日本食品微生物学会雑誌
Online ISSN : 1882-5982
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24 巻, 1 号
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Special Lecture
  • Servé NOTERMANS
    2007 年 24 巻 1 号 p. 1-7
    発行日: 2007/03/31
    公開日: 2008/05/23
    ジャーナル フリー
    When properly designed, a microbiological risk assessment (MRA) is an objective and systematic evaluation of existing scientific knowledge to help risk managers making an informed decision about how to handle food safety issues. Together with epidemiological based information and economic analysis it can provide the best information for control measures. One of these control measures concerns setting food safety criteria. In this document some historical backgrounds are presented how food safety management has been evaluated in course of time from mythology, via prohibition and precautionary principles to a science based approach. MRA-tools are described and examples of risk assessment approaches are presented as a basis for setting microbiological criteria.
シンポジウム: 食の安全を推進するために, 今, すべきことは何か
短報
  • 小野 一晃, 斎藤 志保子, 川森 文彦, 重茂 克彦, 品川 邦汎
    2007 年 24 巻 1 号 p. 29-33
    発行日: 2007/03/31
    公開日: 2008/05/23
    ジャーナル フリー
    秋田, 埼玉, 静岡の3施設で分離されたヒトおよび鶏由来Penner O群Campylobacter jejuni をパルスフィールド電気泳動 (PFGE) 法により遺伝子解析したところ, 52株が15型に型別された. このうち2つの型において, ヒト由来株と鶏レバー由来株が同一の遺伝子型を示した. PFGE法によるC. jejuni の型別能は血清型によって異なり, Penner O群の菌株は, B群, D群のものに比べて遺伝子型が少なく, 非加重結合 (unweighted pair group method with arithmetic mean; UPGMA) 法により作成した系統樹から菌株間の遺伝子型が近いことが明らかとなった.
    また, ヒト-鶏レバー由来株間で同一の遺伝子型が複数認められたことから, Penner O群C. jejuni の感染源として鶏の重要性が示唆された.
  • 西堀 綾子, 浅原 未佳, 後藤 慶一, 笠井 宏朗, 横田 明
    2007 年 24 巻 1 号 p. 34-38
    発行日: 2007/03/31
    公開日: 2008/05/23
    ジャーナル フリー
    Some Alicyclobacillus species cause the spoilage of acidic beverages resulting in an odor of phenolic compounds such as guaiacol. We have already developed a discrimination method based on the gyrB sequence for A. acidoterrestris, which is the most frequently isolated species from spoiled products. Furthermore, in order to discriminate the other Alicyclobacillus species, we determined gyrB sequences of additional Alicyclobacillus species and comparative analysis of gyrB sequences was performed among all Alicyclobacillus species. The results showed species-specific regions in each Alicyclobacillus species. Using these regions as primers, each Alicyclobacillus species could be clearly detected with the PCR technique. Moreover these primer sequences could be applied to the LAMP method, and each Alicyclobacillus species could be rapidly and easily detected without amplification of non-target species. It is suggested that these species-specific regions are useful for discrimination of Alicyclobacillus at species level in quality control laboratories.
  • 河野 勇人
    2007 年 24 巻 1 号 p. 39-43
    発行日: 2007/03/31
    公開日: 2008/05/23
    ジャーナル フリー
    The swelling phenomenon of packages containing Mamakari fish treated with vinegar seasoning was observed. Analysis of the swollen sample revealed lactic acid bacteria but not in a normal sample, and the isolate was identified as Lactobacillus brevis. The process of carbon dioxide gas production was supposed by heterofermentation and glutamate decarboxylation. Growth of the isolate was inhibited additively in a mixed solution containing acetic acid, lactic acid and NaCl. Accordingly, it is shown that growth of the isolate causing swelling of the package was inhibited by vinegar seasoning containing appropriate organic acid contents.
調査
  • 小野 一晃, 安藤 陽子, 尾関 由姫恵, 柳川 敬子, 中川 俊夫
    2007 年 24 巻 1 号 p. 44-48
    発行日: 2007/03/31
    公開日: 2008/05/23
    ジャーナル フリー
    埼玉県内3施設の外むき解体方式の「認定小規模食鳥処理場」において, 解体作業前後で鶏肉のカンピロバクター菌数を比較したところ, いずれの処理場においても作業終了後に菌数の増加が認められた. 特にささみについては, 解体作業開始前には菌汚染が見られなかったことから, ささみの取り外しは別の作業台で, まな板, 包丁などの使用器具や手指を十分に洗浄・消毒してから行う必要があることが示された. また, 食鳥と体の腸内容物中のカンピロバクター菌数はいずれも高かったことから, 作業開始前に食鳥と体の総排泄腔付近を十分に絞り込んであらかじめ糞便を取り出し, 解体作業中の漏出が起こらないように注意する必要があることが示された. 作業を中断して使用器具の洗浄・消毒を行うのは現実的には難しい状況にあるが, まな板を複数枚用意し, 消毒済みのものに交換するだけでも鶏肉の菌汚染を防ぐ効果があることが示された.
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