日本食品科学工学会誌
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42 巻 , 7 号
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  • 佐々木 弘子, 青柳 康夫, 春日 敦子, 田中 祐子, 松沢 睦子, 川井 英雄
    42 巻 (1995) 7 号 p. 471-477
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    菌床栽培のブナシメジ10試料,ナメコ14試料,エノキタケ8試料の子実体とその菌床培地の一般成分と無機質含量を測定し,菌床成分の子実体への影響について検討した. (1) ブナシメジ,ナメコ,エノキタケいずれの場合も,培地窒素量と子実体タンパク質量との間に有意な相関はみられなかった.
    (2) ブナシメジでは菌床から子実体への無機質の濃縮はカリウム(11.66±6.06倍),ナトリウム(99.73±3.34倍),亜鉛(1.81±1.02倍),カドミウム(4.30±1.87倍),水銀(1.80±0.13倍)でみられた.培地と子実体との相関は濃縮がみられたナトリウム(P<0.05),濃縮がみられなかった鉄(P<0.01)で有意が認められた.
    (3) ナメコでは菌床から子実体への無機質の濃縮はカリウム(5.39±2.38倍),ナトリウム(2.31±1.16倍),マグネシウム(1.52±0.60倍),リン(4.52±2.12倍),銅(1.69±1.04倍),亜鉛(4.02±2.43倍),カドミウム(3.23±4.16倍)でみられた.培地と子実体との相関は濃縮がみられなかったカルシウム(P<0.05)で有意が認められた.
    (4) エノキタケでは菌床から子実体への無機質の濃縮はカリウム(3.13±0.25倍),亜鉛(1.76±1.15倍),カドミウム(1.89±3.07倍),水銀(1.88±0.78倍)でみられた.培地と子実体との相関は濃縮がみられなかった銅(P<0.05)でのみ有意が認められた.
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  • 山田 哲也, 西村 篤寿, 中野 勲, 久松 眞
    42 巻 (1995) 7 号 p. 478-484
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    炊飯米を50℃まで昇温後,温度保持する様に設定したアミログラフィーにおいて,高品質(コシヒカリ(優),コシヒカリ(良),コシヒカリ(新潟)),中品質(ユキヒカリ,ミチコガネ,トモヒカリ),低品質(コシヒカリ(可),3等米)の各種米飯について測定を行なった結果,それぞれ特徴あるアミログラムを示し,コシヒカリにおいては最終粘度が著しく増加した.3等米には増加が見られなかった.コシヒカリでの初期の振幅巾は,優は小さく,良と新潟は中間,可は大きかった.
    X線回析において,各試料の老化0日試料では澱粉と脂質の複合体を示すピークが見られた.このピークはコシヒカリ可,ミチコガネ,3等米に顕著に見られたが,高品質米にはあまり見られなかった.また,ユキヒカリ,トモヒカリはその中間であった.老化によって澱粉と脂質複合体によるピークの代わりに,結晶性の回復が生じ,ピークはB型に変化した.また,糊化度をBAP法により測定した結果,老化1日目の試料においても差が見られた.
    コシヒカリと3等米を粉末にしてアミログラフィーに供した結果,アミログラムの最高粘度,ブレークダウンともコシヒカリの方が大きく,測定後に生じたゲルは,コシヒカリでは透明で3等米は白濁した.
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  • 添田 孝彦
    42 巻 (1995) 7 号 p. 485-491
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    加熱分離大豆タンパク質より調製された冷蔵ゲルの物性を,通常の加熱ゲルや凍結ゲルと対比させて調べ,以下の知見を得た.
    (1) ゲル強度-変形率の関係より,冷蔵ゲルの変形率はいずれのゲル強度領域においても加熱ゲルより高い値を示した.
    (2) 冷蔵ゲルは加熱ゲルや凍結ゲルと比べE0, ηNは低い値を示し,逆にλは高い値を示した.
    (3) 冷蔵処理加熱ゲルもしくは冷蔵処理凍結ゲルは,冷蔵処理しない加熱ゲル,凍結ゲルと比べ高い変形率を示した.
    (4) 冷蔵ゲル化過程において,100℃並びに140℃加熱タンパク質の場合は処理日数経過に伴ってゲルの保水力は増加し,80℃加熱と未加熱のタンパク質の場合はほとんど保水力の増加はみられなかった.
    (5) NMR測定による冷蔵ゲルの線幅値は処理日数経過に伴って減少した.一定に達した冷蔵4日目の冷蔵ゲルの線幅値は加熱ゲルよりも大きく,自由水がゲル中でより均一に分散していると考えられた.
    (6) SEMにより,冷蔵ゲルは加熱ゲルや凍結ゲルと比べ組織の構成単位が大きいことが推察された.
    (7) 官能的には冷蔵ゲルは加熱ゲルと比べると若干やわらかいが,しなやかさとなめらかさは危険率1%の有意差をもち,凍結ゲルとは全ての特性において危険率1%の有意差をもって高いスコアーを有した.
