日本食品微生物学会雑誌
Online ISSN : 1882-5982
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28 巻 , 3 号
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総説
原著
  • Takahisa MIYAMOTO, Johtaro KAWAGISHI, Akinobu OISHI, Satoshi SHIMOTSU, ...
    2011 年 28 巻 3 号 p. 157-166
    発行日: 2011/09/30
    公開日: 2011/10/18
    ジャーナル フリー
    Adhesion inhibitory effects of food additives, such as Polylysine (PL) and Whey protein (WP), as well as Sucrose fatty acid ester (SFE) with fatty acid of C8 to C18, Monoglycerin fatty acid ester (MFE) with fatty acid of C8 to C18, Gardenia yellow pigment (GY), Monascus pigment (MP), and Protamine (PT) that had been shown to inhibit adhesion of Salmonella Enteritidis onto microtiter plate, were determined on several bacteria. Among SFE tested, adhesion of S. Typhimurium onto microtiter plate was decreased to less than 50% of the control by SFE with fatty acid of C10, C12, C14, and C16 at 0.05% and that of C18 at 0.01%. MFE with fatty acid of C8, C10, C12, C16, C18 also inhibited the adhesion to less than 50% of the control. The adhesion of S. Typhimurium was also almost completely inhibited by PT and PL at 0.01%, 0.1% MP, 0.025% WP, and 1% GY. Adhesion of Pseudomonas aeruginosa was decreased to less than 50% of the control by SFE with C8 and C16 fatty acid at 0.05%, C12 and C14 at 0.01%, 0.1% PT, 0.01% PL, and 0.025% WP, but not by 0.05% MFE tested, 1% GY, and 1% MP. Adhesion of P. fluorescens was almost completely inhibited by SFE with fatty acid of C14, C16, and C18 at 0.05, 0.005, and 0.005%, respectively, and 1% GY, 1% MP, 0.1% PT, and 1% PL, but not by MFE and WP even at 0.05 and 0.25%, respectively. Adhesion of Listeria monocytogenes was decreased to less than 50% of the control by SFE with fatty acid of C10, C12, C16, and C18 at 0.05% and by MFE with fatty acid of C10, C14, C16, and C18 at 0.05, 0.05, 0.005, and 0.005, respectively. The adhesion decreased to less than 50% of the control by 0.1% MP, 1% PT, and 1% PL, but not by 1% GY and 0.25% WP. Adhesion of Staphylococcus aureus decreased to less than 50% of the control by SFE with fatty acid of C10, C12, C14, C16, and C18 at 0.05, 0.01, 0.005, 0.005, and 0.005%, respectively. The adhesion was inhibited by more than 50% by 0.05% MFE with C8 fatty acid and by 0.005% MFE with C10 to C18 fatty acid. GY, MP, PT, PL, and WP decreased the adhesion by more than 50% at 0.1, 0.01, 0.01, 0.01, and 0.025%, respectively. It seems to be important to select suitable substances for inhibition of adhesion of each of the bacterial species.
  • 齋藤 明美, 原田 保子, 北原 章生, 守山 隆敏, 田中 廣行
    2011 年 28 巻 3 号 p. 167-174
    発行日: 2011/09/30
    公開日: 2011/10/18
    ジャーナル フリー
    日本国内に市販されている食肉類,魚介類および惣菜類について,腸内細菌科数の測定法としてISO法およびEBプレート法の比較検討を行い,次の結果が得られた.
    1) ISO法および37℃培養でのEBプレート法により測定した腸内細菌科数は相関が高く,t 検定においても有意水準 5% で「有意差なし」と判定された.
    2) ISO法および35℃培養でのEBプレート法により測定した腸内細菌科数は相関が高いものの,ISO法に比べて35℃培養でのEBプレート法の腸内細菌科数が多く計数される傾向が認められた.
    日食微誌 Vol. 28 No. 3 2011
    3) EBプレート法の37℃および35℃培養での腸内細菌科数は相関が高いものの,35℃培養が37℃培養に比べて腸内細菌科数が多く計数される傾向が認められた.
    4) EBプレート法による腸内細菌科数の測定は,培地調製および確認試験が不要であり,迅速・簡便に測定ができることから,ISO法の代替法として有効な測定方法であると考えられた.
    5) 腸内細菌科の試験は,培養条件により試験結果が異なる可能性があるため,対象とする標準試験法(公定法)の培養条件に合わせてEBプレート法を実施することが重要であると考えられた.
  • 千原 哲夫, 田中 里美, 八木 寿治
    2011 年 28 巻 3 号 p. 175-185
    発行日: 2011/09/30
    公開日: 2011/10/18
    ジャーナル フリー
    飼料中のサルモネラ検査に用いる選択増菌培地を比較し,RVとRVSは,飼料公定法のSCの代替培地として有用と判断した.
