日本食品科学工学会誌
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42 巻 , 6 号
選択された号の論文の14件中1~14を表示しています
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  • 杉山 智美, 小西 雅子, 寺崎 太二郎, 畑江 敬子, 島田 淳子
    42 巻 (1995) 6 号 p. 401-409
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    米飯のおいしさに求められる要因のうち,味に着目し,味に関与すると思われる成分の定量および偏在状態の検討を目的とした.特徴的な性質を有する3品種(コシヒカリ,ともゆたか,およびリンクス89)の生米の全粒部および外層部を試料とし,以下の結果を得た.
    (1) 全糖は,全粒部および外層部ともにともゆたかに多く含まれたが,外在率では品種間に差がみられなかった.
    還元糖は,全粒部ではコシヒカリに多かったが,外層部ではともゆたかに多く,外在率はコシヒカリでやや低い値となった.
    3種類の遊離糖のうち,シュクロースが総含量の約90%をしめた.また,シュクロースはいずれの品種においても60%以上の高い外在率を示した.フラクトースおよびグルコースの外在率は約23%と近い値であった.いずれの糖も,ともゆたかにもっとも多く含まれたが,外在率はもっとも低い値であった.
    (2) 遊離アミノ酸は,3品種ともにアスパラギン酸,グルタミン酸,セリン,アラニンが比較的多く,この4種類で全アミノ酸の56-71%(全粒部),76-80%(外層部)を占めた.全アミノ酸含量は,全粒部ではともゆたかに多かったが,外層部ではコシヒカリとともゆたかはほぼ同量であった.外在率はアミノ酸の種類および米の品種によって異なり,全体的にみてコシヒカリにおいてやや高い値を示した.
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  • 武谷 宏二, 川成 真美, 小西 寛昭, 中島 一郎, 富士川 計吉
    42 巻 (1995) 6 号 p. 410-418
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    本報告を次のように要約した.
    (1) 大豆油の水添反応における窒素付与の効果について検討した.反応特性値のうち,水添度に対しては,水素圧力と反応時間の因子が強く影響を及ぼした.特に,水素圧力が低い時は,窒素圧力を高めると反応が阻害されて水添度は低い値を示したのに対し,水素圧力が高い時に窒素圧力を高めると,逆に反応が促進されて水添度は高い値を示した.
    (2) ジエン酸選択性に対しては,水素圧力の因子が影響を与えたが,窒素付与の効果は見られなかった.
    (3) トランス価に対しては窒素がス付与の効果が認められ,水素圧力が高い時に窒素圧力を高めるか,反応時間を長くすることにより,トランス価は顕著に減少した.
    (4) 大豆油の水添反応における,窒素圧力項を考慮した反応速度の実験式を導き出した.実験式は本研究の実験条件の範囲内で実験値との良好な一致を示し,反応に及ぼす窒素付与の効果を良く説明できることが判った. (5) 大豆油の水添反応における不活性ガス付与効果を比較した結果,ヘリウムおよびアルゴン付与の効果についても,上記(4)の実験式を用いて同様に説明できることが判った.
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  • 末松 伸一, 久延 義弘, 西郷 英昭, 松田 良子, 小松 美博
    42 巻 (1995) 6 号 p. 419-424
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    茶葉中のカフェイン,カテキン類の組成を安定的に正確に把握する方法として,常温での溶剤抽出法を検討した.また,本方法により緑茶中のカフェイン,カテキン類の正確な原濃度を求め,標準的な抽出条件におけるこれらの成分の緑茶からの抽出率に及ぼす抽出溶液のpHの影響についても調べた.
    80℃の熱水抽出では抽出操作中に浸出液中の天然型カテキン類が減少した.アセトニトリルと水との等量混合液により20℃で40分間撹拌抽出することにより,茶葉中のカテキン類を異性化させず,ほぼ全量抽出することができた.カフェインについても本法による抽出率は熱水抽出とほぼ同等であり,カフェイン,カテキン類共に茶葉中の原濃度を安定的に正確に知ることができた.
    抽出溶液のpHを4-8に調整し,60℃, 3分間の抽出条件におけるカフェイン,カテキン類の溶出挙動を調べた結果,抽出溶液のpHが高いほどカフェインの溶出濃度は高くなるのに対し,カテキン類はpHが低いほど溶出率は高くなった.また,抽出溶液のpHが6を超えると抽出操作中における天然型カテキン類の異性体の増加に伴って浸出液の褐変が急速に進行した.