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  • 添田 孝彦
    42 巻 (1995) 7 号 p. 492-497
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    加熱分離大豆タンパク質の冷蔵によるゲル形成過程におけるタンパク質分子の変化について調べ,以下の知見を得た.
    (1) 冷蔵ゲル形成過程でのタンパク質のME, U, SDSに対する溶解性挙動より,SS結合,疎水性結合並びに水素結合の生成が示唆された.特に,加熱ゲルや凍結ゲルと比べUによる可溶化が大であることから,水素結合と疎水結合の大きな関与が考えられた.
    (2) 冷蔵ゲル形成過程における蛍光強度値の低下が加熱ゲルや凍結ゲルの場合よりも大であることから,他のゲル化に比べ疎水結合の関与が大であると考えられた.
    (3) SH含量はゲル化に伴つて低下した.冷蔵ゲル化の場合は加熱ゲル化や凍結ゲル化と比べてその低下が小さかつたことから,他のゲル化に比べて,例えばSS結合などの関与は小さいと考えられた.
    (4) 冷蔵ゲル形成過程において,塩基性サブユニットバンドIと酸性サブユニットバンドVIの減少が認められた.冷蔵ゲル化が7Sグロブリンの寄与によることから推察して,冷蔵ゲル化におけるタンパク質の構造変化はこれらのサブユニットのうち,特に,塩基性サブユーットバンドIの減少と関係すると考えられた.
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  • 岡山 高秀, 六車 三治男, 村上 新一, 山田 裕一
    42 巻 (1995) 7 号 p. 498-504
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    一般市場にすでに流通しているのと同一のガス置換包装条件下で,スライス牛肉のpH値,細菌数,MetMb生成量および脂質酸化に及ぼす真空とフラッシュガス置換包装の影響につき検討することを目的とした.スライス牛肉を(A)ストレッチ包装(対照),(B) 20% CO2+ 80% O2真空ガス置換包装,(C) 20% CO2+80% O2フラッシュガス置換包装し,5℃に貯蔵した.0, 2, 4, 6, 8日後,pH値,細菌数,MetMb生成量および脂質酸化(TBA number)につき分析した.その結果,1)pH値は対照では貯蔵8日目には上昇したが,(B)と(C)試料は低いpH値を保持した.2)生菌数,低温細菌数および大腸菌群ともに(B)と(C)のガス置換包装試料では対照に比べて低い値が得られた.3) MetMb生成量は対照,(B)および(C)試料においていずれも貯蔵3, 5と6日後で20%に達した.貯蔵6日目,MetMb生成量は対照と(C)試料のみに有意差が認められ,真空とフラッシュガス置換包装の差異が生じる可能性が示唆された.4) TBA numberは貯蔵期間中,高酸素条件下のガス置換包装試料において対照より高い平均値が得られたが,貯蔵6日後においても3程度であった.二つの異なった方法でガス置換包装したスライス牛肉のpH値,細菌数,脂質酸化に有意な差異は認められなかったが,MetMb生成量の一部に違いが生じる可能性が示唆された.
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  • 六車 三治男, 岡山 高秀, 村上 新一, 山田 裕一
    42 巻 (1995) 7 号 p. 505-511
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    スライス牛肉の筋原線維の小片化,蛋白質の抽出性およびLDH活性に及ぼすガス置換包装の影響を検討した.スライス牛肉を(A)ストレッチ包装(対照),(B)20% CO2+80% O2真空ガス置換包装,(C) 20% CO2+ 80% O2フラッシュガス置換包装し,5℃に2, 4, 6, 8日間貯蔵した.その結果,すべての試料の筋原線維の小片化の程度は徐々に増加した.筋原線維の小片化の速度は対照>(B)>(C)の順であった.すべての試料の水溶性および塩溶性の蛋白質の抽出性は貯蔵中に減少した.異なる条件下で貯蔵した牛スライス肉からのGS-溶液で抽出される蛋白質のSDS-PAGEパターンは,塩溶性蛋白質の減少は主にミオシンの抽出性の減少に起因することを示している.対照のLDH活性は貯蔵中に減少した.しかし,ガス置換包装の試料はLDH活性を維持し,特に試料(C)ではよく保持された.これらの結果は,ガス置換包装した試料では貯蔵8日後でさえも生物活性を保持していることを示唆している.
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  • 坂本 宏司, 曽余田 順子, 栗原真 由美, 土屋 義信, 吉和 哲朗, 守本 京三
    42 巻 (1995) 7 号 p. 512-518
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ポラパックQカラム濃縮法,パージアンドトラップ法および減圧連続水蒸気蒸留法を用いて,塩蔵赤紫蘇の香気分析を行った.これらの異なる分析法によって得られた香気成分組成比および再現性について比較検討した.
    (1) 検出ピーク数はパージアンドトラップ法,減圧水蒸気蒸留法,ポラパックQカラム濃縮法の順に多かった.
