日本栄養・食糧学会誌
Online ISSN : 1883-2849
Print ISSN : 0287-3516
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59 巻 , 1 号
選択された号の論文の6件中1~6を表示しています
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  • 田中 平三
    59 巻 (2006) 1 号 p. 2-6
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
  • 吉野 美香, 三戸 夏子, 蕪木 智子, 圓島 蘭子, 澤田 朋子, 佐藤 和人
    59 巻 (2006) 1 号 p. 7-14
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    食餌誘導性肥満モデルマウスを用いて拘束ストレス負荷による免疫能の変化を検討した。4週齢C57BL/6J系雌マウスを普通食 (control 群) および高脂肪食 (obese 群) にて9週間飼育し, その間に12時間の拘束ストレス負荷 (stress (+) 群), または絶食のみ (stress (-) 群) の直後, 計2回卵白アルブミン (OVA) を腹腔内免疫した。血中レプチン値は obese 群で高値を示し, 拘束ストレス負荷によってさらに有意に増加した。両群ともにストレス負荷により脾臓1gあたりのリンパ球数が減少しリンパ球増殖反応も低下した。抗原刺激によるIL-2およびIL-4はともにストレス負荷により増加したが, 抗原特異的抗体価は高脂肪食により低下しストレスを負荷した obese 群で最も低い値を示した。ストレス負荷により抗原特異的な免疫反応に変化が生じ, さらにストレス負荷時の obese 群の免疫機能にはレプチンが影響を与える可能性がある。
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  • 金田 輝之, 石川 裕子, 古杉 圭司, 秋山 淳, 羽田 尚彦, 川崎 博己
    59 巻 (2006) 1 号 p. 15-19
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    卵黄タンパク質を酵素分解しACEを阻害する加水分解物を得た。卵黄タンパク質の分解は4種類のプロテアーゼ (ビオプラーゼSP-15FG, デナプシン, デナチームAP, パパイン) を用いて検討した。得られた加水分解物について in vitro 系でACE阻害活性を測定した。ビオプラーゼSP-15FGにより得られた加水分解物は4種類の中で最も強いACE阻害活性 (IC50=33.2μg/mL) であるとともに, 経口投与(1,000mg/kg) で自然発症高血圧ラット (SHR) の血圧を有意に降下させた。ACE活性を阻害する活性成分の一つを逆相HPLCを用いて精製し, IC50値が2.4μM (0.71μg/mL) である Ile-Tyr を同定した。
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  • 今井 具子, 安藤 富士子, 新野 直明, 下方 浩史
    59 巻 (2006) 1 号 p. 21-29
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    四訂日本食品成分表を用いて算出した栄養素等摂取量推定値 (四訂栄養素摂取量) と, 五訂日本食品成分表を用いて算出した栄養素等摂取量推定値 (五訂栄養素摂取量) とを比較し, 食品成分表改訂が栄養素等摂取量に与える影響を検討した。40-82歳の地域住民2,110名の食物摂取量を3日間食事記録調査により把握し, 四訂栄養素摂取量を算出した。四訂食品番号を五訂食品番号に変換後再計算し, 四訂, 五訂栄養素摂取量の差と関連について検討した。五訂栄養素摂取量から四訂栄養素摂取量を引いた値と, その値が四訂栄養素摂取量に占める割合は, 鉄の-2.1mg (-16%) からカロテンの+1,132μg (+31%) までで, タンパク質, レチノール以外は有意差がみられた。四訂と五訂の栄養素等摂取量の相関は0.934 (カロテン) から0.996 (エネルギー, タンパク質) と高かったが, 回帰分析の結果タンパク質以外は四訂栄養素摂取量と五訂栄養素摂取量に系統的な誤差が存在することが示唆された。
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  • 横越 英彦
    59 巻 (2006) 1 号 p. 31-37
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    高ストレス社会, 超高齢化社会を迎えている今日, 栄養学において「人間らしい健康長寿」に大きく貢献する研究分野として, 栄養神経科学がある。さまざまなストレッサーにさらされることにより, 体内代謝や内分泌機能の変化, 脳機能を反映した行動への影響, そして免疫機能の変化などが引き起こされる。脳は, 食物に含まれるすべての栄養素が必要であるが, それだけでなく, 栄養素以外の食品成分によっても影響を受け, 神秘のベールに包まれている脳機能も, 比較的容易に食べ物により影響される。これまで, 栄養条件, 食品成分, ストレス, ある種の病態時での脳内のタンパク質やアミノ酸代謝 (特に, 脳内神経伝達物質の代謝および放出制御), および, 各種の行動 (食欲, 記憶・学習行動) や精神活動が容易に影響を受けることを検討した。これらの知見は, 健康を確保する上での基礎研究であり, また, 新規の食品開発などへの貢献が期待される。
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  • 沖谷 明紘
    59 巻 (2006) 1 号 p. 39-50
    公開日: 2009/12/10
    ジャーナル フリー
    本研究は食肉の風味を形成する食感, 味, 香りについて次の新知見を加えたものである。食肉の熟成による軟化の主原因の一つとみられるアクチン・ミオシン構造体のゆるみ現象が, 筋原線維のMg-ATPase 活性のKCl濃度依存性と最大活性値の増大となって観察されることを示し, おのおのが筋肉酵素カテプシンB, D, H, L, の共同作用とグリセルアルデヒド-3-リン酸脱水素酵素の筋原線維への不可逆的結合で起こることを明らかにした。これに際し, 骨格筋カテプシンB, D, Hの高純度精製法を確立した。カテプシンLは新規酵素として発見したもので, 他所で同時期に発見された肝臓の新規酵素との類似性から, 両酵素はカテプシンLと命名された。食肉の熟成中に遊離アミノ酸が増加し, 味と加熱香気の向上に寄与する。この遊離アミノ酸の増加はおもに筋肉中性アミノペプチダーゼ類の作用によることを示し, 4個以上のアミノ酸からなるペプチドはおもに新たに発見したアミノペプチダーゼCとHの共同作用によって分解されることを明らかにした。わが国では黒毛和牛の脂肪が赤身によく交雑した霜降り肉が最もおいしいと評価されている。その主原因は該牛肉を酸素共存下で熟成後, 加熱することで生成する脂っぽい甘い芳香 (和牛香と命名) であることを示し, 本香を構成する香気成分を明らかにした。各種の食肉を食したときの畜種の判別に寄与する官能的主因子は香りであり, 味の寄与はきわめて小さいことを示した。
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