著者らは1989年からネパールにおいて歯科保健医療を中心とした国際協力を行っている。1994年から1997年にかけて、村のローカルリーダーを対象に口腔保健専門家の養成プロジェクトを実施した。プロジェクトは年1回実施し、これまで4期で計46名の口腔保健専門家を養成した。その内訳は、小学校教師21名、カウンターパート職員9名、ヘルスポスト職員11名、その他4名である。教育内容は、「歯科領域の基礎医学」、「う蝕と歯周病の病理と診断」、「プラークコントロールの理論と実践」、「食生活と歯の健康 (栄養指導) 」である。このプロジェクト内容を評価し、検討した結果、以下の結論を得た。
(1) 教育プログラムへの受講生の評価では、対象者の75%が「理解できた」と回答した。講義や実習の量に関しては、66.6%が肯定的回答であった。 (2) 受講生の卒後活動に対する希望では、「歯みがき指導」が100%であり、「歯石除去」66.6%、「口腔検診」41.6%、「栄養指導」33.3%であった。またその場所は、「学校」75.0%、「村・ヘルスポスト」50.0%、「家庭」33.3%であった。 (3) 理論と実践を組み合わせた養成プログラムは受講生の理解と卒後の活動を促すために有効であった。 (4) 口腔保健専門家の養成に学校歯科保健活動を組み入れ、学校教師をヘルスワーカーとして育成することは途上国では有効な方法であると考えられた。

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栄養士養成課程における健康への遺伝的要因の理解向上のため、実験者が自分の遺伝子型を判別できる遺伝子実習を実施し、その効果を検討・評価した。短期大学食物栄養専攻2年生女子91人を対象とし、アルコール代謝に関わるALDH2 (正常型/欠損型) 、喫煙に伴う肺がんリスクと関連するCYP1A1 (高リスクのC型ホモ/ヘテロ/T型ホモ) の判別実験を行い、実習前後の遺伝に対する考え方の変化を見た。その結果、実習前よりも実習後の方が、健康への遺伝的要因を考慮する傾向が認あられた。遺伝子型別に見ると、ALDH2欠損型群は正常型群よりも、実習後、自分の酒の強さに遺伝的要因を考慮した傾向が見られたが、CYP1A1遺伝子のC型ホモ群は喫煙率がC型ホモ以外の群よりも上昇していた。以上の結果、本実習で健康と遺伝との関わりをより身近に考えさせる効果は認められたが、自分の遺伝子型を知ることによって生じる行動の変容及び教育上の効果に関しては、遺伝子型による影響の違いをより慎重に検討して行く必要があると思われた。

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Research in the past two decades from about 50 studies has revealed that the effectiveness of nutrition education for children can be improved by the following conditions:
1. The program should focus on behaviors and influences on behavior, and not just on general knowledge.
2. The educational strategies should be directly relevant to the focus on behavior and should be based on appropriate theory and research.
3. The educational methods should emphasize all three domains of learning:
(a) cognitive concepts and analytical skills appropriate for cognitive developmental level that are needed to carry out the behaviors
(b) affective processes such as values, emotional meanings of foods, and motivations behind the behaviors;
(c) a behavioral change method including self-assessment, setting goals, practicing behavioral skills; receiving feedback; reinforcements for achieving goals.
4. The education program should devote adequate time and intensity to nutrition education.
5. The family should be involved for younger children and peers for older children.
6. The school environment should be changed for foster healthful eating.
7. It is also desirable for the larger community to be involved.
Most of the recent studies are directed at dietary behaviors that reduce risk of heart disease (lower fat and higher fiber diets) or of cancer (diets high in fruits and vegetables) . These studies are reviewed and a case study presented. At Teachers College, Columbia University, however, we emphasize behaviors that are healthful not only for the person but also for the ecological environment as well. We encourage children to become“earth friends.”Two case studies are described that use classroom cooking and lessons to help elementary school children and their families appreciate the importance of considering the environment as well as personal health in making food choices.

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