栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
24 巻 , 9 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
  • 安本 教傳, 岩見 公和, 馬場 良雄, 満田 久輝
    1971 年 24 巻 9 号 p. 463-467
    発行日: 1971/12/25
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    The volatile substances stripped from crushed sporophorus of Lentinus edodes were analyzed by chromatographic procedures. Three of 8 major components behaved as carbonyl compounds; 2 of them were identified as acetaldehyde and propionaldehyde, respectively, and the remaining one appearing to be a sulfur-containing unsaturated aldehyde was left unidentified. Five sulfur compounds were also detected in the stripped volatiles; 3 of them were characterized as methylmercaptan, methylsulfide, and dimethyldisulfide, respectively; all of which appear to contribute significantly to the flavor the crushed mushroom bearing. Free formaldehyde contents in fresh and dried mushrooms were measured colorime-trically after the dimedone-chromotropic acid reaction. In any case formaldehyde contents were found never to exceed above 40μg per g of the mushroom on dry weight basis. On contrary, a significant amount of formaldehyde was found to be evolved on refluxing the mushroom extracts in 2% phosphoric acid, i. e. under the conditions that were much the same as those of steam distillation adopted in the official methods of analysis for formaldehyde. Evidences were given for evolution of formaldehyde via an acidic decomposition of lentinic acid during the refluxing procedure.
  • 濱 尭夫, 玉木 七八, 渡部 公江, 常森 ふさ子
    1971 年 24 巻 9 号 p. 468-473
    発行日: 1971/12/25
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    (1) アンゼリン, カルノシンはシロネズミ腓腸筋中90-95%が遊離の形で含有され, 約5-10%については何らかの結合型での存在が考えられる。添加アンゼリン, カルノシンは約20%をたん白分画から回収することができた。
    (2) アンゼリン, カルノシンは三重水素標識によって血清たん白および肝組織たん白中の特定のたん白との結合の可能性が認められたが化学定量では検出できなかった。 結合量は血清でアンゼリン8.3×10-μmole/dl, カルノシン8.4×10-3μmole/dlであり, 肝ではアンゼリン0.49×10-3μmole/g, カルノシ0.43×0-μmole/gである。
    (3) 不純物存在下, 100℃1時間の撹拌下の加熱においてアンぜリン, カルノシンは充分安定である。
  • 森高 真太郎, 沢田 幸七, 安松 克治
    1971 年 24 巻 9 号 p. 474-476
    発行日: 1971/12/25
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    n-ヘキサン処理の条件を変え脂質含量の異なる精白米を調製した。肪質含量と米飯食味との間に一定の傾向は認められない。しかし脂質含量が少ないほど貯蔵中の品質劣化が少ないことを官能検査およびテクスチュロメーターの測定により明らかにした。
  • 徳田 節子, 田切 明美, 鹿野 悦雄, 金田 尚志
    1971 年 24 巻 9 号 p. 477-480
    発行日: 1971/12/25
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    (1) 5%シイタケを投与すると, シロネズミの血漿コレステロール量は常に著しく低下するが, 肝臓コレステロール量は対照群より必ずしも多くなるとは限らない。
    (2) シイタケ投与により糞中に排泄されるステロール量は対照群にくらべ増大したが, 胆汁酸量はあまり差がなかった。
