日本食品微生物学会雑誌

食品汚染カビとその防除

高鳥浩介

2004 年 21 巻 4 号 p. 231-236
発行日: 2004/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.21.231

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シンポジウムノロウイルスによる中毒の現況と対策

2004 年 21 巻 4 号 p. 237-253
発行日: 2004/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.21.237

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水産食品におけるListeria monocytogenesの消長

山本竜彦, 西村(舘山) 朋子, 山崎浩司, 川合祐史, 猪上徳雄

2004 年 21 巻 4 号 p. 254-259
発行日: 2004/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.21.254

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水産食品中におけるL. monocytogenesの消長について調べた結果, ニシン切り込みでは5および12℃ 保存の場合, 日数の経過につれてL. monocytogenes数はそれぞれ1.6log cfu/ml, 2.8 log cfu/mlの減少が認められた.また25℃ 保存では貯蔵7日目においても約1log cfu/mlの減少しか見られなかった.一方, イカ塩辛では試験したすべての保存温度でL. monocytogenes数は保存開始直後から急速に減少し, 5℃ では6日目, 12および25℃ では4日目以降で検出できなくなった.サケいずしでもすべての温度で減少傾向を示したが, 保存温度の低い5℃ では28日目においても検出限界以下 (<2 log cfu/ml) とはならなかった.また新たに原料魚種の異なる3種類のいずしにおいてもL. monocytogenes消長を調べた結果, 乳酸菌の増加した2日目以降L. monocytogenes数は急速に減少することが観察され, この減少速度に構成している乳酸菌相が大きく関与することを明らかにした.

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リンゴ果実の腐敗に関与するPenicillium expansum O-385-10の生産するキシラン分解酵素の精製と諸性質

大野信子, 福田晴美, 木村聡一郎, 金賢雄, 高橋治男, 天知誠吾, 篠山浩文, 藤井貴明

2004 年 21 巻 4 号 p. 260-268
発行日: 2004/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.21.260

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リンゴ果実の腐敗に関与するPenicillium expansumt O-385-10の液体培養上清液から, キシラン分解酵素 (キシラナーゼI, キシラナーゼII, β-キシロシダーゼ) を電気泳動ならびに等電点電気泳動的に単一なまでに精製した.キシラナーゼI, キシラナーゼIIおよびβ-キシロシダーゼの分子量はそれぞれ, 21.0, 40.0, 91.0kDa, 等電点はそれぞれ, 9.20, 4.30, 4.20と算出した.キシラナーゼIは, キシランから少量のキシロースおよび多量の数種のキシロオリゴ糖を生成した.これに対して, キシラナーゼIIは反応初期から主にキシロースやキシロビオスを生成し, キシロトリオース以上のオリゴ糖はほとんど生成しないことがわかった.K⁺イオンによりキシラナーゼIの活性は約2倍に賦活化された.一方のキシラナーゼIIは約80%まで阻害された.これらの精製酵素をリンゴ果実に作用させた場合, キシラナーゼIやIIだけではリンゴからの還元糖生成はほとんど見られなかったのに対し, β-キシロシダーゼを同時に作用させることにより果実からの遊離還元糖が著しく増加してきた.

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市販カット果実における衛生指標菌調査と接種した腸管出血性大腸菌O157: H7およびSalmonella Enteritidisの消長

名塚英一, 稲津康弘, 川崎晋, 宮丸雅人

2004 年 21 巻 4 号 p. 269-274
発行日: 2004/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.21.269

