD PCRタイプ

三輪憲永, 竹ヶ原陽一, 寺井克哉, 加藤秀夫, 竹内常雄

2003 年 20 巻 4 号 p. 211-215
発行日: 2003/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.211

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静岡県内の食鳥処理場で採取したブロイラーの盲腸内容物から分離したカンピロバクターをRAPD PCRにより型別した.カンピロバクターは160検体中91検体 (56.9%) から分離され, 8鶏群中5鶏群がカンピロバクター陽性であった.カンピロバクター陽性の5鶏群のうち3鶏群から複数のRAPDタイプのカンピロバクターが分離され, 2鶏群からそれぞれ単一のRAPDタイプのカンピロバクターが分離された. 複数のRAPDタイプが分離された鶏群は検査した全羽がカンピロバクター陽性で, 同一検体から複数のRAPDタイプのカンピロバクターが分離される例が見られた.これらの鶏群では, 農場において複数回のカンピロバクターによる汚染があったものと推察された. 一方, カンピロバクター陰性の鶏群は農場においてカンピロバクターの汚染はなかったものと考えられた. これらの鶏群のカンピロバクターによる汚染状況の差は, 農場における衛生管理の違いを反映している可能性がある.

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食品の大腸菌群・Escherichia coli数測定用「ESコリマーク寒天培地」の評価

寺本忠司, 岡本一成, 淺本和徳, 今井一人, 山田尊士, 柳沼健史, 遠藤明彦

2003 年 20 巻 4 号 p. 217-224
発行日: 2003/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.20.217

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ESコリマー寒天培地における各菌種の発育と集落の発色能を調べた.また, 食品413検体からの大腸菌群数測定をESコリマーク寒天培地とデスオキシコーレイト寒天培地で比較した.さらに, ESコリマー寒天培地に発育した赤紫色および青～青紫色集落の菌種を決定した結果, 次のことが明らかとなった.
1. 大腸菌群を含むグラム陰性菌45株はすべてESコリマーク寒天培地に発育し, 明瞭な発色を示した.
2. 市販食品413検体からの大腸菌群検出は198検体 (47.9%) であり, ESコリマーク寒天培地による大腸菌群陽性数はデスオキシコーレイト寒天培地より48検体 (11.6%) 多かった.
3. ESコリマーク寒天培地のみに発育した赤紫色集落150株の菌種はP. agglomerans 43株, E. cloacae27株など12菌種であった.
4. ESコリマーク寒天培地に発育した青～青紫色集落88菌株は, E. coli 87株(98.9%)および同定不能1菌株であった.
以上のことから, ESコリマーク寒天培地は, 従来法よりもより幅広く大腸菌群を検出でき, 食品の安全性向上に貢献できる培地であると考えられた.

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