日本栄養・食糧学会誌
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37 巻 , 2 号
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  • 吉田 企世子, 森 敏, 長谷川 和久, 西沢 直子, 熊沢 喜久雄
    37 巻 (1984) 2 号 p. 115-121
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    有機質肥料 (OF) で栽培した露地トマト (品種サターン) と無機質肥料 (IF) で栽培したトマトの食味を比較するため官能検査を行なった結果, 各年ごとに傾向は必ずしも同じではなかった。
    1) 1980年度は, 3および5果房ともIF区よりOF区のほうが顕著に優れていると評価された。
    2) 81年度は, 3果房はOF区が優れていたが, 1および6果房ではあまり差がなかった。
    3) 82年度は, 3果房は明らかにOF区が優れていたが1,2,4~7および8果房には差がなかった。
    4) 各年とも3果房のOF区が優れていたが, これは養分吸収との関係で検討を要する。
    5) 色については, 官能検査で有意差が示された試料が, 必ずしも, 色調測定の結果示された傾向とは一致しなかった。
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  • 吉田 企世子, 森 敏, 長谷川 和久, 西沢 直子, 熊沢 喜久雄
    37 巻 (1984) 2 号 p. 123-127
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    有機質肥料で肥培された露地トマト (品種サターン) の水分, 還元糖, 有機酸およびビタミンCなどの含有量について無機質肥料で肥培されたものとの比較において検討した。
    1) 1980年度は, OF区のほうが水分含量が少なく, 還元糖が多く, 糖酸比が10以上であった。また, ビタミンC含量が多かった。
    2) 1981年度は, OF区は水分が少なく, 有機酸およびビタミンC含量が多かったが, 還元糖はあまり差がみられかった。
    3) 1982年度は, 3果房は80年度と同じ傾向であったが, 他の果房では傾向が一貫していなかった。
    4) 果房が上位に進むにつれて, 全体的に水分は減少し, ビタミンCは増加し, 還元糖は増加する傾向がみられた。また有機酸の変動が激しかった。
    5) IF区は果房から果房への成分変動が大きく, 不安定な動きがみられたが, OF区は比較的安定な動きを示した。
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  • 西川 善之, 河合 文雄, 満田 久輝
    37 巻 (1984) 2 号 p. 129-137
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    卵白の熱凝固性の低下条件および熱凝固の機構を解明する目的で研究を始め, 以下の結果を得た。
    1) 生卵白を手動撹拌器, または電動撹拌機, ワーリソグブレソダーを用いて撹拌泡立を行なうと50倍水希釈下 (タソパク質濃度0.2%) で熱凝固しないことが判明した。
    2) 泡立時, 加熱時のpH条件をpH2.0以下または, pH9.1以上とすると10倍水希釈下でも熱凝固しなかった。
    3) 2週間室温 (20℃) に放置し鮮度が低下した鶏卵 (比重1.05) の卵白では撹拌泡立による熱凝固性の低下効果は小であった。したがって, 本処理には適度の鮮度の鶏卵 (比重1.07) 卵白が必要であると思われた。
    4) クエン酸, 過酸化水素, 過ギ酸等を添加し撹拌泡立を行なうと熱凝固性の低下効果はさらに増加した。
    5) 卵白を超音波照射または紫外線照射を行なうと熱凝固性は低下した。
    6) 卵白を基質とし種々の酵素反応を行なったところ, ベプシンと泡立処理を組み合わせたものが熱凝固性の低下に最も有効であった。
    7) クエン酸, 過酸化水素, 過ギ酸を添加し泡立処理を施した卵白液を培養液として微生物生育実験 (Eremothecium ashbyii) を行なったところ, クエン酸添加のものでは生育はペプトソ培地と同程度に良好であった。
    以上の結果より, 撹拌泡立および, クエン酸等の添加が卵白の熱凝固性の低下に有効であることが判明した。今後は塩類の存在下でも熱凝固しない条件を見いだす必要がある。
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  • 光永 俊郎, 奄田 良子, 井上 淳子, 清水 まゆみ, 岩島 昭夫
    37 巻 (1984) 2 号 p. 139-143
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1) 31種類の植物性食品材料中, 23種類に平衡透析法によりチアミン結合能が認められた。このうち, そばなど12種類の結合物質は熱に対して不安定であり, 大根など11種類の結合物質は安定であった。
    2) 熱に不安定な結合物質はプロナーゼ処理で失活し, チアミン結合能はタンパク質濃度依存性を示したことより, チアミン結合タンパク質と推定した。
    3) チアミン結合タンパク質とチアミンとの結合はチアミン誘導体により影響を受けないことから, 反応の特異性が高いことが推定された。
    4) そば種子について発芽時におけるタンパク性チアミン結合能の変化を調べると, 発芽に伴って失活することがわかった。
    5) 植物性食品中に含まれる熱に安定なチアミン結合物質はプロナーゼ処理による活性の変化が認められないことより, 非タソパク性の物質であると推定した。
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  • 五十嵐 脩, 大関 静枝, 仁保 喜之, 安藤 寛, 毛利 佳世, 糸川 嘉則
    37 巻 (1984) 2 号 p. 145-150
