著者らはLactococcus lactis H61の摂取により，春季，冬季におけるヒトの肌の状態の改善（乾燥の抑制等）を報告している。本研究では夏季におけるH61株の当該効果を調べるために，被験食品として，一般的なヨーグルト用たね菌で製造したヨーグルト（標準ヨーグルト），これにH61株を加えて発酵させたヨーグルト（H61ヨーグルト）を用い，二重盲検にて2013年6月上旬からこれらのいずれか85g/日を健康な中高年層の女性（22名：40歳～74歳）に4週間摂取させ，摂取前後及び摂取終了1ヶ月後に，頬及び前腕の水分量，頬の油分量，血管年齢を測定した。ヨーグルト摂取終了後，摂取終了1ヶ月後に肌の状態（17項目），体調（22項目）について自己評価をさせた。その結果，両方のヨーグルト群で，摂取4週間後に頬及び前腕部の水分量，頬の油分量が増加し，ヨーグルト摂取終了1か月後でこれらの値が低下する傾向が見られた。摂取ヨーグルトの違いは肌の機器分析項目，血管年齢に影響を及ぼさなかった。ヨーグルト摂取終了後，終了1ヶ月後の肌の状態，体調のカテゴリーにおける自己評価では，調査時期によらずいずれの項目においても改善度合いに両群で有意な差は認められなかったものの，摂取終了1ヶ月後でH61ヨーグルト群のみで，肌，体調の評価が高くなる傾向が得られた。自己評価の効果の数値化の検討も含め，今後サンプルサイズを大きくし，摂取期間を長くして夏季におけるH61株の効果を検証する必要がある。

　Bifidobacterium spp.による非天然の新規合成二糖類（N-acetylsucrosamine，以下，SucNAc）の資化性を調べたところ，単一炭素源としては利用しないが，グルコースの共存下で利用するBif. catenulatumと単独で利用するBif. pseudocatenulatumを見出した。Bif. catenulatumの培養では，二段階の増殖が見られ，グルコースが利用された後にSucNAcが利用された（ジオーキシ）。菌体抽出液による糖質分解活性を見ると， Bif. catenulatumでは，元来，糖質分解酵素の構成的発現が乏しく，SucNAcが炭素源として利用されると新たな酵素活性の発現が見られた。これに対し， Bif. pseudocatenulatumでは，元来，多様な糖質分解活性が構成的に発現していた。単独では使われないSucNAcがグルコースの共存下で利用可能となる機序について明らかにすることは，糖質の利用に関してより深い理解につながると考えられた。

　Helicobacter pyloriは，ヒトの胃に感染するグラム陰性のラセン状細菌であり，世界人口の約半数が感染している。プロバイオティクスには，宿主腸粘膜における病原細菌との付着部位の競合を介した感染阻害効果が知られている。筆者らは， Lactobacillus reuteri JCM1081の菌体表層由来Elongation factor Tu (EF-Tu) がH. pyloriの腸粘膜におけるレセプターの一つである硫酸化糖鎖に結合することを見出してきた。本論文では，組み換えEF-Tuタンパク質 (His-EF-Tu) を用いて H. pyloriの付着阻害の評価を目的とした。His-EF-Tuの添加は， H. pyloriのブタ胃ムチン (PGM) への付着を用量依存的に阻害した。また， H. pylori臨床分離株においても同様の阻害効果が確認された。興味深いことに，PGMのスルファターゼ処理も同様にH. pyloriの付着を減少させたが，一方で，スルファターゼ処理を行うとHis-EF-Tuによる阻害効果は，ほとんど確認されなかった。さらに，His-EF-Tuによる阻害効果は，硫酸化糖鎖に対するPGM34モノクローナル抗体の処理と同程度であった。ウエスタンブロッティングにより，4菌株のLactobacillusの菌体表層画分からEF-Tuが検出された。以上の結果から，我々は，EF-TuがH. pyloriのムチンへの付着を阻害することを証明すると共に，EF-TuとH. pyloriが同一の付着部位の競合を介して感染阻害が成立したと考えられた。

　本稿では，南西ヨーロッパのルーマニアにおいて，かつて移牧民であった世帯とかつて半農半農民であった世帯を対象に，1）乳加工体系を把握し，2）西ヨーロッパで実践されている熟成チーズや南西ヨーロッパ諸国の乳製品と比較検討することにより，ルーマニアの乳加工体系の特徴を分析することを目的とした。凝固剤を用いたチーズ加工では，ブルンザ・デ・ブルドゥフとテレメエと呼ばれる2種類のチーズが加工されていた。ブルンザ・デ・ブルドゥフは，凝乳からホエイをできるだけ排出させ，静置による熟成を経てから，凝乳を粉砕して塩と混ぜ合せて加塩していた。ブルンザ・デ・ブルドゥフは，熟成ハード系チーズに相当し，アルプス山脈以北のヨーロッパ西部でみられる熟成ハード系チーズへと展開するチーズである可能性が高いことが示唆された。テレメエは，凝乳を加圧してホエイを排出した後に，数日間の静置による熟成を経ることなく，直ぐに塩水に漬けて加塩していた。テレメエは，フレッシュチーズ，もしくは，熟成フレッシュチーズに相当する。このテレメエの加工は，ブルガリア，ギリシャやイタリアでもおこなわれており，アルプス山脈以南の地中海域に共通したチーズとなっている。ヨーロッパで熟成チーズがアルプス山脈を境に，北側と南側とでそれぞれ特徴的に発展していった発達史を考察するにおいて，ルーマニアのチーズ加工技術は極めて興味深い情報を提供してくれている。

 Phage attack has always been a major problem in industrial fermentation, especially in the dairy industry. In a monitoring test, a total of five kinds of phage against Streptococcus thermophilus were detected in three yogurt factories located from Kanto to Kansai area of Japan. These phages were found to be derived from a same type of phage harboring a restriction-modification (R/M) system. The occurrence of these phages is possibly caused by the horizontal transmission between factories and the adaption to different starter strains used in each plants via the R/M system. Strategies for prevention of phage contamination in yogurt plants were discussed.