日本栄養・食糧学会誌
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43 巻 , 1 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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  • 金沢 和樹
    43 巻 (1990) 1 号 p. 1-15
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
  • 堀川 博朗, 長尾 憲樹, 松田 隆子, 伊東 栄子, 萬野 純恵, 降矢 螢
    43 巻 (1990) 1 号 p. 17-22
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1) 非酵素的糖付加反応によって修飾されたウシ血清アルブミンはEx max 350nm, Em max 430nmの蛍光特性を示した。
    2) ヒトの新鮮血液から分離したアルブミンはEx max 346nm, Em max 450nmの蛍光特性を示した。この血漿にグルコースを加えてインキュベーションすると糖濃度に依存して蛍光強度は増加し, 同時にEm maは450nmから430nmへ, シフトした。これらの蛍光はMaillard反応の後期段階の生成物によるものと思われる。
    3) ヒト血清アルブミンのmg当りの蛍光強度 (Ex 346nm, Em 450nm) は糖尿病患者群 (n=18) では健常者群 (n=10) に比べて有意 (p<0.01) に高い値を示した。
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  • 岡田 勝秀, 米山 勝, 万代 隆彦, 阿賀 創, 堺 修造, 市川 富夫
    43 巻 (1990) 1 号 p. 23-29
    公開日: 2010/03/25
    ジャーナル フリー
    ヒト生体内における糖質の消化条件に適応する, in vitro消化試験系を確立した。この試験系により, プルランの消化性を調べたところ, 胃酸ではまったく消化されず, 唾液アミラーゼと膵液アミラーゼにより低分子化され, さらに小腸粘膜酵素では低分子化されるとともに, 少量のグルコースを生成することが明らかとなった。小腸以前の上部消化管でグルコースまで消化されて吸収されるプルランは摂取量の5%以下であると推定された。この結果はプルランが「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」と定義される食物繊維にあてはまることを示唆している。また大腸内での発酵を, 糞便培養法によるin vitro試験系で再現した。その結果, プルランは大腸内ですべて発酵されることが明らかとなった。発酵により生成する短鎖脂肪酸は, 酢酸プロピオン酸, n-酪酸が多く, コハク酸, がわずかに生成した。酢酸, プロピオン酸, n-酪酸の生成量はプルラン中のグルコース1残基当りそれぞれ0.58, 0.21, 0.24であった。また炭素回収率は47.8%となった。
    生体におけるプルランのエネルギー評価は, 消化試験および発酵試験の結果を用いて行った。エネルギーは2.10kcal/g-プルラン (8.79kJ/g-プルラン) と計算された。しかし実際には, 糞便への短鎖脂肪酸の排泄量の増加が考えられ, プルランのエネルギーはさらに低いと推定した。
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  • 木村 美恵子, 糸川 嘉則
    43 巻 (1990) 1 号 p. 31-42
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    To assess loss of the minerals; Na, K, P, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu during cooking, their contents in food were determined before and after cooking. The results obtained were as follows. 1) The mineral contents in cooked food were on average about 75% of those in raw or uncooked food. 2) Among various cooking methods, loss of minerals was largest for squeezing after boiling and for soaking in water after thin slicing, followed by parching, frying and stewing. 3) Cooking losses were almost the same for both large-scale and home cooking. 4) Measures for preventing cooking loss are (1) eating with soup after boiling, (2) addition of a small amount of salt (about 1% NaCl) when boiling, (3) avoidance of excessive boiling, and (4) selection of a cooking method causing less mineral loss (stewing, frying or parching).
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  • 苅谷 泰弘, 木内 律子, 三上 尚美, 土井下 仁美, 小玉 健吉
    43 巻 (1990) 1 号 p. 43-48
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    若狭の“サバなれずし”は, 他地域で作られるものとは異なり, “へしこ”を原料とするもので, 清酒モロミ様の芳香を有するものである。この“なれずし”製造過程における各種成分の変化を調べて以下の結論を得た。
    製品の香気の主成分はエチルアルコールと酢酸エチルであり, 漬け込み床液の表面に増殖する皮膜形成酵母の増殖とともに増加するものである。
    “なれずし”の熟成は, 漬け床の還元糖量が減少し, アミノ態窒素の増加, 有機酸量の増加によってもたらされるもので, 魚肉では遊離型アミノ酸, ペプチド型アミノ酸量の増加はもとより, 水溶性タンパク質画分の増加によってなされるものである。
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  • 吉田 宗弘
    43 巻 (1990) 1 号 p. 49-53
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    The effect of dietary intake of selenium-rich food (bread, meat, eggs and fish) on plasma, erythrocytes and urinary selenium concentration was studied. plasma, erythrocytes and urinary selenium levels in healthy male (n=25) and female (n=13) subjects were determined fluorometrically and the weekly intake of seleniumrich foods was assessed using a simplified questionnaire. Geometrical mean values of selenium levels were as follows: plasma (ng/ml), 122 (male) and 118 (female); erythrocytes (ng/ml), 233 (male) and 175 (female); urine (μg/g creatinine), 25 (male) and 30 (female). Erythrocyte selenium concentrations were significantly correlated with weekly fish intake (r=0.411, p<0.05 (female+male) or r=0.453, p<0.05 (male)). Neither plasma nor urinary selenium concentrations were correlated with weekly intake of selenium-rich foad. Intake of seleniumrich food at breakfast on the day of blood or urine sampling and at supper on the preceding day were also assessed by the questionnaire. Subjects who consumed two or more selenium-rich foods at these two meals showed higher urinary selenium excretion than other subjects. These results indicate that the dietary habit of fish consumption is the main factor influencing the erythrocyte selenium concentration in Japanese, and that urinary selenium excretion is altered by intake of selenium-rich food before urine sampling.
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  • 越智 宏倫, 重岡 成, 飯塚 義富, 渡辺 文雄, 中野 長久, 北岡 正三郎
    43 巻 (1990) 1 号 p. 54-57
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    Euglenaにおける無機イオンの生理機能の解明を目的としてまずEuglenaの無機イオンの要求性と細胞内蓄積について検討した。
    1) Euglenaの無機イオンの要求性を調べるために各無機イオン欠乏培地でEuglenaを培養しその生育に及ぼす影響を調べた。その結果, Zn2+, Mg2+, Fe3+およびMn2+の欠乏がEuglenaの生育を著しく抑制したことから, 少なくともこれらの無機イオンが生育に必須であることが明らかとなった。
    2) Euglenaの無機イオンの細胞内蓄積を検討するために各無機イオン過剰培地 (10倍および100倍過剰) にてEuglenaを培養しその細胞内無機イオン量を測定し, その細胞内蓄積について検討した。その結果, EuglenaはNi2+, Co2+, Mg2+, Ca2+過剰により著しく生育が抑制されたが, それ以外のもの (Zn2+, Fe3+, Mn2+, Cu2+) に対して耐性をもっていた。各無機イオン10倍過剰細胞においてMn2+とCu2+は正常細胞の約10倍量を含んでおり, その他のイオンにおいても1.5~6.5倍の蓄積量を示した。また100倍過剰細胞ではCu2+, Mn2+, Zn2+, Ca2+, Fe3+においてそれぞれ正常細胞の約130, 30, 16, 11, 3倍の蓄積量を示した。この結果からEuglenaが生育を全く阻害されることなくCu2+およびMn2+を細胞内に活発に取り込み蓄積する能力のあることが明らかとなった。
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  • 中川 一郎
    43 巻 (1990) 1 号 p. 58-61
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
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