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    A new type enriched rice, “Shingen, ” which contains vitamin B1, B2, B6, E, niacin and panthotenic acid as vitamins and calcium and iron as minerals, was developed and sold first in Fukuoka Prefecture in 1981. When it is mixed with polished rice at the ratio of 1: 200, the levels of those vitamins and minerals in mixture become to be the same levels as those of unpolished raw rice.
    We examined the nutritional effect of this new enriched rice on young female students of 20 years old living in Fukuoka City and its suburb. At first they were inquired into the intake of the enriched rice for the last six months and then divided into two groups: 1) intake group was consisted of students who ate the enriched rice at least twice a day as staple food (n=26). 2) no intake group of the enriched rice (control group) ate white rice at least twice a day (n=35). After one month survey of food intake their blood was taken in the morning following overnight fasting. The blood was analysed for its biochemical status as follows: 1) general characteristics of blood (counts of erythrocyte and leucocyte, level of hemoglobin, hematocrit, MCV, MCH and MCHC etc.), 2) vitamin B1level, 3) TPP effect in blood and transketolase activity in erythrocyte, 4) α-tocopherol and triglyceride levels in serum. Also, during this survey, we calculated the daily nutrients intakes of subjects on typical three days.
    The intake of nutrients of two groups was not different significantly except for vitamin B1 and C of which intakes were higher in intake group than control, but vitamin E intake was not calculated. Blood characteristics were normal in both groups. Vitamin B1 level in blood and transketolase activity in erythrocyte of intake group was significantly higher than that of control group (Figs. 3 a and 4). Similarly, in control group TPP effect was higher than that in intake group showing lower B1level in erythrocyte of contol group. The subjects to be marginal vitamin B1 deficiency was found in high frequency in control group (the number of subjects; less than 30ng/ml were 9, 30-40ng/ml 10, 40-50ng/ml 7 subjects), comparing to two subjects in intake group, whose erythrocyte showed less TPP effect, suggesting no marginal deficiency. From these results it is suggested that vitamin B1 intake should be kept higher level in diet for example by the intake of enriched rice.
    α-Tocopherol level in serum was not significantly different between both groups. But in control group three subjects showed low α-tocopherol level of less than 5.00μg/ml. Also, F distribution ratio was different significantly in both groups for serum α-tocopherol. This shows thatnew enriched rice intake minimizes the individual variation of serum α-tocopherol level. Triglyceride level in serum was not different in both groups.
