日本栄養・食糧学会誌
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38 巻 , 3 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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  • 佐々岡 啓
    38 巻 (1985) 3 号 p. 147-165
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
  • 岡崎 光子, 広川 いさ子, 姫野 誠一郎, 鈴木 継美
    38 巻 (1985) 3 号 p. 167-175
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    都市の子供12人, 農村の子供5人が2日間に摂取した全飲食物中のカルシウム, リンの摂取量を実測した。カルシウム対リンの摂取比率 (重量比) は1.6~2.2の範囲であった。ただし, 食事中に含まれるカルシウム, リンの摂取バランスについてみると, 食事中に加工食品が含まれる場合には, その加工食品によりカルシウムとリンのバランスが崩れ, リン過剰になることがありうるが, 食事中に牛乳が含まれる場合には, 牛乳からのカルシウムにより, そのバランスの崩れは抑制されていた。間食によるカルシウム摂取においては, 牛乳に由来する量が最も多かった。間食によるカルシウム対リン比は都市, 農村の子供ともに2.0以下であり, 間食により食事で不足するカルシウムが補われていた。カルシウム対リンの摂取比率 (重量比) は1.6~2.2の範囲であった。ただし, 食事中に含まれるカルシウム, リンの摂取バランスについてみると, 食事中に加工食品が含まれる場合には, その加工食品によりカルシウムとリンのバランスが崩れ, リン過剰になることがありうるが, 食事中に牛乳が含まれる場合には, 牛乳からのカルシウムにより, そのバランスの崩れは抑制されていた。間食によるカルシウム摂取においては, 牛乳に由来する量が最も多かった。間食によるカルシウム対リン比は都市, 農村の子供ともに2.0以下であり, 間食により食事で不足するカルシウムが補われていた。
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  • 古賀 民穂, 南部 庸子, 緒方 尚子
    38 巻 (1985) 3 号 p. 177-183
    公開日: 2010/02/22
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    昭和56年国民栄養調査結果にもとづいて日本人のモデル献立を3日分作成し, α-Toc, 脂肪およびPUFA量を測定した。日本人の1日平均摂取量はα-Toc 5.38mg, 総Toc 16.32mg, PUFA 12.25g, α-Toc/PUFAの比率は0.44であった。これらの値は昭和39年および42年の国民栄養調査結果を参考にして推定された値と近似をしめし, 日本人のα-TocおよびPUFA摂取量は17年間, 大きな変化はないといえる。
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  • 梶本 五郎, 吉田 弘美, 芝原 章
    38 巻 (1985) 3 号 p. 185-189
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    綿実およびひまわり種子の成熟過程における遊離ステロールおよびステロールエテスルのステロール組成の変動と, 綿実種子の各部位脂質中のステロール組成について検討した。
    1) 種子の成熟に伴い種子重量, 脂質量は増加した。総脂質中での不けん化物の占める割合は, 未熟種子ほど高く, 綿実の10日目で10.2%, ひまわりの15日目で5.2%であった。
    2) 種子脂質中のステロール量比は, 両種子とも未熟種子ほど高い。綿実種子の遊離ステロールおよびステロールエステルの割合は, 10日目で4, 085.2および542.6mg/100g脂質であったが, 成熟に伴い比は減少し, 70日目で316.0および34.0mg/100g脂質になった。また, 成熟全期を通じ種子脂質中ではSEよりFSのほうが占める割合が多く, 綿実でおよそ1: 7, ひまわりで1: 5であった。
    3) 綿実の成熟に伴い種子脂質中の遊離ステロールおよびステロールエステルともカンペステロールの占める割合が減少し, シトステロールの割合が増加した。遊離ステロールとステロールエステルのステロール組成の比較では, 遊離ステロールに比ベステロールエステルでは, コレステロールおよびカンペステロールの占める割合が高く, 逆にシトステロールの占める割合が低い。本傾向は成熟全期を通じほとんど変化なかった。ひまわり種子も遊離ステロールよりもステロールエステルのほうにコレステロールの占める割合が高い。
    4) 綿実種子の各部位脂質中のステロール組成は, 種皮脂質にコレステロールの占める割合が高く, また, 遊離ステロールよりもステロールエステルのほうにコレステロール比が高い。子葉および種皮脂質に比べ胚脂質部にカンベステロールの占める割合が高く, かつ, ステロールエステルのほうに多い。スチグマステロールは種皮部を除いて子葉, 胚脂質にはほとんど含まれていない。
    5) GCでコレステロールと推定されたものは, GC-MSでコレステロールであることを確認した。
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  • 西川 善之, 河合 文雄, 満田 久輝
    38 巻 (1985) 3 号 p. 191-198
    公開日: 2010/02/22
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    卵白液を食品工業界等に広く利用するためには, 塩類の存在下で100℃に加熱してもまったく熱凝固しない条件を見いだす必要がある。本問題を解明するために研究を行ない以下の結果を得た。
    (1) 卵白を水で4倍以上に希釈し, ガラス棒でゆるやかに撹拌すると白色の繊維状の凝集物が生じ, 本物質をろ過したろ液は100℃で加熱してもまったく熱凝固しない事実を見いだした。
    (2) しかし, (1) の場合には食塩 (NaCl) を添加し加熱すると依然熱凝固が起こった。そこで以下に食塩の存在下でも熱凝固しない条件を検討した。
    (3) 水希釈時に生ずる凝集物の生成条件について以下の項日を検討した。(1) 希釈倍率, (2) pHの効果, (3) 温度条件, (4) 濃厚卵白と水様卵白の分離, (5) 卵白の保存と凍結融解, (6) 酵素処理, (7) アルコールによる希釈等の検討を試みたが, いずれの場合も, 食塩の存在下ではすべて熱凝固が起こった。
    (4) 一方, 水希釈した凝白液をオートクレーブにて120℃, 10分間加熱を行なうと, その後, 塩類を添加しても熱凝固はまったく起こらなかった。
    (5) 以上, 非熱凝固性卵白液の調整法が確立され, 本卵白液は, 食品工業や微生物工業等に広く利用できるものと思われる。
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  • 中川 一郎
    38 巻 (1985) 3 号 p. 199-200
    公開日: 2010/02/22
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  • 細谷 憲政, 福井 忠孝, 小林 修平, 橋本 勲, 印南 敏, 山口 賢次, 平田 清文, 鈴江 緑衣郎, 船川 幡夫
    38 巻 (1985) 3 号 p. 201-215
    公開日: 2010/02/22
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  • 船川 幡夫, 宇津木 良夫, 木村 邦彦, 鈴木 継美, 瀬上 潰貴, 高石 昌弘, 門脇 忠彦
    38 巻 (1985) 3 号 p. 216-232
    公開日: 2010/02/22
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