    (2) 香気成分組成比は3種類の分析法とも異なっており,テルペン系炭化水素類および1-オクテン-3-オール,リナロール,ベンズアルデヒドの主要含酸素系化合物はパージアンドトラップ法において最も高い組成比を示した.また,赤紫蘇の最も重要な香気成分であるペリラアルデヒドはポラパックQカラム濃縮法で最も高い組成比を示した.
    (3) 再現性はポラパックQカラム濃縮法,パージアンドトラップ法,減圧SDE法の順に良好であった.
    (4) 塩蔵赤紫蘇の香気分析法として,パージアンドトラップ法が最も優れた方法と考えられるが,ペリラアルデヒドや1-オクテン-3-オール等の数個の主要香気成分のみを対象とした分析ならば,ポラパックQカラム濃縮法は簡易法として品質管理に十分適用可能であると考えられる.
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  • 石井 靖子, 中原 久恵, 服部 滋, 川端 晶子, 中村 道徳
    42 巻 (1995) 7 号 p. 519-523
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    熱帯産澱粉4種,すなわちショクヨウカンナ,アロールート,キャッサバ,サゴと対照として用いたバレイショおよびトウモロコシの澱粉のアミロペクチンに,枝切り酵素であるイソアミラーゼを作用させ,分解過程をゲルパーミエーションクロマトグラフィー(GPC)を用いて検討した.α-1, 6結合を切る速度はバレイショが大きく,サゴとトウモロコシとが小さく,他の3種はその中間の速度であった.またバレイショとショクヨウカンナは長い単位鎖が多く似ており,他の4種は短い単位鎖が多いことが判明した.単位鎖のピークの保持時間は僅かずつ小さくなる傾向が見られたが,アミロペクチンの単位鎖が主に分子表面に近い部分から切られて行くとすると,内部に行くほど鎖長が長いものが多くなるのではないかと推測された.
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  • 酒井 昇, 森田 信之, 邱 萍, 半澤 保
    42 巻 (1995) 7 号 p. 524-530
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    遠赤外線によるまぐろの解凍について,理論および実験による検討を行い,以下の結果を得た.
    解凍の数学モデルとして,みかけ比熱モデルを用いて数値計算を行い,試料内温度分布の経時変化を求めた.この理論値と実測値を比較したところ,両者は良好に一致し,みかけ比熱モデルで試料内温度分布を予測できることがわかった.
    また,解凍時間を短縮するためにヒータ表面温度を高くした場合,試料表面が過熱されるため,試料表面が変色し,品質の低下が起こった.しかし,遠赤外線を断続的に照射することによって,まぐろの品質を低下させずに,比較的迅速に解凍できることがわかった.
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  • 村上 隆之, 桑原 拓郎, 佐々木 堯, 谷口 肇
    42 巻 (1995) 7 号 p. 531-535
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    Bio-Gel P-6DG担体を用いた親和性クロマトグラフィーとToyopearl HW-55Sゲル濾過クロマトグラフィーを併用し糸状菌Robillarda sp. Y-20の培養濾液より,エンド-1, 4-β-キシラナーゼ(1, 4-β-Xylano-hydrolase, EC 3.2.1.8)を簡易に精製することができた培養濾液からの精製酵素の回収率は約40%であった.SDS-PAGEによって測定した分子量は23400Daであった.pIは9.5で,至適pHおよび温度はそれぞれpH4.5-5.5と55℃であった.キシロオリゴ糖の加水分解物をパルスドアンペロメトリー検出によるHPLCで分析したところ,主生成物はキシロビオースであり,また,本酵素が転移酵素活性を持つことが解った.キシロ3-6糖に対するKmおよびVmaxを求め,これらのデータより本酵素が5個のサブサイトを持つことが推察された.また,本酵素はキシロオリゴ糖の存在下でBio-Gelカラムに対して特異的なアフィニティーを持つことが確認された.
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  • 太田 智樹, 佐々木 茂文
    42 巻 (1995) 7 号 p. 536-539
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    シロサケ切り身のMA包装による品質保持に対する炭酸ガス濃度の影響を検討した.シロサケ切り身を炭酸ガス濃度の異なる混合ガスで置換包装して5℃と10℃で6日間保蔵し,それぞれ経時的にガス組成および一般生菌数を調べた.
    含気包装と比較すると6日間の保蔵では2日目以降試験したどのMA包装でもシロサケ切り身の一般生菌数は少なく,5℃では50%, 10℃では70%以上の炭酸ガス濃度で効果的に菌の増殖を抑制した.さらに今回の試験では炭酸ガス濃度100%よりも70%の方がシロサケ切り身の菌の増殖抑制に効果的であった.
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  • 小林 彰夫
    42 巻 (1995) 7 号 p. 540
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 植村 邦彦
    42 巻 (1995) 7 号 p. 541
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 42 巻 (1995) 7 号 p. N75a
    公開日: 2009/05/26
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  • 42 巻 (1995) 7 号 p. N75b
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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