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  • 稲荷田 万里子, 保屋野 美智子, 野崎 正
    37 巻 (1984) 2 号 p. 151-156
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1) 産地別の緑茶, 紅茶, ジャスミン茶, ウーロン茶の中のSe, Hg, Sb, Cs, Sc, Zn, Fe, CQの含有量を熱中性子放射化分析により測定した。
    2) 緑茶では, Seは0.020~0.98μg/g, Sbは0.028~0.56μg/g, Csは0.0097~0.23μg/g, Scは0.013~0.041μg/g, Znは21.06~52.26μg/g, Feは67.05~123.72μg/g, Coは0.12~0.31μg/gであった。
    3) 紅茶, ウーロン茶ではSeは0.0~0.42 μg/g, Sbは0.18~0.69μg/g, Csは0.081~0.032μg/g, Scは0.028~0.059μg/g, Znは19.73~52.04μg/g, Feは68.00~294.6μg/g, Coは0.14~0.24μg/gであった。
    4) ジャスミン茶ではSeは0.052~0.16μg/g, Sbは0.36~0.49μg/g, Csをは0.24~0.26μg/g, Scは0.12~0.4μg/g, Znは20.92~37.63μg/g, Feは171.86~226.19μg/g, Coは0.21~0.23μg/gであった。
    5) 有害元素であるHgは緑茶では検出感度以下で, 紅茶にごく少量認められた。
    6) 緑茶, 紅茶とも産地別にみるとこれらの元素の含有量に差があることが認められた。
    7) 緑茶, 紅茶の浸出液中の微量元素の含有量を測定した結果, Sb, Cs, Sc, Zn, Fe, Coが検出された。紅茶について浸出時間を2分30秒と5分と変化したが浸出された元素の量に大きな差はみとめられなかった。
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  • 寺口 進, 小野 浄治, 清沢 功, 福渡 康夫, 荒木 一晴, 小此木 成夫
    37 巻 (1984) 2 号 p. 157-164
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    ヒト由来のBifidobacterium 5菌種, すなわちB. in-fantis, B. breve, B. bifidum, B. longumおよびB. adolescentisを用い菌体内と菌体外のビタミン産生量を測定した
    1) 供試したBifidobacteriumのすべての菌株は菌体内にビタミンB1, B2, B6, B12, C, ニコチン酸, 葉酸およびビオチンを蓄積し, 菌体外にはビタミンB6, B12および葉酸を産生した。
    2) 菌種別ではB. longum, B. breveおよびB. in-fantisが比較的高いビタミン産生能を有していた。とくにB. longumはビタミンB2およびB6, B. breveはニコチン酸, B. infantisはビオチンにおいて高い産生能を示した。
    3) これらBifidobacteriumの産生するビタミン量は宿主としてのヒトのビタミン所要量と比較しても無視できない量であると考えられる。
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  • 金沢 治子, 武藤 静子
    37 巻 (1984) 2 号 p. 165-170
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    健康に生活している16~86歳の男女20名の日常食における連続3日間のNaとK摂取量および同じ3日間の尿中NaとKの排泄量を原子吸光法により測定し, 次の結果を得た。
    1) 平常食からのNaおよびK摂取量は1人1日当たりそれぞれ7, 219±960mg, 2,212±282mg, 体重1kg当たりそれぞれ6.3±1.1mEq, 1.2±0.2mEq, 食事エネルギー100kca1当たりそれぞれ17.8±3.0mEq, 3.3±0.9mEqであった。
    2) 対象を16~29歳 (Y), 33~53歳 (M), 62~86歳 (O) の3年齢層に分けて検討するとNa摂取量は, 年齢の上昇とともに低下するが, 体重1kg当たりではY群が高く, M群と0群ではほぼ等しく, 100kca1当たりではO群に高く, M群に低かった。K摂取総量はY群とM群の差は僅少であったが, O群はこれらよりやや高い値であった。体重1kg当たりおよびエネルギー100kcal当たりではO群と他2群との差は大きく, 高年齢層に高い値を示した。
    3) 今回の研究条件下では, NaおよびK摂取量と血圧との間には一定の関係は認められなかった。
