ミルクサイエンス
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48 巻 , 1 号
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総説
原報
  • 中村 正, 菅井 理子, 男澤 綾, 有賀 秀子, 小疇 浩, キュラ キーユキア, 荒井 威吉, 浦島 匡
    1999 年 48 巻 1 号 p. 9-14
    発行日: 1999年
    公開日: 2015/10/31
    ジャーナル フリー
     ケニアの一般家庭より伝統的発酵乳であるMaziwa lalaを採取し, その菌叢および流動特性について検討した。生菌数はMaziwa lala (A) で5.2×107 c.f.u/ml, (B)で1.3×109 c.f.u/mlであった. また, Maziwa lala (A), (B) からそれぞれ分離した45菌株, 54菌株を同定試験に供した結果, 主要菌種はLact. lactis subsp. lactisLeuc. mesenteroides subsp. mesenteroides dextranicumであり, これらが全菌株の90%以上を占めていた。
     スキムミルク培地で, これら主要菌種であるLact. lactis subsp. lactis, Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides dextranicumおよびこれら2種を混合 (1:1) したものを培養し, 粘性試験を行った。その結果, 混合培養したものが最も粘性が高く, また, 風味が良かったことから, これら2菌種がMaziwa lalaの製品特性を形成するものであることが示唆された。
  • 川越 幸紀, 林 弘通
    1999 年 48 巻 1 号 p. 15-20
    発行日: 1999年
    公開日: 2015/10/31
    ジャーナル フリー
     全脂乳はその固形率と温度によってレオロジー特性が非常に影響をうける。そこで全脂乳の固形率を12%から50%まで, 11段階, 温度を10℃より40℃まで7段階に分けて実験を行い, そのレオロジー特性を解析した。
     粘度は, Haake Rotovisco RV20回転粘度計を用いて測定した。
     その結果を要約すると次の通りである。
    1) 固形率12%より30%まではニュートン粘性を示す。
    2) 固形率35%以上になるとその流動曲線は緩やかなカーブを描き, チキソトローピ性を示した。
    3) 固形率35%以上で流動性指数nは1より小となり指数関数 (Power Law) として示された。またずり速度の増加により粘度は減少した。
    4) そのヒステリシスループは固形率の増加と温度の減少に従い増大した。
    5) 貯蔵温度の増加に伴い粘度は指数関数的に減少した。
    6) 粘度と温度との関係からAndrade式が適用され, その活性化エネルギーは4.4 kcal/molより8.2kcal/molであった。
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