    (3) シロネズミ体内に分布するコレステロール量はシイタケ投与群の方がいく分少なかった。そして肝臓-血液間の分布に差異があった。
    以上の結果より, シイタケ投与によるシロネズミ血漿コレステロールの減少は, 摂取コレステロールの排泄量の増大が一因と考えられた。
  • 糸川 嘉則, 内野 碩, 西野 紀子
    1971 年 24 巻 9 号 p. 481-484
    発行日: 1971/12/25
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    (1) 高コレステロール食のシロネズミの飼料中に同時にMethiinを添加することにより血液のコレステロール値を有意に低下させることを確認した。 この作用は0.5%Methiin添加の方が0.25%添加のばあいより有効であった。
    (2) 血液燐脂質量はMethiinの添加あるいはコレステロール添加などによって変化は認められなかった。血液のコレステロール・燐脂質比はMethiin添加により有意に改善された。
    (3) 肝臓ではMethiin添加により重量の増加がおさえられる他, 総コレステロール量も有意に低下したが, 遊離のコレステロール量には余り影響が認められなかった。
    (4) 前報において報告したMethiin添加時における脾臓の肥大, あるいは黒変はこの実験条件では認められなかった。
  • 畑 明美, 緒方 邦安
    1971 年 24 巻 9 号 p. 485-488
    発行日: 1971/12/25
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    本研究はニンジンの生育時および貯蔵中における硝酸塩含量と硝酸還元酵素活性の変化について調べたものである。
    (1) 生育中硝酸塩含量は葉柄が最も多く, 生育中期には小葉の3倍, 根の6倍量もあった。 葉柄, 小葉では硝酸塩含量は生育するに伴い減少したが, 根はほとんど変化しなかった。
    (2) 生育中の酵素活性は小葉が最も高く, 葉柄, 根の順であった。
    (3) 生育の中期および後期に葉のついたまま20℃に貯蔵すると, 硝酸塩量は葉柄の部分で少し減るが小葉, 根は変化がなかった。このときの酵素活性は, 小葉で貯蔵初期に急減し, 以後も漸次減少したが, 葉柄, 根では変化がなかった。
    (4) ニンジンの根を0℃でCA貯蔵 (CO23%, O23%) したときの硝酸塩量は, 普通空気区よりも減少する傾向がみられるが, 貯蔵末期では大体同じ値になった。
    (5) ニンジンの還元型アスコルビン酸について生育中および貯蔵中の含量をみたが, 硝酸塩量との間に特に関係はみられなかった。
  • 永田 致治, 安藤 則秀
    1971 年 24 巻 9 号 p. 489-495
    発行日: 1971/12/25
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    新しく考案した亜硝酸塩定量法を用いて, 肉加工の際に使用される数種の食品添加物が, 発色剤として作用する亜硝酸塩の挙動にどのような影響を及ぼすかについてmodel systemを用いて検討を行なった。
    すなわち, pH5.0およびpH6.0のベロナール緩衝液中に, 亜硝酸塩単独, および亜硝酸塩と共にNa-AsAを含むmodel systemに, 食品添加物のうち, (1) 塩づけ剤 (食塩, 硝酸カリウム), (2) 調味料 (グルタミン酸ナトリウム, コハク酸ナトリウム, グルコース, ショ糖), (3) 各種リン酸塩 (NaH2PO4, Na2HPO4, Na3PO4, Na2H2P2O7, Na4P2O7, Na5P3O10, Na6P6O18), (4) 防腐剤 (ソルビン酸, ソルビン酸カリウム, ソルビン酸ナトリウム, AF2) を, それぞれ通常肉加工の際に使用される量加えて各試料溶液を0℃で調製し, これらに4℃で72時間保持, 75℃で1時間加熱などの処理を施したのち, 各試料溶液中に残存する亜硝酸塩を比色定量した。
    得られた結果はつぎのとおりである。
    (1) 供試したほとんど大部分の食品添加物において, pH6.0の場合よりもpH5.0の場合の方が, 亜硝酸塩の挙動に及ぼす影響が顕著であった。
    (2) Na-AsAが共存する場合, 大部分の食品添加物が亜硝酸塩の分解を促進する作用を示したが, 硝酸塩, トリポリリン酸塩およびヘキサメタリン酸塩がかえって亜硝酸塩の分解を抑制した。 ピロリン酸塩の作用は特異的で, 添加直後には亜硝酸塩の分解を抑制したが, 4℃で72時間保持すると逆に亜硝酸塩の分解を促進する傾向を示した。
    (3) ソルビン酸とその塩類は, いずれも単独で亜硝酸塩の分解を促進したが, Na-AsAが共存すると, ソルビン酸は亜硝酸塩の分解を促進したのに対して, ソルビン酸塩類はかえって亜硝酸塩の分解を抑制した。
    AF2は, 亜硝酸塩の挙動になんら影響を及ぼさなかった。
  • 加藤 祥子, 古賀 ゆう子
    1971 年 24 巻 9 号 p. 496-502
    発行日: 1971/12/25
    公開日: 2009/11/16
    ジャーナル フリー
    たん白質を100g以上に増して, その時の第1制限アミノ酸量を, 比較たん白質100g中の相当アミノ酸量に等しくなるようにした際, このたん白質量と共存するコレステロール量 (mg) を, 仮りに「コレステロールたん白価係数」 (C. P. S. I.) と名づけ, 日本食中の主な動物性食品について報告した。
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