ミルクサイエンス
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61 巻 , 3 号
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原著論文
  • 塩川 雅史, 金丸 義敬, 矢部 富雄, 青木 孝良
    2012 年 61 巻 3 号 p. 199-204
    発行日: 2012年
    公開日: 2014/03/15
    ジャーナル フリー
     人工カゼインミセル(ACM)溶液(カゼイン2.5%)を調製し,3.5倍以上に濃縮して冷蔵すると,経時的な粘度の上昇が観られた。濃縮率が大きいほど,冷蔵保存中の粘度上昇は著しかった。脱脂乳を4.5倍以上に濃縮して冷蔵すると同様の増粘現象が観られたことから,カゼインミセルが増粘の主要因であることが示唆された。ACM 濃縮液に 1-2%の乳糖を添加すると増粘速度が小さくなり,乳糖が増粘を抑制する効果が確認された。ACM 濃縮液中のカルシウム濃度を上げてカゼインミセルの形成率を上げると増粘が促進されたことから,カゼインミセルの相互作用の増加が増粘を促進したと考えられた。ACM 溶液中のカルシウム濃度は粒子径分布に影響せず,増粘した ACM 濃縮液中のカゼインミセルの粒子径分布は濃縮前の ACM 溶液の粒子径分布と一致した。脱脂濃縮乳と同様に,増粘に伴うカゼインミセル間の相互作用は,可逆的かつ弱い相互作用であると考えられた。
総説
平成24年度日本酪農科学会学会賞 受賞記念総説
平成24年度日本酪農科学会奨励賞 受賞記念総説
一般総説
  • 後藤 真孝
    2012 年 61 巻 3 号 p. 239-245
    発行日: 2012年
    公開日: 2014/03/15
    ジャーナル フリー
     Lactose intolerant people in Asia are about 80% population. People with lactose intolerant do not produce enough of the lactase enzyme to break down lactose contained in milk and milk products. One method for prevention, reduction or improvement is lactase supplementation, and fungal lactase (β-galactosidase) is used generally. Characteristics of fungal lactase is stability at acidic pH. Acidic stability of three lactases produced by Aspergillus oryzae, Penicillium multicolor and Aspergillus niger are different. Lactase from A. niger is most stable among them, but low-reactivity at neutral pH. Amino acid sequence homology among three fungal lactases is more than 70%, but relation between lactase character and structure is unknown. In Japan, lactase for lactose intolerance is regulated as drug and it is hard to purchase generally. A. oryzae is known as ‘Koji’ used for japanese traditional fermented foods such as miso, syoyu and sake. For this reason, lactase produced by A. oryzae is thought to be safe. If lactase can be obtained like U.S. dietary supplement, it is expected that lactase supplementation will be known widely.
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