本研究は，特別養護老人ホームで提供される食事の副菜に完全調理品（以下完調品）を活用した場合の作業時間および工程数の低減の検証を目的とした。給食施設として，提供食数1日約500食の特別養護老人ホームVを選定した。2022年1月中の4献立および2022年5月中の4献立の計8献立の食事提供を検証の対象とした。1月は，完調品を活用しない通常献立として調理および食事提供を行った。一方，5月は，1月の献立内容を大きく変更せずに副菜のみを完調品に置き換えて調理および食事提供を行った。完調品の使用の有無による，調理等の作業時間および作業工程数の比較を行った。その結果，下調理の作業時間，一般食・軟食の副菜の主調理・盛りつけ・配膳作業の時間および工程数が減少し，嚥下調整食の主調理・盛りつけ・配膳作業の時間および工程数が増加した。今回の検証は，限定された条件での検討であり，今後は様々な条件での追加の検証と，作業時間・工程数が増減した作業間の関係解析が必要とされる。

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「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（以下，八訂）は，エネルギー値の算定方法が変更され，栄養計算に八訂を用いることで，算出した見かけ上のエネルギー量は従来よりも小さくなる。給食施設で八訂を適用する際は，これらの変化に合わせた適切な対応が必要と考えられる。本研究では，八訂の適用に関する具体的な課題を明らかにすることを目的として，給食会社31社を対象に調査を実施した。具体的な課題は，「給与栄養目標量に関すること」が最も多かった。また，八訂に関する理解について，管理栄養士や栄養士だけでなく，他の給食関係者の理解が不足している状況も明らかとなった。給与栄養目標量を満たすための数値合わせとして，安易に食事量を調整することは栄養管理上，適切ではない。献立の妥当性を評価した上で，給与栄養目標量を見直す等，適切な栄養・食事管理の実施が望まれる。給食施設の管理栄養士・栄養士のみならず，施設側担当者，給食利用者に対しても，八訂の改訂内容を正しく周知し，理解してもらうための啓発が必要と考えられた。

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日本食品標準成分表2020年版（八訂）ではエネルギーの算出法が変わり，栄養計算ではより確からしい値を算出することができるようになったが，同2015年版（七訂）に比べエネルギーは低く算出されることが報告されている。本研究では，事業所給食における「スマートミール」認証献立975種類（「ちゃんと」492献立，「しっかり」483献立）について，七訂と八訂それぞれで算出したエネルギー量および栄養素量を比較した。エネルギーの八訂の計算値は七訂の計算値に比べて，「ちゃんと」の献立で5.5％，「しっかり」の献立で5.3％低かった。たんぱく質では七訂の計算値に対し，八訂の計算値は14.1％低かった。エネルギーの低下割合が高い群（6.0％以上）では，炭水化物や脂質ではなくたんぱく質の七訂の計算値が高かったことから，エネルギーの低下割合には，献立のたんぱく質量が影響していることが示唆された。七訂と八訂の値が混在する中で事業所給食における栄養管理について，今後も継続した検討が必要である。

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