日本栄養・食糧学会誌
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42 巻 , 4 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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  • 矢ヶ崎 一三
    42 巻 (1989) 4 号 p. 281-293
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
  • 有塚 勉, 田中 勝三郎, 桐山 修八
    42 巻 (1989) 4 号 p. 295-304
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    コレステロール, コール酸無添加の基本飼料を用いて, これまで検討されていないビートファイバー (BDF) を中心とする食物繊維 (DF) の種類, 飼料交換, 混合量, 粒度の, ラットの脂質代謝に及ぼす影響を検討した。
    1) DF源の種類により脂質代謝に及ぼす影響は大きく異なる結果となった。BDFは顕著な脂質代謝改善効果を示したが, これまで血清コレステロール上昇抑制効果が強いとされていたペクチンには, 持続的抑制効果は認められなかった。また, 糞中へのステロールの排泄量と血清脂質の変動との間には関連あるデータが得られなかった。
    2) 飼料交換方法によると, 給与飼料中のDF源 (BDF) の有無により, ラットの血清脂質, 肝脂質, 消化管重量%等が容易に変化することが確認された。
    3) BDFの持続的な血清脂質上昇抑制効果は, 給与飼料への混合量および粒度差と関連がなさそうである。
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  • 福田 満, 国定 由利香, 豊沢 功
    42 巻 (1989) 4 号 p. 305-311
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    フライ大豆と素炒り大豆についてタンパク質の諸性質と咀嚼時の人工消化性について調べた。実験に用いた加熱大豆はFS (フライ大豆), RS I (市販素炒り大豆), RS II (実験室で調製した素炒り大豆), BS (水煮大豆) であった。
    1) 加熱により不溶化した大豆タンパク質は2%メルヵプトエタノールを含む1% SDS溶液でかなり抽出されたが, 加熱条件によって抽出率は異なり, BS>FS≥RS I>RS IIの順になった。
    2) 加熱大豆では11Sグロブリンよりも7Sグロブリンの方が加熱により不溶化しやすいことが電気泳動図から示され, 11Sの塩基性サブユニットを除く各サブユニットの消失の程度はRS II>RS I>FSになった。
    3) 加熱により損失を生じたアミノ酸はリジンであった。その損失率はRS II>RS I>FSの順となり, 有効性リジンの損失率も同様の傾向を示した。タンパク質の抽出率の低いものほど, 全リジンおよび有効性リジンの損失率は高くなっていた。
    4) トリプシンインヒビター活性はRSI, RS IIでは消失したが, FSでは加熱時間が短いため, 少し活性が残存していた。
    5) タンパク質の人工消化率は10~16メッシュの加熱大豆ではFS>RS I>RS IIの順になり差を示すが, 30~60メッシュのサイズでは消化率の差は縮まるので, 各加熱大豆の組織構造の違いが影響をおよぼす大きな粒子では消化性に差をもたらすと推定された。
    6) 咀嚼後の加熱大豆の消化性は32~60メッシュ (膨潤状態) ではほとんど差を示さなかった。このサイズまで小さく咀嚼すると加熱方法の違いは影響しないと推定された。
    7) 各加熱大豆の消物の分子サイズを比較すると, 人工消化率は見かけ上ほぼ同じでも, FSがRS IやRS IIよりも低分子ペプチドや遊離アミノ酸を多く生じ, 消化分解物の大きさにおいて加熱方法の影響が現われていることが認められた。
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  • 梶本 五郎, 吉田 弘美, 芝原 章
    42 巻 (1989) 4 号 p. 313-318
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    180℃, 40時間加熱した大豆油, とうもろこし油, オリーブ油, やし油から得た酸化酸 (石油エーテル不溶性の酸化脂肪酸) と脂肪酸による大豆油のトコフェロールの分解について検討した。
    1) 加熱による油脂のアニシジン価と酸化酸の生成割合は, 大豆油, とうもろこし油, オリーブ油, やし油の順に高く, 180℃, 40時間めの酸化酸の生成割合は大豆油で0.66%, オリーブ油で0.41%であった。一方, トコフェロール (Toc) の減少割合は, やし油が最も高く, ついで, オリーブ油, とうもろこし油, 大豆油の順であった。
    2) 硬化度の異なるなたね油の加熱によるアニシジン価と酸化酸の生成割合はなたね油のほうが高い。Tocの分解は硬化なたね油のほうが大きく, 硬化なたね油II (I.V 70.9) の場合, 加熱10時間でTocは完全に分解した。
