ミルクサイエンス
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68 巻 , 2 号
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学会からの重要なお知らせ
原著論文
  • カリヤワサム KMGRM, 山下 慎司, 福田 健二, 大和田 琢二, 木下 幹朗
    2019 年 68 巻 2 号 p. 85-93
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/09
    ジャーナル フリー

     日本をはじめとする東アジア諸国において大腸がんの罹患率は増加しており,その対策が急務となっている。多くのコホート研究から,牛乳,カルシウム,食物繊維,ビタミンDなどの摂取は大腸がんリスクを下げることが示唆されている。そこで,本研究ではDMH処理により大腸腺腫(ACF)を誘導したマウスを用い,食事による大腸がん予防の可能性を検討した。実験食はAIN-76に準拠し,リスク低減報告のある牛乳(全脂粉乳)を10%加えた牛乳食,食物繊維とビタミンDが豊富なキノコであるマイタケを10%加えたマイタケ食,そして牛乳とマイタケを5%あるいは10%ずつ加えた混合食を設定した。そして11週間,マウスに各実験食を自由摂食させた。DMH処理は前がん病変部位であるACF形成を誘導したが,牛乳,マイタケおよびその混合食の摂取はACF形成を有意に抑制した。とくに10%混合食群においてACF数は最も低値を示した。また,マイタケと10%混合食群の盲腸pHはコントロール群と比べ有意に低い値を示した。盲腸pHは腸内細菌による短鎖脂肪酸の生産を表すことから,ACF形成の抑制には腸内菌叢の改善が関与することが示唆された。これらの結果から日常的な牛乳,マイタケ,あるいはこれらの組み合わせの摂取は大腸ACFの形成抑制を介し,大腸がんを予防する可能性が示された。その機構として,牛乳とマイタケ成分によるカルシウム吸収性および生体利用性の向上や腸内環境の改善などが考えられた。

  • 神垣 隆道, 花澤 智仁, 伊藤 喜子, 西野 有里, 宮澤 淳夫
    2019 年 68 巻 2 号 p. 94-99
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/09
    ジャーナル フリー

     免疫電顕法は,特定タンパク質の局在を証明する電子顕微鏡観察方法として,乳製品の分析においても,有用である。そこで我々は,牛乳を加熱した後に酸凝固して得られるパネーチーズ中に存在するβ-ラクトグロブリンの分布を可視化することにより,徳安法(凍結超薄切片法)の有用性を確認した。対照試験(包埋後染色法)では,パラホルムアルデヒドのみでタンパク質を固定したため,乳タンパク質は連続相になっておらず,ほとんどの脂肪球が流出していた。徳安法では,脂質の流出がほとんど起こらず,多数の空洞と脂肪球を含む乳タンパク質の連続相を観察することができた。脂肪球は乳タンパク質と共に凝集体を形成し,金コロイド標識したβラクトグロブリン抗体が,これらの凝集体を取り囲んでいた。また金コロイド標識したβラクトグロブリン抗体は,空洞内の脂肪球界面にも吸着していた。このことは,乳タンパク質の構造体だけでなく,脂肪球界面に吸着する乳タンパク質の状態を評価できる可能性を示している。それ故,徳安法はパニールチーズに限らず,脂質を含んだ乳製品についても広く適用できることが予想され,物性や食感といった特性の改善に応用できる可能性が示された。

  • 谷本 守正, 佐藤 薫
    2019 年 68 巻 2 号 p. 100-105
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/09
    ジャーナル フリー

     食用きのこであるヤマブシタケ凝乳粗酵素を用いたモッツァレラチーズのレオロジー特性をキモシンと比較した。pH 5.50からpH 5.10としたカードを混練し,モッツァレラチーズを調製した。ヤマブシタケ凝乳粗酵素で得られたモッツァレラチーズは,カードpHが5.50ですでにカルシウムおよびリン含量が減少しており,さらにSDS電気泳動分析からカゼインの部分分解が認められた。動的粘弾性の温度依存性から,カードpH 5.50で混練したヤマブシタケ凝乳粗酵素処理モッツァレラチーズは,キモシン処理よりも柔らかく,高い展延性を有していることが示された。これはヤマブシタケ凝乳粗酵素を使用したモッツァレラチーズの製品特性において優位性を示唆している。

総説
  • 上野 宏
    2019 年 68 巻 2 号 p. 106-116
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/09
    ジャーナル フリー

     Osteopontin (OPN) is a phosphorylated glycoprotein from the family of small integrin-binding ligand N-linked glycoproteins (SIBLINGs). OPN is ubiquitously distributed in many cells and body fluids, and in particular, it is abundantly present in human milk. The biological functions of OPN are featured by the integrin-binding motifs, such as arginine-glycine-aspartic acid and SVVYGLR/SVAYGLK in the protein sequence. Since OPN binds to integrins and is profoundly involved in integrin signaling, it plays important roles in bone development and remodeling, cell adhesion and chemotaxis, and immunologic interactions. Therefore, it is often investigated in relation to immune-related diseases including cancer. OPN derived from cow's milk is considered as a safe food ingredient and is nutritionally comparable to that found in human milk. Hence, it can be a part of breast milk substitutes. However, from the structural or functional viewpoints, OPN in transformed cells representing a pathological feature of cancer shows distinctive molecular behaviors than OPN in milk derived from healthy individuals. This review summarized the structural features, distribution, and nutritional and physiological functions of milk OPN.

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酪農科学シンポジウム2019講演要旨
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