The present paper summarizes our studies, which have been carried out since 1959, on the role of dietary protein and amino acid in the pathogenesis of beri-beri, chronic liver disease and diabetes mellitus. Some trials in enforcing the protein intakes of the anorectic patients were also presented.
Although thiamine deficiency is the essential cause of beri-beri, the amount and/or quality of dietary protein also may play an important role in the development and course of the disease. The symptoms and signs of beri-beri, and the thiamine deficiency in the tissues of the rats developed more rapidly and intensively, when they were fed with the thiamine deficient diet containing protein in lower amount or protein having a lower protein score, than that containing protein in higher amount or protein having a higher protein score.
High calorie high protein diet has been accepted for the dietary treatment of liver disease. Higher amount or better quality of dietary protein was confirmed to give a greater resistance to the CCl₄ treated rats in the development of enzymatic and histological damage of the liver. The same kind of diet was seen to have a better influence in the clinical course and laboratory data of the patients with chronic liver disease.
The glucose tolerance was impaired more severely in the alloxan treated rats fed with lower amount of protein or the protein of lower protein score, suggesting that the dietary protein having better essential amino acid composition may have the more benefical effect in the treatment of the diabetic patients.
A dietary supplement similar to the one proposed by Peters et al. was given as a prescription to the anorectic patients with liver cirrhosis and with other diseases. The caloric intakes of the patients increased greatly by this mean and better nitrogen balances were obtained in many patients.
An amino acid mixture with amino acid composition of the human milk was given parenterally to the anorectic patients. The amino acids in the serum and urine indicated that the amino acids were utilized highly. C¹⁴ incorporation in the serum albumin increased when C¹⁴-carbonate was given to the rats who had received the mixture.

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糖-アミノ酸褐変反応生成物のケイ光反応をキシローズーグリシン系について検討し, 次の結果を得た。
1) 褐変化にさきだってケイ光の出現がみられ, 比較的褐変反応の初期段階において, ケイ光強度の著しい増大がみられた。
2) 加熱反応物ならびにその透析内液, 外液のセファデックスG-25によるゲル濾過パターンより, ケイ光反応は透析性のやや高分子の着色還元性物質と透析性の低分子還元性物質に認められた。
3) 褐変反応物のDEAE-セルローズカラムクロマトグラフィーから3～4種の着色ケイ光物質と3種の無色のケイ光物質が分離され, ペーパークロマトグラフィーにおいても4～5種のケイ光物質を, 濾紙電気泳動において, 3～4種のケイ光物質を検出した。
4) 褐変色素メラノイジンの過マンガン酸カリによる酸化解重合にともなってケイ光は増大し, さらに酸化解重合の進むにつれて再びケイ光の消光減少がみられた。

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ソテツ味噌を試醸し, ソテツの有毒成分であり発癌性の知られているcycasinと, アフラトキシン汚染の有無を検索した。また, 長期間動物に投与する試験を行なった。
1) cycasinはソテツ種子自身のもつβ-グルコシダーゼで分解され, 通常の原料ソテツ粉末中には残存しなかった。cycasinが残存するようにして調製した原料では, 麹菌の成育が抑制され麹ができにくいが, cycasinは速やかに分解された。
2) Sprague-Dawley系ラットに, ソテツ味噌を10～50%混入した飼料を62日間, または10%混入飼料を190日間給餌した。これらには1年間飼育ののち, いずれの臓器にも腫瘍の発生はまったくみられなかった。
3) ここで用いたソテツ味噌の原料ならびに製品, 自家製ソテツ味噌3点にアフラトキシンは検出されなかった。

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市販プロセスチーズ7製品の成分分析, 植物油脂混入の有無の検討およびコレステロール定量を行ない, 次の結果を得た。
1) 市販プロセスチーズの水分含量は, 41.7～46.7% (平均44.1%) であり, 食品成分表値よりかなり高かった。
たん白質は, 21.5～24.5% (平均22.7%), 脂肪は23.3～28.7% (平均25.2%) であり, いずれも成分表値よりも低い値を示した。
2) ステロール類はコレステロールのみが検出され, β-シトステロールは存在せず, 植物油脂の混入は認められなかった。
3) プロセスチーズ試料のコレステロール含量は, 52.3～77.6mg% (平均69.3mg%) であり, 対照として用いたナチュラルチーズとの差はほとんど認められなかった。