    4) NaおよびKの24時間尿中の排泄量は, 1人1日当たりそれぞれ6,458±988mg, 1,831±337mg, 体重1kg当たり5.7±1.0mEq, 0.9±0.3mEqで, これらは摂取NaおよびK量の89.7±2.2%, 82.0±15.4%に当たった。またNaの摂取量と尿中排泄との間には危険率0.1%の有意相関が認められたが, Kの摂取量と尿中排泄量の問には相関関係は認められなかった。
    5) 尿中Na排泄量と血圧との間に相関は認められなかった。
    2) 尿中に排泄されたNaとKとの間には有意の正相関がみられた。
    7) Na/K比は, 摂取3.2, 排泄3.7であった。
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  • 山本 茂, 上江洲 典子, 池本 真二, 王 銘富, 岸 恭一, 岡田 良江, 谷本 祖, 井上 五郎
    37 巻 (1984) 2 号 p. 171-176
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1, 2歳児のタンパク質, エネルギー摂取量, 窒素出納, 成長などについて観察した。
    1) 日本人の栄養所要量に近い460mg/kg/日の窒素摂取 (所要量451-466) および所要量より約10%低い78kca1/kg/日のエネルギー摂取 (所要量86-92) で+90mg/kg/日といったほぼ最大の出納値が得られた。
    2) タンパク質摂取が2.30-2.47g/kg/日, エネルギー摂取が74-79kcal/kg/日と, 所要量 (タンパク質2.82-2.91, エネルギー86-91) より低い両栄養素の摂取でも, 正常な発育が得られることが示唆された。
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  • 有賀 秀子, 篠崎 晃司, 三浦 仁美, 和田 隆, 祐川 金次郎
    37 巻 (1984) 2 号 p. 177-184
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    硝酸態窒素40, 80および1,000ppmを含有する飲用水をラットに投与し, 硝酸態窒素出納, 繁殖成績および血中, 乳汁中, 仔の胃内容物中の硝酸塩濃度を観察して次の知見を得た。
    1) 被験動物の体重100g当たり硝酸態窒素1日摂取量は, 対照群の14μgに対し, 40, 80および1,000ppm投与では, それぞれ436, 900, 10,310μgと, 投与濃度に比例して増加したが, 尿中への排泄率は対照で94%と最も高く, 40, 80ppmでは, 52, 55%, 1,000ppmでは65%であつた。
    2) 妊娠率, 正常分娩率および新生仔生存率は, ともに1,000ppm投与では他に比べて低く, とくに冬期間においては硝酸塩投与の影響が顕著に認められた。
    3) 血漿中の硝酸態窒素濃度は, 親では, 対照群の0.4μg/mlに対し, 40, 80ppm投与群でわずかに増加したが, 1,000ppm投与群では12.8±1.3μg/mlで, 対照の約30倍であった。
    4) 乳汁中濃度は, 無投与の1.2μg/gに対し, 40, 80ppm投与ではそれぞれ2.0±0.3, 2.9±0.2で, 対照の約2~3倍であつたが, 1,000ppm投与では15.5±0.9μg/gと, 高濃度が観察された。
    5) 仔の胃内容物中の硝酸塩濃度は, いずれも投与群の影響が認められ, またそれぞれ乳汁中濃度を上まわっていた。
    6) 親の血漿と乳汁中の硝酸塩量の相関関係は, いずれの投与群についても明らかに認められ, 乳汁中濃度Mと血漿中濃度Pとの比M/P比は2前後で, 乳汁中での濃縮傾向が認められた。
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  • 今泉 勝己, 村田 昌一, 大江 政子, 菅野 道廣
    37 巻 (1984) 2 号 p. 185-187
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    大学生協食堂の定食19日分を分析することによって, ヒトのリン脂質摂取量を推定した。1日分の食餌のリン脂質含量は2.0~5.7mmol脂質態リン (リン脂質として1.6-4.4g) であった。ボスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンがおもなリン脂質で, 1日当たりそれぞれ0.37-2.40mmol (0.3-1.9g) および0.3-0.88mmol (0.2-0.7g) であった。これらリン脂質の主要構成脂肪酸はパルミチン酸, ステアリン酸, オレイン酸およびリノール酸であった。
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  • 兼松 弘, 丸山 武紀, 新谷 勳
    37 巻 (1984) 2 号 p. 188-196
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
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