日本食品科学工学会誌
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42 巻 , 4 号
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  • 能岡 浄
    42 巻 (1995) 4 号 p. 219-224
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    樹上でのイチジク果実の生育と肥大に伴う糖質含量と,糖質代謝に関連する酵素活性の挙動について調べた.
    デンプン含量は,いずれの果実においても低レベルであった.糖含量は,果皮の着色に伴って急激に増加した.これに対してα-およびβ-アミラーゼ,α-グルコシダーゼ(マルターゼ),β-フルクトフラノシダーゼ(スクラーゼ)とUDPグルコース-フルクトース グルコシルトランスフェラーゼ(ショ糖合成酵素)の5つの酵素活性は,いずれも特異的な2相から成る2つのピークを形成した.これら5種類の酵素活性の第1ピークは,イチジク固有の花器(小果)形成時期と一致していた.酵素活性の第2のピークは,成熟期から完熟期にかけての最終段階において出現した.糖含量の増加に先行して,成熟期の約10日前にα-およびβ-アミラーゼ活性の急峻な一時的ピークが観察された.これに対してα-グルコシダーゼ,β-フルクトフラノシダーゼおよびショ糖合成酵素の活性は,糖含量の増加する時期に一致して増大し,完熟期には急減に転じた.成熟過程におけるイチジク果実のこれら生化学的変化と,熟度および収穫適期との関連を推論した.
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  • 谷元 孝, 徳満 健二, 新村 浩二, 藤本 滋生
    42 巻 (1995) 4 号 p. 225-229
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) 食品添加物として安全でしかも経済的なカゼインナトリウムの使用によって,卵黄の中に存在する免疫グロブリン蛋白質IgYを分離できた.
    (2)リポ蛋白質を凝集沈澱させる要因としてpH,およびカゼインナトリウムの濃度が重要であった.
    (3)上記のようにして得られた卵黄水溶性蛋白質画分を精製した結果,ニワトリ血清IgGと同一のものが分離できた.
    (4)大腸菌E.coli K-88を抗原にしてニワトリに免疫注射を行ったところ,5週目頃から凝集抗体価はピークに達し,E. coli K-88のLPSに対して免疫グロブリン蛋白質のIgYは高い感受性を示した.
    (5) in vitroにおける試験においてもE. coli K-88の増殖はIgYの存在によって抑制された.
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  • 設楽 英夫, 遠藤 雅人, 千田 稔洋, 渡辺 良三, 上和野 満雄
    42 巻 (1995) 4 号 p. 230-236
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    均質工程の研究の一環として,代表的な液状乳食品である分離クリームの脂肪濃度を変えて均質処理を行い,その圧力の違いによる粘度の変化に関する整理方法を検討した.
    1)分離クリームでは同一濃度であっても均質操作後に粘度は大きく変化するが,この均質後の粘度変化に関して,乳濁液および懸濁液の粘度に関する手法を参照して,混相系として脂肪球の粒子径の要素を導入して検討することにし,その測定方法について詳細に検討した.
    2)実験結果より,均質圧力と粘度,脂肪球の粒子径と粘度,容積比表面積と粘度の関係を検討し,その結果脂肪球の粒子径分布より求めた容積比表面積を計算して粘度との関係を取り扱えば把握しやすいものであった.
    3)分離された後,加熱・均質・冷却工程を経たクリームについてその直後の粘度変化の相関を式(1)として提出した.
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  • 武谷 宏二, 川成 真美, 小西 寛昭, 中島 一郎, 冨士川 計吉
    42 巻 (1995) 4 号 p. 237-247
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    本報告を次のように要約した.
    (1) ベンチュリーノズルによる噴霧方式を採用した,反応容量10lの循環型反応器を用いて,実験計画法(三元配置法)に基づいて大豆油を対象に水添反応を行い,反応条件各因子の反応特性値に及ぼす影響を検討した.
    (2)反応特性値のうち,水添度(RHDB)に対しては,反応温度,循環流量,水素圧力および反応時間の各因子が強く影響を与えた.