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卵アルブミンとリノール酸エチル (2: 1, w/w) からなるモデル系 (50℃, RH80.4%) を設定し, 脂質の酸化にともなう卵アルブミンの栄養価の変化を調べた。
たん白質の褐変度は, 反応日数とともに増加した。 逆に有効性リジン量は減少し, 7日目で半減した。 両者の増減の間には, 高い相関関係 (γ=-0.977) が認められた。 ペプシンによる消化率も顕著に低下した。 アミノ酸分析の結果, ヒスチジンとリジンの損傷が著しく, アルギニンおよび含硫アミノ酸でも損傷が認められた。
7日間反応させた卵アルブミンの幼若白ネズミでの生物価は, 未反応の卵アルブミンと比較し約20%低下し, 真の消化率も約10%低下していた。
これらの変化は, カゼイン・リノール酸エチルの場合と比べかなり著しく, 卵アルブミンは, 酸化脂質により損傷を受けやすいたん白質であることが認められた。

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たん白質の栄養価におよぼす酸化脂質の影響に関する研究の一環として, 卵アルブミン・リノール酸エチル混合物 (2 : 1, w/w) を50℃, RH80.4%で7日間反応させ, 脱脂して調製した反応アルブミンを白ネズミに与えたときの成長および肝臓, 血漿成分におよぼす影響を検討した。
10%たん白質レベルでは, 反応アルブミンを摂食した白ネズミの成長は抑制された。 肝臓成分ではグリコーゲンが顕著に増加し, 窒素および脂質量は著しく減少した。 各脂質成分中, とくにトリグリセリドの減少が著しかった。 一方, 血漿脂質成分は逆に増加した。 肝臓トリグリセリドの脂肪酸ではパルミトオレイン酸の占める割合が減少し, ステアリン酸およびリノール酸で増加した。 肝臓レシチンでは, アラキドン酸あるいはオレイン酸の占める割合が減少した。 血漿トリグリセリドでは, パルミチン酸およびオレイン酸の占める割合が減少し, リノール酸で著しく増加する傾向を示した。
20%たん白質レベルでは反応アルブミンを摂食した白ネズミの成長と肝臓脂質成分は, 対照アルブミンのそれとほぼ同じであったが, 肝臓のグリコーゲン量の増加と窒素量の減少が認められた。
以上のように, 酸化脂質と反応した卵アルブミンは, とくに低たん白質レベルで, 白ネズミの成長や体成分に著しい変動をおよぼすことが認められた。

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前報に引き続き, ショ糖脂肪酸エステルのin vivoでの消化性について検討し, 次の結果を得た。
1) ショ糖ステアリン酸およびベヘン酸モノエステルをおのおの単独で白ネズミに投与した場合の消化率は, 97%および30%であり, ジエステル型やポリエステル型を含むショ糖脂肪酸エステルを投与した場合のモノエステル型の消化率より高くなった。 したがって, 各エステル型の消化率を測定するには, おのおの個別に投与する必要のあることが判明した。
2) ショ糖ステアリン酸およびベヘン酸モノエステルの等量を同時に白ネズミに投与した場合には, 後者は前者の3倍量糞中に排泄され, 脂肪酸残基の種類により, その消化に選択性は認められたが, おのおのの消化率は80%および40%で, おのおの個有の消化率を示さなかった。

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大豆を原料とした新たん白食品素材6種について, アミノ酸分析を行なった。試料は大豆7Sたん白を主成分とする7Sリッチたん白, 11Sたん白を主成分とする11Sリッチたん白, 分離たん白を凍結処理した海綿たん白, 豆乳を酵素により凝固した豆乳たん白-1および-2, おからより得られたおからたん白の6種である。これらのアミノ酸組成は, 原料の大豆のそれと良く類似していたが, 7Sリッチたん白ではリジン含量が高く, 海綿たん白ではリジンおよびメチオニン含量が低い傾向を示した。また, FAO卵価はおのおの40, 46, 49, 49, 52, 67でありいずれも含硫アミノ酸が制限アミノ酸であった。

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