SCO（Steam Convection Oven）による根菜類の煮物調理の標準化を⽬的に，加熱モード，設定蒸気量，設定温度およびホテルパンの蓋の使⽤の有無の影響を検討した。コンビモードはスチームモードに比べて加熱時間が短かった。また設定蒸気量が多いほど⽔温上昇は速かった。よってコンビモードで設定蒸気量100％で加熱することが温度−時間管理に有用であった。100℃または160℃，ホテルパンの蓋の使用の有無の条件で水温が98℃になるまでの時間（tw98）を測定した結果，tw98はホテルパンの枚数，⽔量および総重量に対する試料の割合と直線関係にあった。また160℃で加熱した場合には⽔分が13〜27％蒸発したことで，加熱後のダイコンの⾷塩濃度は100℃加熱よりも⾼かった。本研究の結果より，汁の多い煮物では加熱中の重量変化を小さくするため100℃設定でホテルパンの蓋は使⽤せず，煮詰めて味を濃くする煮物では160℃に設定し，焼き⽬を防ぐためにホテルパンの蓋を使⽤することが良いことを提案した。

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給食経営で管理栄養士はリーダーとして能力を発揮し，組織成員が活躍できる環境を作る必要がある。今回，兵庫県の50床以上の高齢者施設を対象にリーダーのリーダーシップスタイルや孤独感，組織成員の職務特性，シェアドリーダーシップを測定した。測定にはPM指導行動測定尺度（Performance and Maintenance（PM）score），LPC（least preferred coworker）尺度，改訂版UCLA孤独感尺度，職務特性測定尺度を，幸福感，シェアドリーダーシップの測定にはVAS（Visual Analog Scale）を用いた。給食に関する評価項目は点数で回答を得た。分析対象は116施設，446名(管理的立場116名，組織成員330名)だった。リーダーのPM型は最大食数と関係せず，PM得点の自己評価が高いほど職務特性項目が低下した。M得点はシェアドリーダーシップと正相関し，シェアドリーダーシップは自己評価に寄与した。リーダーがP能力に加えM能力を高めることで，組織成員がシェアドリーダーシップを発揮しやすい環境が構築でき組織成員の自己評価向上につながる。

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給食施設が非常時にも業務を継続するためには，平常時からのマニュアル作成や食事提供訓練等の対策が必須であり，要配慮者である高齢者が生活する高齢者施設では一層の対策が求められる。本研究では「書き込み式高齢者施設における非常時給食マニュアル作成の手引き」と場面ごとにとるべき行動を端的に示した「食事提供訓練用アクションカード」を作成し，地震や水害による被災経験を有する熊本県内の高齢者施設の管理栄養士・栄養士から質問紙調査による評価を受けた。手引きでは全体を通して，アクションカードではフローチャート形式や場面ごとにまとめた対策について，見やすく使いやすい等の意見が多く見られた。一方で，施設のスペースや予算が確保できないために，職員用非常食の備蓄や非常食の備蓄量の増加は難しいという課題や，施設側や給食受託業者との検討が必要であり，マニュアルの作成と導入には時間を要するといった課題も明らかとなった。

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