    (3)選択性に対しては,S-1,S-2双方に循環流量の因子が大きく影響を及ぼした.S-2は,循環流量が少ない条件で水素圧力因子との組合せにより変化し極大値を示した.
    (4)トランス価(STIV)に対しては,循環流量と水素圧力が強く影響を与えた.
    (5)水素化速度定数(kRH)は,Reで代表できる流量因子に強く依存していることを確認した.
    (6)反応温度,水素圧力および反応時間の各因子を同一に設定した場合に,循環型反応器による反応の選択性は,デッドエンド型反応器による反応と比較して相対的に低く推移した.また,循環型反応器による反応は,装置特性である高い攪拌効率を反映させることが容易であり,デッドエンド型反応装置に比べ反応速度をより大きくすることが可能であると考えられた.
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  • 佐藤 秀美, 畑江 敬子, 島田 淳子
    42 巻 (1995) 4 号 p. 248-253
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    加熱前の食パンの水分含量の違いがトーストのクラスト層の形成および着色状態に及ぼす影響,さらにこの影響に対してヒータの放射波長特性の違いがどのようにかかわるかを検討した.その結果,以下のことが明らかになった.
    (1)加熱前の試料の水分含量が高いほど,クラスト層が形成される時期は遅く,クラスト層は薄く,その水分含量は高かった.また,加熱前の試料の水分含量の違いにかかわらず,長波長領域における放射率が高いヒータで加熱した場合ほど,クラスト層の形成は早く,その水分含量は低かった.
    (2)クラムの水分含量は,加熱開始直後に一旦低下し,その後増加し,加熱前の試料の水分含量より高くなった.加熱前の試料の水分含量が高いほど,また長波長領域における放射率の高いヒータで加熱した場合ほど,加熱後のクラムの水分含量は高かった.
    (3)食パン表面の焼き色は,水分含量が高いほど薄くなった.また,加熱前の試料の水分含量の違いにかかわらず,長波長領域における放射率が高いヒータほど焼き色は濃くなった.
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  • 添田 孝彦, 石井 智穂, 山崎 勝利, 村瀬 和良
    42 巻 (1995) 4 号 p. 254-261
    公開日: 2010/03/08
    ジャーナル フリー
    豆腐製造時の豆乳にMTGaseを作用させて調製したレトルト無処理豆腐とレトルト処理豆腐の物性の変化を調べ以下の結果を得た.
    (1)G-L結合量の増加はGDLの場合,MTGase添加量に伴って増加したのに対し,硫酸カルシウムではMTGase5u/gP以上で一定となった.
    (2)無処理Ca豆腐,GDL豆腐ともにMTGaseの添加により,破断強度,歪は増加し,2-5u/gP以上で一定となった.クリープ特性値はMTGase添加に伴って変化した.Ca豆腐の場合EH,EVVNはいずれも増加,GDL豆腐では各パラメータともあまり変化がみられなかった.
    (3)レトルト前後でのMTGaseの豆腐物性に与える影響はG-L結合量とクリープ特性値の関係により明確に表現できた.即ち,レトルト処理によりEH,EVVが増加,ηNは低下することが顕著であり,MTGaseによるG-L結合量が多いほどレトルト前後での各弾性率,粘性率の差がなくなった.
    (5)電気泳動バンドにおいて,MTGase5u/gP以上で顕著に架橋高分子が認められた.
    参考までにレトルト処理における豆腐の保水性(離水)の変化を把握するため,豆腐の重量変化(レトルト処理前に対するレトルト処理後の重量百分率)を調べた結果では,MTGase濃度が高くなるに従ってレトルト前後での重量変化は小さく歩留まりは向上した.例えば,MTGase無添加豆腐の重量百分率約60%に対して,10u/gP添加豆腐では85%以上を示した.
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  • 川副 剛之, 湯浅 克己
    42 巻 (1995) 4 号 p. 262-267
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    エルゴステロール含有試料(きのこ,酵母,麹菌)を粉砕し,振動下,攪拌状態で紫外線を照射し,エルゴステロールのビタミンD2に効率的に変換する方法の開発を試みた.