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カットされたメロン, スイカ, パイナップル, グレープフルーツ, オレンジおよびキウイの一般生菌数, 大腸菌群および糞便系大腸菌群の実態調査を行った.カット果実の一般生菌数は2～6log₁₀ cfu/gオーダーにあった.一般生菌数の平均値は, メロンの4.9±0.9log₁₀cfu/gが最も高く, グレープフルーツは3.0±0.8log₁₀cfu/gで最も低かった.大腸菌群はメロン, スイカおよびパイナップルでそれぞれ10検体中10, 8および9検体検出された.糞便系大腸菌群はメロン, スイカおよびパイナップルで検出され, 特にメロンで10検体中8検体と多く検出された.グレープフルーツ, オレンジおよびキウイでは糞便系大腸菌群は検出されなかった.
メロン, スイカ, パイナップルおよびグレープフルーツへ腸管出血性大腸菌O157: H7およびSalmonellaEnteritidisを検体1g当たり約4～5log₁₀ cfu/gになるよう接種し, 4, 10, 20℃ で0, 12, 24, 48時間保存し, O157およびSEの消長を検討した.その結果, メロンおよびスイカに接種したO157およびSEは, 20℃ の保存で急激な増殖を示したが, パイナップルおよびグレープフルーツの20℃ の保存では, O157およびSEは増殖しなかった.4, 10℃ の保存ではどの果実においても接種したO157およびSEは増殖を示さなかった.
以上の結果, 市販品のカット果実では, 加工から販売に至る過程での微生物汚染や増殖の可能性が示唆された.さらに, カット果実に食中毒菌の汚染があった場合には, 食中毒菌は増殖または生残するため, カット果実による食中毒のリスク低減のためには汚染防止と10℃以下の低温管理が重要である.

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キュウリの浅漬け製造過程における腸管出血性大腸菌0157の消長

小田隆弘, 古田宗宜, 樋脇弘, 尾崎延芳, 大庭三和子, 稲益建夫

2004 年 21 巻 4 号 p. 275-280
発行日: 2004/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.21.275

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A food-borne outbreak of Escherichia coli 0157 occurred at a day nursery in Fukuoka city in June 2002. The causative food was asazuke (salted cucumber). The cause of O157 contamination of asazuke was not clarified by epidemiological investigations . Therefore, laboratory inoculation test using the causative 0157 strain on asazuke during the production process were performed. Additionally, inoculation test with 0157 strains into marketed asazuke products, marketed nukazuke products and homemade shiomomi were undertaken.
Results were as follows;
(1) O157 organisms rapidly increased when they were inoculated during the initial or early (less than 12 hr) production process of asazuke. No increase, however, was observed following a later (more than 24 hr) inoculation process.
(2) O157 organisms inoculated on marketed asazuke and nukazuke did not increase, probably because of large populations of other bacteria.
From the above results, the cause of the outbreak was suspected to be O157 contamination and increase which occurred during the initial or early production process of asazuke when other bacteria were low in number.

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食品の生菌数および大腸菌群数・E.coli数迅速測定キット「シンプレート」の評価

武政二郎, 今井一人, 寺本忠司, 岡本一成, 浅本和徳, 宮本寛子, 松好祐子, 梅迫誠一, 江馬則子, 田口和子

2004 年 21 巻 4 号 p. 281-287
発行日: 2004/12/31
公開日: 2010/07/12

DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.21.281

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食品からの生菌数, 大腸菌群数およびE.coli数測定を迅速測定キット「シンプレート」と公定法の標準寒天培地およびデスオキシコーレイト寒天培地の混釈法ならびにペトリフイルムECプレートで比較した.その結果は次のとおりである.
1. 食品154検体からの「シンプレート」と標準寒天培地による生菌数の相関係数は0.95で, 両者は非常に高い相関が認められた.
2. 食品258検体からの「シンプレート」およびデソキシコーレイト寒天による大腸菌群の陽性数はそれぞれ126および112検体であり, 「シンプレート」の陽性数はデスオキシコーレイト寒天培地より14検体多かった.両検査法における大腸菌群数の相関係数は0.79で, 良好な相関が認められた.
3. 鶏肉65検体からの「シンプレート」およびペトリフイルムECプレートによるE. coli検出はそれぞれ54および52検体であり, 鶏肉49検体の「シンプレート」およびペトリフイルムECプレートにおけるE.coli数の相関係数は0.86であった.
4.蛍光色ウエルから分離された96菌株はE. coli95株とK. cryocrescens 1株であった.
以上のことから, 「シンプレート」は, 食品の生菌菌数, 大腸菌群数およびE. coli数を1日で判定することができ, 公定法と同等の成績が得られ, 食品の自主衛生検査法として有用な迅速検査キットであることが明らかになった.

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