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  • 福島 正子, 谷村 顕雄
    42 巻 (1995) 6 号 p. 425-429
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    食品および食品包装材料などから溶出したアルミニウムを経口摂取した場合の体内吸収の可能性を調べるため,アルミニウムイオン(Al3+)と他の食品成分との結合について実験を行った.
    試料としては,大豆から抽出した食物繊維,市販の食物繊維,その他の多糖類,ポリフェノール化合物および有機酸類を,アルミニウムは原子吸光分析用の標準試薬を用いた.方法としては,一定量のアルミニウム溶液を各試料とともに37℃, 1時間保持した後,残留アルミーウムイオン量(Al3+)をエリオクロムシアニンR吸光光度法10)で測定した.また不溶性の試料については,同様の処理をした後ろ過し,ろ液中のイオン量(Al3+)をクロムアズロールS吸光光度法10)で測定し,各試料に結合したアルミニウム量を求めた.その結果,大豆抽出SDFは無水物1gあたり21mg,熱水抽出ペクチン質は5mg,シュウ酸アンモニウム抽出ペクチン質は3mgのアルミニウムイオンを結合した.市販のコーンファイパーには水溶性,不溶性とも結合能はなかった.大豆抽出の水溶性ヘミセルロースは0.4mg,ヘミセルロースの主成分であるキシランが0.5mgのアルミ.ニウムを結合した.ポリフェノール化合物では茶葉に含まれるエピガロカテキンガレートが1gあたり1.6mg,タンニン酸が1.1mg,コーヒーに含まれるクロロゲン酸が0.7mgのアルミニウムを結合した.また有機酸においては,クエン酸の結合力が特に大きく約44mg,シュウ酸が30mgであった.
    これらのことから経口摂取されたアルミニウムは,必ずしも吸収されるとは限らず,一部は食物繊維やポリフェノール類とともに体外に排出されると考えられた.これに対し,クエン酸に結合したアルミニウムはむしろ吸収される可能性が高くなると考えられる.
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  • 津田 孝範, 深谷 吉則, 大島 克己, 山本 明, 川岸 舜朗, 大澤 俊彦
    42 巻 (1995) 6 号 p. 430-435
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    タマリンド種皮抽出物の抗酸化性を食品加工へ利用するための基礎について検討した.
    (1) タマリンド種皮抽出物は,リノール酸モデル系において強い抗酸化性を示し,クエン酸及びα-トコフェロールとの間に相乗効果を示した.
    (2) タマリンド種皮抽出物は,100℃,2時間の加熱に対して安定であり,pHの変化に対しては,pH 5.0で抗酸化性の低下が認められた.また塩化ナトリウム存在下では,10%溶液中でも抗酸化性は,70%以上の残存率を示した.
    (3) 実際の食用油脂としてラード及びコーンサラダ油にタマリンド種皮抽出物を添加したところ,いずれの油脂においても抗酸化性を示した.
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  • 三代 達也, 杉山 雅昭, 峯岸 裕, 阿部 英幸, 河野 澄夫, 岩元 睦夫
    42 巻 (1995) 6 号 p. 436-441
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    乾燥熟成工程における製品の水分含量の自動計測を最終目的とし,オン・ライン計測に適した光ファイバーを用いた近赤外透過法によるドライソーセージの水分含量の非破壊迅速測定法について検討し,次の結果を得た.
    (1) 水分含量が減少するにつれて2次微分スペクトルでは,972nm近傍の吸収の強度が弱まった.
    (2) 水分含量と2次微分スペクトルデータとの間の単相関係数を測定した波長毎に計算した結果,水の吸収帯が存在する970nm近傍で単相関係数は-1に近い値を示した.
    (3) 水分含量と2次微分スペクトルデータを基に重回帰分析を行った結果,972nmを第1波長,863nmを第2波長とする検量線において,相関係数0.996,検量線作成時の標準誤差(検量線標準誤差,SEC)0.54%,検量線評価時の標準誤差(予測標準誤差,SEP)0.70%,バイアス-0.11%の高い測定精度が得られた.第1波長に採用された972nmは水の吸収バンドで,OH基の第2倍音に帰属される.
    (4) 水分含量と水分活性の関係を調べた結果,水分活性の自然対数値と水分含量の逆数値との間で直線関係が成立し,その相関係数は0.985に達した.
    以上のことから,光ファイバーを用いて近赤外透過スペクトルを測定することによりドライソーセージの水分含量を非破壊的にしかも迅速に精度良く測定でき,加えて測定された水分含量から水分活性が測定できる可能性が示唆された.
