ミルクサイエンス
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52 巻 , 3 号
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原報
  • 塚本 知玄, 浅野 浩正, 小野 伴忠
    2003 年 52 巻 3 号 p. 127-136
    発行日: 2003年
    公開日: 2014/03/15
    ジャーナル フリー
     生乳輸送をモデルとして,液体輸送の新しい手段であるソフトタンクシステムと従来法の主流であるタンクローリー輸送について,容器の洗浄度,輸送時の品温,菌数,品質の変化等を比較検討した。平成13年夏,5 回の配送試験を実施し(岩手県遠野市から埼玉県行田市へ。平均走行距離600 Km,平均輸送時間19時間),以下の結果を得た。
     1. ソフトタンクの洗浄度は良好で,洗浄後の容器内の生菌数測定値も低値で安定していたのに対し,タンクローリーの洗浄度は部位によるムラが見られ,洗浄不十分と考えられる部位が観察された。これは,タンクローリー内部の複雑で洗浄しにくい部分についての情報が洗浄作業者に十分に伝わっていないことが原因と考えられた。
     2. タンクローリー輸送では輸送により乳温上昇が観察された。乳温上昇と外気温とに相関関係が見られなかったこと,また,タンク上部のヘッドスペースが少ない過積載状態の輸送では乳温上昇が抑えられたことなどから,タンクローリー配送では,外気温よりも,直射日光によるタンク上部の温度上昇に伴うヘッドスペースの温度上昇が,乳温上昇に大きく影響をあたえることが示唆された。一方,ソフトタンクシステムは輸送中の品温上昇は無かったが,外気温に依存した品温変化が観察された。温度を一定範囲内に制御する工夫が必要と考えられる。
     3. いずれの配送においても,菌数の大幅な変化は観察されなかった。
     4. タンクローリー輸送では生乳の脂質含量に変化が見られた。これは,輸送中の撹拌,衝撃もしくは振動でチャーニング現象が起こり,巨大脂肪球(クリーム)が生じたためと推察される。ソフトタンク輸送ではこの変化は見られなかった。
     これらの結果は,ソフトタンクシステムが,新しい生乳輸送手段として,衛生面と品質面でタンクローリーに劣らない優れたシステムと成り得ることを示している。
  • Bikash C. Ghosh, T. Sienkiewicz, K. Krenkel
    2003 年 52 巻 3 号 p. 137-146
    発行日: 2003年
    公開日: 2014/03/15
    ジャーナル フリー
     Cheddar type cheese was manufactured from milk using a commercial direct vat mesophilic starter culture. Varying amount of lyophilized crude extra cellular enzymes from Brevibacterium linens was mixed with salt and incorporated into cheese after milling to accelerate ripening process. Sensory and physico-chemical evaluation were carried out on control and experimental cheese over 16 wk at 2 wk interval. No off flavour, no bitterness and no significant differences on sensory parameters between experimental and control cheese was observed. Changes in moisture loss, pH and hardness in the experimental cheese did not differ significantly from the control. Cheeses with higher amount of enzymes contained higher levels of Non Protein Nitrogen and Non Casein Nitrogen than control. Increase in Amino nitrogen was higher in experimental cheeses than control. None of the cheeses showed complete degradation of αs1-casein at the end of 16 wk ripening. Hydrolysis rate of αs1-casein was more than β-casein during ripening. As a result of degradation one major peptide formation started after 2 wk and its degradation took place after 6 wk onward. This study revealed that crude extra cellular enzymes from B. linens are not effective in accelerating the ripening of Cheddar type cheeses as the enzymes are active in alkaline or neutral pH and may not be stable at pH 5.20-5.03 which is the normal pH at the initial stage of ripening.
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