ミルクサイエンス

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エチオピア中高地での乳加工体系の把握と特徴を分析するために，中高地のアファール牧畜民とオロミア系ボレナ牧畜民，高地のティグライ語やオロモ語を話す高地の農民・都市民において，観察とインタビュー調査を行った。エチオピア中高地の乳加工体系は，発酵乳系列群の乳加工技術のみを用い，生乳から乳脂肪としてバターオイルを分画・保存し，乳タンパク質は分画・保存していないことが特徴であった。バターは食用に供することはなく，肌や頭に塗るために用い，食用にはバターオイルが用いられていた。バターミルクは飲用にのみ用いられていた。一方，エチオピア高地の乳加工体系は，発酵乳系列群の乳加工技術を採用し，生乳からの乳脂肪の分画・保存の最終形態はバターオイルであるが，生乳からの乳タンパク質の分画の最終形態はフレッシュチーズであり，乳タンパク質を長期保存はしていなかった。エチオピア中高地において，チーズ分画・保存が欠落し，バターオイル分画・保存は発達した理由は，1）ヒツジ・ヤギ・ウシ・ラクダから生乳が一年を通じて供給されており，乳タンパク質を分画・保存しなくとも，常に生乳から乳タンパク質が供給される状況にあり，2）バターオイルは不可欠な食材として食文化に位置づけられていたため，乳脂肪を分画・保存する技術は発達したと考察された。

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