日本栄養・食糧学会誌
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51 巻 , 2 号
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  • 岡崎 光子, 中村 禎子, 奥 恒行
    51 巻 (1998) 2 号 p. 47-55
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    1) 大都市に在住する女子大生および比較的ADLが高い高齢者においては, 総食物繊維摂取量は高齢者の方が女子大生よりも有意に多かったが, 脂質摂取量は両群間に差がなかった。
    2) 高齢者では総食物繊維摂取量の増加に伴い脂質摂取量が増加し, 両群間に正の相関がみられた。女子大生については明確な正相関はみられなかったが, 総食物繊維摂取量の増加に伴い脂質摂取量が増加する傾向を示した。
    3) 食物繊維の主たる給源は, 女子大生, 高齢者とも穀類と野菜類であり, 野菜類摂取量は高齢者の方が有意に多かった。油脂類摂取量には両群間に差がなかった。
    4) 高齢者において, 野菜類摂取量と油脂類摂取量との間に有意な正相関が認められたが, 女子大生では正相関の傾向を示すにとどまった。朝食, 昼食, 夕食別にみると, 高齢者の朝食と夕食, ならびに女子大生の昼食で有意な正相関が認められた。また, 高齢者では穀類摂取量と油脂類摂取量との間にも有意な正相関が認められた。
    以上の結果, 大都市在住者の最近の食事においては, 食物繊維の少ない食事が必ずしも脂質摂取量を増加させるとは限らないことが明らかになった。
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  • 吉池 信男, 岩谷 麻有子, 大谷 八峯, 井上 浩一, 河野 美穂, 清野 富久江, 松村 康弘, 山口 百子
    51 巻 (1998) 2 号 p. 57-65
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    国民栄養調査では, 個人別の食品および栄養素摂取量を推定するために, 1995年より世帯全体の摂取量に案分比率の情報を付加する方法を採用した。栄養素摂取量を計算するために, 保健所栄養士は, 回答された食品に対して適切な食品番号を付けること, 目安量で回答された場合には重量に換算すること, 家庭で料理がどのように分けられたかの情報をもとにして, 適切な案分比率を付すことが求められる (保健所コード化過程)。こうしてコード化された調査票は, 都道府県において確認および修正される (都道府県コード修正過程)。このデータ処理過程において, どのような種類の過誤が, どの程度の頻度で発生するか, また, それらが総エネルギーや栄養素摂取量等の計算結果に及ぼす影響について, 系統的な分析を行った。
    その結果, 保健所コード化過程では, 食品番号・摂取量の過誤および行全体の抜け落ちについては, 1世帯当り1.61件, 案分比率の過誤については0.19件であった。とくに, 案分比率に関する過誤の頻度に関して, 保健所間のばらつきが大きかった。また都道府県コード修正後には, 過誤の頻度は, それぞれ1.57, 0.16件であり, 十分な修正がなされていなかった。このことは, 現行の手作業によるコード化および確認・修正作業の限界を示唆するものである。
    この問題を解決するためには, 調査員である栄養士が, データ入力, 過誤のチェック・修正のためのコンピュータプログラムを, 各地域保健現場において使用することが不可欠であると考えられた。
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  • 岸本 三香子, 釜阪 寛, 村上 亜由美, 川口 真規子, 松浦 寿喜, 岡田 茂孝, 市川 富夫
    51 巻 (1998) 2 号 p. 67-72
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    本研究は, ジャガイモデンプンを酵素処理して得られたリン酸化オリゴ糖から, Ca可溶化効果の強いPO-2画分を分離し, 飼料摂取によるラットのCa吸収に及ぼす影響を検討した。
    5週齢SD系雄ラットに5%リン酸化オリゴ糖 (PO-2画分) を添加した飼料を2週間与え, 出納実験によりCa, Pの吸収率を求めた。飼育終了後, 臓器および大腿骨を摘出し, 盲腸については盲腸内pHおよび盲腸内揮発性脂肪酸量を定量し, 大腿骨については骨破断強度およびCa含有量を測定した。Ca, P吸収率ならびに体内保留率はリン酸化オリゴ糖群で有意に低値を示した。盲腸重量は有意に増加し, 揮発性脂肪酸量は増加した。盲腸内pHには差はみられなかった。また大腿骨破断強度, Ca量には影響はみられなかった。
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  • 彭 〓, 竹内 久直
    51 巻 (1998) 2 号 p. 73-79
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    体重130g前後の Wistar 系雄ラットに, 正常食, ミネラル欠食およびカルシウム欠食を与えて1週間飼育した。飼育最終日に一夜 (16時間) 絶食してからカルシウムを投与して, カルシウムの吸収および分布の動態を検討した。
    1) 20mgカルシウムの投与では, 血漿カルシウム濃度はカルシウム投与後約2時間でミネラル欠食で最も高くなり, ついでカルシウム欠食で高く, 正常食では他の食餌よりは低いが, 投与後約1時間で最高値を示した。投与後8時間では全食餌とも投与直前のレベルより低かった。
    2) 40mgカルシウムの投与では, 血漿カルシウム濃度は全食餌とも投与後約2時間で最高点に達し, ミネラル欠食での同濃度が一番高く, ついでカルシウム欠食そして正常食の順であった。投与後8時間では, 同濃度は全食餌で投与前のレベルにほぼ戻った。
    3) 100mgカルシウムの投与では, 血漿カルシウム濃度はいずれの食餌でも初めの約30分間で急上昇し, その後正常食とカルシウム欠食ではほぼ一定のレベルが維持され, ミネラル欠食では同レベルはさらに直線的に上昇した。ミネラル食では, 動物は投与後24時間以内に全部死んだ。
