最近, 関心が高まりつつあるWatery porkの化学的性質を追求し, つぎのような結果を得た.
1. 仙骨と第6腰椎の間で胸最長筋を採取したグループの結果
1) 血糖は-・+・++の三者の間で統計学的に有意な差は全くみとめられなかった.
2) 血中乳酸は-にくらべ+および++で統計学的に有意な増加がみられた.
3) 筋のpHは十および++で-より約0.5低い値が得られた.
4) 筋肉に含まれる乳酸量は+で-より統計学的に有意な増加がみとめられたが, ++では-とほぼ同じレベルの値が得られた. そこでこの結果に考察を加えた結果, 枝肉を仕上げる際, 業者が枝肉をたわしでこすり放水洗浄するため, 筋肉中に含まれる乳酸の一部が流されるためであると結論づけた.
2. 第5胸椎と第6胸椎の間で胸最長筋を採取したゲループの結果
1) 血糖は背割部カットの場合と同様, -・+・++の3者の間で統計学的に有意な差は全くみとめられなかった.
2) 血中乳酸は-にくらべ+および++で統計学的に有意な増加がみとめられた.
3) 筋のpHは+および升で-にくらべ約0.7低い値が得られた.
4) 筋肉に含まれる乳酸は-より+が, また+より升がそれぞれ段階的に増加しており, それぞれ統計学的に有意性がみとめられた.
抄録全体を表示