    1) RVとRVSに接種する前増菌培養液量は,選択増菌培地液量の1/100, 1/10いずれでも,各選択増菌培養液中のサルモネラ菌数は同レベルであり,サルモネラの分離を妨げるほどの競合菌の影響はなかった.
    2) 前増菌培養では,サルモネラのみを接種した場合に,サルモネラは108 cfu/ml 程度に増殖したが,大腸菌群が夾雑すると106 cfu/ml程度に増殖が抑えられた.
    3) 選択増菌培養では,SC,RVおよびRVSにサルモネラを接種した場合に,サルモネラは108 cfu/ml 程度に増殖し,HTTでは107 cfu/ml 程度に抑えられた.一方,サルモネラ以外の大腸菌群が夾雑した場合でも,選択増菌培養液中の総大腸菌群は107~108 cfu/ml となり,その大部分をサルモネラが占めた.
    4) 陽性試料による選択増菌培地の性能比較では,23検体中13検体(56.5%)がサルモネラ陽性と判定され,HTT, SC, RVおよびRVSの個別結果はすべて一致した.陰性と判定された10検体はDSE法でもサルモネラは検出されなかった.
    5) 飼料公定法の選択増菌培地とRVまたはRVSを用いた場合のサルモネラ検出結果は,RV比較用試料で2.1%(6/288検体)が陽性,RVS比較用試料で3.0%(12/404検体)が陽性と判定された.各選択増菌培地の個別結果に有意差はなかった(p<0.05).
  • 伊達 佳美, 浅井 良夫, 古川 一郎, 相川 勝弘, 石原 ともえ, 黒木 俊郎
    2011 年 28 巻 3 号 p. 186-192
    発行日: 2011/09/30
    公開日: 2011/10/18
    ジャーナル フリー
    カンピロバクターの検出のためPreston培地とBolton培地の評価を行い,リアルタイムPCR法を併用した検査法の検討を行った.Preston培地とBolton培地にCampylobacter jejuni および C. coli を混合接種し,リアルタイムPCR法と培養法で増菌後の発育状況を確認した.培養後の各選択増菌培地におけるリアルタイムPCR法の定量結果は,Preston培地ではC. jejuni が106-7 CFU/ml であったが,C. coliC. jejuni よりも低い定量値を示した.Bolton培地では両菌種ともに106 CFU/ml以上検出され,Preston培地とBolton培地における発育はC. jejuniC. coli で異なる状況が示された.また,市販鶏肉からPreston培地とBolton培地を用いてそれぞれ分離培養を行った際のC. jejuni および C. coli の定量値をMPN法で求めたところ,選択増菌培地がPreston培地では C. jejuni, Bolton培地ではC. coli が高い傾向を示した.
    選択増菌培地からのリアルタイムPCR法と平板を用いた培養法での検出結果を比較すると,リアルタイムPCR法は検出感度が優れており,偽陰性を防止するためのスクリーニング法として有用であると考えられた.
  • Kenya HASHIMOTO, Md. Latiful BARI, Yasuhiro INATSU, Shinichi KAWAMOTO, ...
    2011 年 28 巻 3 号 p. 193-200
    発行日: 2011/09/30
    公開日: 2011/10/18
    ジャーナル フリー
    Kamaboko (steamed surimi) is manufactured by gelling surimi, which is a refined fish protein product. Contamination by Leuconostoc sp. and Enterococcus sp. reduce the shelf-life of kamaboko products during preservation. Particularly, L. mesenteroides produces dextran, called “neto”, on kamaboko and lowers the quality of kamaboko products. Bacteriocins produced by lactic acid bacteria (LAB) were screened for potential use in the control of contamination by Leuconostoc sp. and Enterococcus sp., and the results showed that the bacteriocin produced by Carnobacterium maltalomaticum, which was a strain isolated from the intestine of a herring, had the ability to inhibit these bacteria. The screened bacteriocin was purified by several chromatography steps, and part of its structure was determined. The primary structure of this bacteriocin (called piscicolin KH1) was similar to that of piscicolin 126. Piscicolin KH1 had a strong ability to inhibit E. faecium and L. mesenteroides. Kamaboko samples containing piscicolin KH1 and/or nisin, which is a commonly used food preservative, were prepared, and growth of E. faecium and L. mesenteroides was monitored during preservation at 10°C. The results showed that bacterial growth was significantly inhibited on kamaboko containing piscicolin KH1. Piscicolin KH1 appeared to be more effective than nisin in inhibiting bacterial grown.
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