    4) 腸管残留カルシウム量は, 全食餌とも小腸ではきわめて少なく, 大腸で非常に多かった。
    5) カルシウムの吸収の動力学的解析から, カルシウムの吸収率は食餌間で差はなかったが, 見かけの分布容積はカルシウム欠食およびミネラル欠食では正常食より小さかった。
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  • 三浦 努, 上原 万里子, 鈴木 和春, 菅家 祐輔, 五島 孜郎
    51 巻 (1998) 2 号 p. 81-86
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    ラットを用いて長期間 (10週間) 高Ca食を投与したときの糞便中に排泄されるミネラル (Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn, Na, K) 量について検討を行ったところ, 高Ca食投与により糞便量が増加し, 飼育初期は成長に影響を強く示し, 10週においてもその成長の遅れを取り戻すことはできなかった。また, 糞便中のP, Mg, Fe排泄は高Ca食投与により高値を示し, 吸収率では低下を示した。しかし, Zn, Na, Kの排泄量および吸収率は投与Ca量による影響がみられなかった。また高Ca食を投与すると, 小腸や盲腸内容物のpHが上昇した。さらに高Ca食を投与することにより, ヘモグロビン値の低下が観察された。以上のことから, 長期間の高Ca食投与はP, Mg, Feの吸収を阻害するため, 体内のP, Mg, Feの濃度に影響を引き起こすことが懸念される。
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  • 岸田 太郎, 川村 哲也, 佐伯 茂, 桐山 修八
    51 巻 (1998) 2 号 p. 87-93
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    本研究により以下のことが明らかになった。
    1) DOFの同時投与により, Fe欠乏食の摂取によるHb濃度の低下が抑えられた。
    2) DOFの長期投与により十二指腸のFe吸収能力が高まることはなかった。
    3) in situ で十二指腸ループを用いたFe吸収試験においてはDOFがループ内でFeと共存するときにのみFe吸収が促進されることがわかった。
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  • 小嶋 美穂子
    51 巻 (1998) 2 号 p. 94-100
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    病院で無菌室に入室している患者に出されている滅菌された食事について, 栄養成分の残存率を調べた。滅菌前後の検定, 計算値と測定値の検定には符号順位和検定法を用いた。
    1) タンパク質, 無機質は, 滅菌前後で変化はなく, よく一致した。
    2) レチノール, β-カロテン, ビタミンE, ビタミンB1, ビタミンCで, 滅菌前後に有意差が見られた。とくにビタミンCの損失は顕著で滅菌後の含量はわずかであった。
    3) コレステロール, 脂質, 脂肪酸は, 滅菌前後に有意差は見られなかったが, 脂肪酸は, 残存率が低く, 散布図上で大きくばらついた。脂質の多い4献立は, 残存率がとくに低く, 他の献立と異なった。
    栄養成分について滅菌後の残存率を求めたが, 病院で栄養士が把握する栄養量は, 食品成分表からの計算値である。しかし, 計算値と測定値の間には差があることが多く報告されている。今回, ビタミン類は滅菌後の残存率が低いことがわかったが, 計算値をもとにした場合, さらに低くなることが予想される。病院において滅菌食献立を作成する際には, ビタミン類, とくにビタミンCに注意が必要と思われる。
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  • 円谷 悦造, 浅井 美都, 太田 美智男
    51 巻 (1998) 2 号 p. 101-106
    公開日: 2009/12/10
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    食酢を用いた調理における, 食中毒原因菌であるEscherichia coli O157: H7 NGY-10, Salmonella Enteritidis IID 604, Vibrio parahaemolyticus IFO 12711および Staphylococcus aureus IFO 3060の挙動を調べ, 食酢が細菌性食中毒の予防に有効か否かを検証した。
    食酢を調味に使用する調理食品では, 食酢使用量の多い, 酢漬け類, 紅白なます, サワードリンク等では, E. coli O157: H7 NGY-10に対する殺菌効果が, 食酢使用量の比較的少ない, 酢の物類, すし飯等では静菌効果が確認された。食酢を調味には使用しないが, 刺身類や茹で蛸を食酢に短時間浸漬すると, 供試菌株に対する静菌効果ないしは殺菌効果が発現し, 保存性が高まった。炊飯前に, 食味に影響しない量の食酢を添加すると, 冷却後の米飯に供試菌株を接種しても静菌された。冷凍魚介類を食酢希釈液中で解凍すると, その後の穏和な加熱でも, 供試菌株が殺菌され, 保存性が高まった。また, ハンバーグステーキに食酢を適量添加して焼くと, 中心温度が65℃という不十分な加熱でも, 供試菌株が殺菌され, 保存性が高まった。
    以上の結果より, 調理の場面での食酢の細菌性食中毒防止効果が確認された。
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  • 古川 勇次
    51 巻 (1998) 2 号 p. 107-109
    公開日: 2009/12/10
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