    (1)紫外線照射により,すべての試料においてエルゴステロールの一部がビタミンD2に変化した.
    (2)3分間という短時間の紫外線照射により,試料中のビタミンD2量はすべての試料において1000IU/g以上に増加した.またエルゴステロール量が多い試料ほど,ビタミンD2量が増加する傾向にあった.
    (3)静置状態で紫外線照射した場合,シイタケでは10分間でビタミンD2量は2500IU/gであった.一方振動下,攪拌状態での紫外線照射では,ビタミンD2量は10分まで直線的に増加し,10000IU/gに達し,変換効率は静置状態に比較し4倍に向上した.
    (4)シイタケ中の生成ビタミンD2はセルロースパウダー中のビタミンD2と比較し,熱安定性は同等であり,保存安定性は高かった.
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  • 峯 裕喜, 栖原 浩, 山中 俊介, 一色 賢司
    42 巻 (1995) 4 号 p. 268-272
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    通電加熱処理したカキ殻カルシウムを試料として畜肉および魚肉に対する応用実験を行った.保水性および物性を中心に,使用方法としては食肉の浸漬およびミンチ肉へ添加による検討を行った.
    カルシウム製剤を畜肉や魚肉に使用することで,加熱調理による重量の減少が抑えられ,歩留まりが向上した.
    1%カルシウム製剤懸濁液への浸漬では,切断試験結果から畜肉を軟らかくする効果も見られた.なおカルシウム製剤懸濁液への浸漬時間を長くすれば,加熱処理による重量減少がより抑えられる傾向がみられた.
    ミンチへのカルシウム製剤添加(0.1%, 03%)では,肉の結着力も高まり弾力感のあるものになった.
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  • 釘宮 正往
    42 巻 (1995) 4 号 p. 273-278
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    おからの食物繊維の口当たりを改善する目的で,酸・アルカリ処理による微粒子化のための処理条件を検討した.おから試料として,豆腐製造業者から入手したもの(試料1)と表皮,胚軸部を除去した大豆から調製したもの(試料2)を用いた.少量の試料(約1g)を用いての微粒子化の定量的判定には,ガラスろ過器(3G1)を用いて吸引ろ過した際の通過割合を用いた.最適処理条件は,試料1を用いた場合,0.08M塩酸(上澄み液のpH約1.5)を加え2時間浸漬し,つぎに0.1M水酸化ナトリウム溶液(pH約12)を加え40分間撹拌することであった.その際の微粒子化割合は約80%であった.表皮は微粒子化しなかった.試料2を用いた場合,0.07M塩酸(pH1.5)を加えて90分間撹拌し,つぎに0.05M水酸化ナトリウム溶液(pH約12)を加え15分間撹拌することで,100%微粒子化した.多量の試料(50-70g)を用いる場合には,酸・アルカリ処理後に粉砕処理を行うことが必要であった.この方法によって得られた微粒子化試料はペースト状で,無水物換算で食物繊維を50%以上含んでいた.
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  • 時友 裕紀子
    42 巻 (1995) 4 号 p. 279-287
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    スライスタマネギと球のままのタマネギを各種調理条件下で加熱し,それらのSDE法によるにおい抽出物とヘッドスペースガス成分についてGCおよびGC-MS分析し,比較検討した.スライス加熱タマネギのにおい成分として特徴的なジプロピルトリスルフィドは,球のまま加熱タマネギではわずかであった.一方,プロペニル基を有するスルフィド類は存在していた.甘いにおいの強い焼きタマネギにはフルフラールを始めとするフラン類が多く存在し,加熱タマネギの甘いフレーバーには糖由来の加熱香気成分が寄与していると考えられた.
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  • 横塚 弘毅
    42 巻 (1995) 4 号 p. 288-297
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 本馬 健光
    42 巻 (1995) 4 号 p. 298-299
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 42 巻 (1995) 4 号 p. N38
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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