    3) 酸化酸添加大豆油中のTocは加熱により急減した。なかでも大豆油酸化酸を添加した場合で, 10時間目のTocの残存率は28.0% (対照大豆油で88.0%), ついで, とうもろこし油, オリーブ油, やし油の各酸化酸添加の順で, それぞれのTocの残存率は30.0, 35.0および38.0%であった。
    4) 60℃, 保存時の大豆油中のTocも添加した酸化酸により著減した。Tocの分解率は大豆油酸化酸を添加した群が最も高く, ついで, とうもろこし油, オリーブ油, やし油の各酸化酸添加の順であった。
    5) 加熱による油脂の酸価の増加割合は, やし油, オリーブ油で高く, 40時間目の酸価は7.1および5.9であった。大豆油, とうもろこし油の酸価は低く, 40時間目で0.95および0.65であった。
    6) オレイン酸添加大豆油を180℃で加熱した場合, 油脂中のTocの分解は, 無添加油のそれよりも多くなった。酸化酸とオレイン酸の併用添加は, それぞれの単一添加時よりも油脂中のTocの分解は多く, かつ, オレイン酸の添加量が増すにしたがい, Tocの分解率は増加した。
    7) 酸化酸による大豆油中のTocの分解に対するステアリン酸, リノール酸, リノレン酸の効果は, オレイン酸の効果と類似していた。
    油脂中のTocの分解に油脂の酸化生成物である酸化酸, ならびに遊離脂肪酸が関与していることがわかった。
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  • 山田 雅子, 渡辺 令子, 今泉 優子
    42 巻 (1989) 4 号 p. 319-325
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    著者らは生体情報の一つであるHRを用いてエネルギー消費量を予測するより簡便で適切な方法を開発するために, 成人女子 (有職者) 3名を被験者として, 24h-HRR法に関する基礎的検索を行い, 次のような知見を得た。
    1) VO2とHRとの関係から, 身体活動の低水準時 (仰臥位, 座位および椅座位) と身体活動時におけるそれぞれ2本の回帰直線が得られた。身体活動時は両者の間にはほぼ正比例の関係 (r=0.996, p<0.001) が得られたが, 身体活動の低水準時はr=0.432~0.615とその相関は低く, 個体によりばらつきが認められた。
    2) 当該被験者の日常生活におけるHRの大部分が70~100beats/minの範囲内に分布し100beats/min以上のHRが記録されるのは, 特殊な負荷作業またはスポーツを行った場合であった。
    3) 24h-HRR法によって1日の総エネルギー消費量予測値を求める場合, 著者らの設定した基準値SHRを用いるとVO2/HR法の値より15~20%高値となるが, その相関はRHR (r=0.494) に比べてr=0.731 (p<0.001) と高く, 有意な正相関が得られた。このことは24h-HRR法の実用化に際してSHRを基準値として適用することの可能性を示すものと考える。
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  • 奥田 誠子, 小谷 一子, 井ノ上 幸喜, 大河原 悦子, 宮中 明子, 香月 文子
    42 巻 (1989) 4 号 p. 326-330
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    直接甘酢液に漬けたA法, 食酢に1週間下漬後甘酢液に漬けたB法, 食塩水に2週間下漬後甘酢液に漬けたC法の3加工法によって調製したラッキョウの各加工過程における成分変化と味覚を比較検討した。
    1) 甘酢液に漬けると, A法のラッキョウでは, 徐々に成分変化がおこり, 3週間で成分はほぼ一定値になるが, B法, C法のラッキョウでは, 1週間で成分が一定値となった。いずれの加工法とも3カ月めまでは大きな成分変化はみられなかった。
    2) ラッキョウの硬度は, 調製3週間めまでは増加するが, 4週間めには低下し, 歯ざわりのよい状態になった。このころから約2カ月間が食べごろであると考えられた。
    3) 食べごろである調製4週間めのラッキョウの成分で加工法による差がみられたのは, 還元糖, 酸度, 食塩であった。B法, C法によるラッキョウは, A法によるものに比べて, 還元糖が多く, 酸度も高かった。しかし食塩は逆に少なく, とくにB法によるラッキョウは, A法の65%にすぎなかった。また官能テストの総合判定では, B, C法によるラッキョウがよい評価となっていた。このことからB法のラッキョウは, 減塩対策の一つにとりあげられると考えられた。食べごろの調製4週間めのラッキョウは, 生重100g当りではいずれの加工法でも生ラッキョウに比べてカルシウム, ビタミンB1, アスコルビン酸が約半分になり, リンは, 約2倍に増えていた。
    4) 調製3カ月以後の貯蔵期間では, ラッキョウの硬さ, 化学成分が徐々に減少し, 加工法による差がみられなくなった。また, 官能テストの総合判定でも, 加工法による差はなくなり, やや悪い評価となった。
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  • 古川 武温殿, 阿部 達夫
    42 巻 (1989) 4 号 p. 331-333
    公開日: 2010/02/22
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