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  • 山中 俊介, 峯 裕喜, 栖原 浩, 一色 賢司
    42 巻 (1995) 6 号 p. 442-445
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    通電処理したカキ殻カルシウムを試料として食品への応用実験を行った.実際の食品にカルシウム製剤を添加すると生菌数の減少が見られ,また抗菌効果が認められた.カルシウム製剤を直接あん等に添加した場合には,0.1%以下の使用範囲で,防菌,防カビ効果が確認された.
    浸漬実験では,0.1-1.0%懸濁液で野菜,肉等の殺菌,抗菌効果が確認された.また,肉はカルシウム製剤処理により食感が向上した.
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  • 国本 正彦, 上西 由翁, 篠原 伸雄
    42 巻 (1995) 6 号 p. 446-451
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    アナゴの蒲焼きあるいは煮アナゴを製造する際に発生する調味液廃液は工場レベルで以下のような処理により,再利用が可能となった.
    (1) アナゴ廃液の再利用に障害となる呈味成分の希釈化,夾雑物の混入などは,加熱殺菌,プロテアーゼ処理,濃縮,遠心分離およびSF膜ろ過処理からなる一連の操作によって解決することができた.
    (2) 細菌数は加熱処理で減少したが,その後の各処理工程で徐々に増加することから,その発育を抑制するために,再生調味液の固形物含量を45%までに濃縮し,さらに食塩を添加することにより商業ベースでの常温流通を可能とした.
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  • 小堀 真珠子, 佐久間 功, 篠原 和毅
    42 巻 (1995) 6 号 p. 452-455
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ホウレンソウの非透析性抽出物が発がん物質で誘発される培養チャイニーズハムスター肺由来CHL細胞の染色体異常に及ぼす影響を検討した.ホウレンソウ非透析性抽出物をN-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine(NMMG),過酸化水素および4-nitroquinoline-1-oxide, mitomycin C (MMC)と共にCHL細胞の培地中に加えて24時間培養し,これらの発がん物質で誘発された染色体異常の数を測定したところ,ホウレンソウ非透析性抽出物はNMMG,過酸化水素およびMMCで誘発される染色分体交換や染色分体切断等の染色体異常を抑制することが明らかとなった.また,CHL細胞をNMMGおよびMMCで1時間処理した後に,発がん物質を除去してホウレンソウ非透析性抽出物と共に23時間培養した場合もホウレンソウ非透析性抽出物はこれらの発がん物質により誘発される染色体異常を抑制した.
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  • 金子 憲太郎, 乙黒 親男, 小竹 佐知子, 辻 匡子, 前田 安彦
    42 巻 (1995) 6 号 p. 456-461
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    塩漬けウメの硬度に及ぼす800℃灰化卵殻の効力を炭酸カルシウム,水酸化カルシウム,酸化カルシウム,乳酸カルシウムのそれと比較した.硬度保持剤無添加ウメは軟化したが,添加ウメは硬度を保持していた.しかし,炭酸カルシウム添加ウメは収量が100%以下で,AISが顕著に多く,NaClが少なく,酸が顕著に多かった.新鮮ウメと硬度保持剤無添加ウメはCaが顕著に少なかった.炭酸カルシウム添加ウメのCaはやや少なかったが,他の硬度保持剤添加ウメのCaはほぼ等量だった.塩漬けにより,HSPが減少し,WSPとHXSPが増加した.硬度保持剤添加ウメはHSPが減少したが,それのWSPへの変化は炭酸カルシウムによりかなり,乳酸カルシウム,水酸化カルシウム,酸化カルシウム,AESにより完全に抑制された.また,水酸化カルシウム,酸化カルシウム,AES添加ウメはSSPの割合が多かった.走査型電子顕微鏡により,新鮮ウメの果皮には堅固な長方形の細胞が観察されたが,硬度保持剤無添加ウメのそれは不明瞭な扁平な形状に変形していた.炭酸カルシウム添加ウメの細胞は圧搾された扁平な形だったが,乳酸カルシウム,水酸化カルシウム,酸化カルシウム,AES添加ウメの細胞は新鮮ウメのそれと形状が類似していた.
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  • 村田 道代, 安藤 正史, 坂口 守彦
    42 巻 (1995) 6 号 p. 462-468
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 鈴木 平光
    42 巻 (1995) 6 号 p. 469
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 大和 谷和彦
    42 巻 (1995) 6 号 p. 470
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 42 巻 (1995) 6 号 p. N56
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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