日本食品微生物学会雑誌
Online ISSN : 1882-5982
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23 巻, 2 号
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  • 細菌の酸化ストレス防御システムと酸化系抗菌剤の作用メカニズム
    坂元 仁, 土戸 哲明
    2006 年 23 巻 2 号 p. 41-52
    発行日: 2006/07/31
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.23.41
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  • 旅行医学と感染症
    三舟 求眞人
    2006 年 23 巻 2 号 p. 53-60
    発行日: 2006/07/31
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.23.53
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  • アレルギー様食中毒
    藤井 建夫
    2006 年 23 巻 2 号 p. 61-71
    発行日: 2006/07/31
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.23.61
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  • 非加熱水産食品に接種したListeria monocytogenesの挙動と発酵乳酸ナトリウムによる制御
    荻原 博和, 伊澤 浩泰, 石津 麻衣, 柿澤 毅, 松田 敏生
    2006 年 23 巻 2 号 p. 72-78
    発行日: 2006/07/31
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.23.72
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    非加熱水産食品であるスモークサーモンと味付けイクラに接種したL. monocytogenes ATCC 49594の挙動と発酵乳酸ナトリウム (NaL) による抑制効果について検討を行った.
    スモークサーモンにおけるL. monocytogenesの推移について検討したところ, 当初103CFU/g接種した菌数が25℃では2日目に105CFU/gに, 10℃では10日目に106CFU/gに, 5℃では21日目に105CFU/gに増加した.味付けイクラにおいては, 当初103CFU/g接種した菌数が, 25℃ では1日目に107CFU/gに, 10℃では6日目に107CFU/gに, 5℃ では8日目に107CFU/gに増加した.スモークサーモンと味付けイクラにおけるL. monocytogenesの増殖は, 25℃ より10℃, 10℃より5℃の低温に保存するほど抑制された.
    一方, NaLを3%添加したスモークサーモンでは保存温度に関係なくL. monocytogenesの増殖は抑制された.NaLを3%添加した味付けイクラでは25℃ 保存を除き, 10℃および5℃ の保存温度ではいずれもL. monocytogenesの増殖は抑制された.
    以上の結果, スモークサーモンと味付けイクラにおける3%NaLの添加は, 5℃ と10℃でのL.monocytogenesの発育を抑制する有効な効果を認めた
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  • 酸性次亜塩素酸水の食品への応用と作用機構の解析
    強酸性電解水との比較
    浦上 弘, 幸野 武志, 島名 沙知, 吉崎 大介, 小長谷 幸史, 田中 信正
    2006 年 23 巻 2 号 p. 79-84
    発行日: 2006/07/31
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.23.79
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    食中毒菌に対する消毒効果を, 残留塩素濃度が約50ppmの酸性次亜塩素酸水 (酸性次亜水, 次亜塩素酸水に塩酸を添加), 強酸性電解水 (電解水, 食品添加物) について比較した.どちらの消毒剤も栄養菌体の生残を10秒で6log以上, ボツリヌス菌, 枯草菌の芽胞を10分間でそれぞれ5.0, 1.8log低下させた.もやしに付着する菌の殺菌でも, 両消毒剤は次亜塩素酸水より効果的であった.酸性次亜水, 電解水で処理した大腸菌, 緑膿菌の電子顕微鏡観察では菌体表面に多数の小胞が認められ, 細胞壁が損傷を受けていることが示された.高張処理, フローサイトメーターによる分析では, 細胞膜の損傷が認められた.これらより, 細胞壁および細胞膜の傷害が両消毒剤の作用機作であることが示唆された.行ったすべての実験で酸性次亜水, 電解水に差はなく, 機器を必要とせず安価に作製できる酸性次亜水は, 電解水と同等に使用できることが示された.
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  • 辛子明太子製造過程におけるListeria monocytogene
    樋脇 弘, 馬場 愛, 江渕 寿美, 瓜生 佳世, 宮崎 悦子, 宮本 敬久
    2006 年 23 巻 2 号 p. 85-92
    発行日: 2006/07/31
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.23.85
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    辛子明太子の製造過程におけるL.monooytogenesの消長を調べた.自作調味液3種 (pH5.9, 6.5および7.0, Awはいずれも0.95) とメーカー4社の調味液 (pH5.7～6.1, Awは0.89～0.93) を用いてL.monocytogenesFCI-Lis10株 (血清型1/2a) を接種し, 増殖実験を行った.6℃では, いずれの調味液中でもFCI-Lislo株の菌数は保存期間に減少した.バラコ試料3種 (pH6.0, 6.5および7.0, Awはいずれも0.97) を用いて, 調味液と同様の増殖実験を行った.6℃で保存したpH6.0の試料では, 菌数の大幅な増加はなく14日目の菌数は接種菌数とほぼ同数であった.自作調味液3種と2社の調味液 (pH5.7および6.3, Awはいずれも0.93) を用いて辛子明太子の製造実験を行い, FCI-Lislo株の消長を調べた.いずれの調味液を使用しても, FCI-Lis10株の菌数は製造実験中に減少した.さらに, pH5.9の自作調味液と上記2社の調味液を用いて辛子明太子の製造実験を行い, FcI-Lis12 (血清型1/2b), FcI-Lis29 (血清型3a) およびLM17 (血清型4b) 3株の消長を調べたが, いずれの調味液を使った製造実験でも3株とも菌数は減少した.
    したがって, 少なくともpH5.9以下かっAw0.95以下の調味液を使用して6℃ 以下の温度で辛子明太子を製造すれば, L.monocytogenesの菌数は減少していくことがわかった.これは, 温度, pH, Awあるいは浸透圧など複数の要因によって菌の増殖が抑制され, 培養法で検出される生菌数が減少したことによるものと思われ, 辛子明太子製造業者のリステリア対策としては, 調味液のpHとAwをできるだけ低く調整し, 6℃ 以下で製造することが重要と考えられる.
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  • 豪雨が腸炎ビブリオ食中毒の発生を誘発する可能性について
    熊澤 教眞
    2006 年 23 巻 2 号 p. 93-98
    発行日: 2006/07/31
    公開日: 2010/07/12
    DOIhttps://doi.org/10.5803/jsfm.23.93
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    「平成16年7月新潟・福島豪雨」から2週間後の平成16年7月27日に新潟市沖で捕獲して新潟港に水揚げした5尾のアジから23～240/gの腸炎ビブリオが検出された.豪雨の前に水揚げしたアジからは本菌は検出されなかった.このことは, 豪雨で増水した阿賀野川あるいは信濃川から流出した菌がアジを汚染したことを示唆している.一方, この豪雨で荒川が増水した7～14日後に新潟県北部で血清型03: K6の耐熱性溶血毒 (TDH) 産生菌によるイワガキとイガイを原因食品とする腸炎ビブリオ食中毒が多発した.これらの貝類は新潟県北部の汽水域から流出した腸炎ビブリオの汚染を受けていたと推定される.汽水域におけるTDH産生菌の増殖と豪雨による水位上昇を監視するシステムを構築すれば, 高い確率で本食中毒の発生が予測できるであろう.
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