ミルクサイエンス
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50 巻 , 2 号
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総説
原報
  • 瀬脇 智満, 田川 裕治, 宮本 拓
    2001 年 50 巻 2 号 p. 49-54
    発行日: 2001年
    公開日: 2015/10/31
    ジャーナル フリー
     本研究では,Leuconostoc mesenteroides の 6-1-9 株および OR-2 株の 2 菌株を供試し,これらの菌株が保有するプラスミド DNA と代謝機能との関係を検討した。まず,6-1-9 株は,分子量38, 16および10 Mdal (57,24および15 kb)の 3 種類のプラスミドを保有しており,アクリジンオレンジ処理によって作出したラクトース代謝機能欠損株においては,38 Mdal (57 kb)プラスミドの欠落が認められ,ラクトース分解酵素活性が失われていた。また,同時に Lac 株(6-1-9-1, 6-1-9-2)ではガラクトース代謝機能にも著しい低下がみられた。一方,OR-2 株は,36および15 Mdal (54および22 kb)の 2 種類のプラスミドを保有しており,アクリジンオレンジ処理によって作出したクエン酸代謝機能欠損株においては,15 Mdal (22 kb)プラスミドの欠落が認められ,クエン酸透過酵素活性が失われていた。以上の結果から 6-1-9 株の38 Mdal (57 kb)プラスミド上にラクトース分解酵素遺伝子,OR-2 株の15 Mdal (22 kb)プラスミド上にクエン酸透過酵素遺伝子がそれぞれコードされていることが示唆された。
  • ─第 3 報:ホイップクリームの構造とその安定性─
    山口 和美, 石下 真人, 鮫島 邦彦
    2001 年 50 巻 2 号 p. 55-59
    発行日: 2001年
    公開日: 2015/10/31
    ジャーナル フリー
     ホイップクリームの微細構造と安定性について脂肪の種類(動物性・植物性),あるいは糖やスキムミルク添加による影響を検討した.
    1. ホイップクリームは気泡を取り囲む脂肪球が結合している構造で,ホイップ操作によって脂肪球径が大きくなった.
    2. 貯蔵弾性率(G′)は温度上昇とともに低下し,40℃付近で最低となった.
    3. 示差走査熱量分析においては40℃付近に吸熱反応の終了温度(Tc)がみられ,固体脂肪は40℃付近で融解することを示していた.吸熱エンタルピーは乳脂肪クリームが最も小さく,糖類添加,スキムミルク添加,植物性クリームの順に大きくなった.
  • 川瀬 学, 細田 正孝, 橋本 英夫, 細野 明義
    2001 年 50 巻 2 号 p. 61-64
    発行日: 2001年
    公開日: 2015/10/31
    ジャーナル フリー
     酵素法による胆汁酸の測定に対し,一部の乳酸菌菌体が阻害作用を示すことを観察した。供試した乳酸菌70菌株のうち,35菌株に顕著な阻害作用が認められた。胆汁酸の酵素測定を阻害した乳酸菌 Lactobacillus casei TMC109の胆汁酸に対する吸着性を,HPLC による胆汁酸定量法を用いて調査したところ,吸着性は認められなかった。さらに,Lactobacillus casei TMC109をリン酸緩衝液と混合して得られた抽出液にも同様な阻害作用が認められた。しかしながら,その乳酸菌菌体を蒸留水と混合して得られた抽出液には阻害作用は認められなかった。
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