(I) 白糖,黒糖を主原料とし,窒素源として大豆粕を用ひ,一部に炭酸石次を添加したものを本醗酵醪とし之に1%の玉蜀黍種醪を接種する時,種醪の生熱程度が本醗酵醪に及ぼす影響を検討した.
特に接種時の種醪のpH,酸度及び菌の形状を觀察した.
(2) 白糖を主原料とし窒素源として大豆粕を用ひたるものを本醗酵醪とし,之に1%の玉蜀黍種醪を接種する時,接種時の種醪の酸化還元電位差を測定し,本醗酵酸に及ぼす影響を檢討した.
(3)白糖を主原料とし窒素源として大豆粕を充分與へたるものと然らざる場合及び白糖,肉エキス,ペプトン醪に依る酸醗酵の場合に於る醪のpH,酸度及び酸化還元電位差を經時的に測定しそれ等に就き比較檢討した.
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