日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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43 巻 , 12 号
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  • 小田 有二
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1243-1248
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 今井 哲哉, 植村 邦彦, 吉崎 繁, 野口 明徳
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1249-1255
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    卵白アルブミン溶液の通電加熱を試み,その際の昇温速度について検討した.
    (1) 10%アルブミン溶液の昇温は,75℃までほぼ直線的で,周波数が高くなるに従い,僅かに速くなる傾向を認めた.また用いたすべての周波数で,ゲル化する75℃から昇温が速くなる傾向を認めた.90℃までの到達時間は,10kHzの通電加熱の場合で約380秒であったのに対し,湯煎加熱では約1300秒であった.
    (2) 2%卵白アルブミン溶液では,90℃まで加熱してもゲルは形成されず,変化温度も認められなかった.
    (3) 通電加熱ゲルの外観,破断強度は湯煎加熱のそれと比較してほとんど差が認められなかった.
    (4) 卵白アルブミンの溶液とゲルのインピーダンスの周波数応答は,通電中の各温度(20-90℃)でほぼ同じであった.
    (5) 均質化した生卵白および水溶性卵白は,60℃で変化温度が認められた.一方生卵白および濃厚卵白は,変化温度が認められず,60℃までの昇温は均質化した場合よりやや速かった.
    加熱中に相変化を伴う卵白において,通電加熱が迅速な加熱法であることを確認した.変化温度は,材料自身の電気特性の変化ではなく,相変化に伴う対流現象の消失と熱拡散の抑制により,発生した熱の損失低下が主な原因と考えられる.
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  • 遠山 良, 工藤 達之, 種谷 真一
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1256-1263
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    摩擦熱を利用して,生地を加熱する冷麺用押出し機の機械特性および熱特性を検討し次の結果を得た.
    1) 押出し機中の生地の粘性は塑性流動を示しf=k(γ)n+f0(f:ずり応力,k:コンシステンシー係数,γ:ずり速度,fn:降伏値,n:流動指数)で示された.コーンスターチ(40~60%)およびバレイショでんぷん(40~60%)配合生地ではk=1.45Pa・sn,fn=15kPa,n=0.4であった.
    2) 麺線の膨化率は生地の見掛けの粘性率の増加につれて,減少する傾向が見られた.バレイショでんぷん配合の方がコーンスターチ配合より高い膨化率を得た.また,両配合とも高でんぷん配合(60%)の方が膨化率は高かった.
    3) 容積流量はQ=KN(K:定数,N:スクリュ回転数)で表された.Kはコーンスターチ40%で1.52×10-5m3,バレイショでんぷん40%で1.239×10-6,バレイショでんぷん60%で1.084×10-5であった.
    4) スクリュ内の容積と流量から求めた見掛けの滞留時間tvと生地がニュートン流体と仮定したときの滞留時間tnはいずれも赤色マーカー法で求めた滞留時間tmより小さく,tm>tn>tvの関係があった.これは生地が準塑性流動することによるものと考えられ,tmはスクリュ回転数200rpmで284s,900rpmで38sであり,回転数の増加につれて減少した.
    5) 押出し機の理論エネルギーは,E1=1.801N2ηapで表され,実際のエネルギーは理論エネルギーの約83%であった.
    6) 圧力損失から求めた摩擦熱量は,実際の生地の熱量の約70%を占めていた.
    7) 押出し機の動力数Npはフルード数Fr,およびレイノルズ数Reの無次積で,つぎのように表すことができた.
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  • 熊谷 摩幸美, 渡辺 雄二, 青木 宏
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1264-1271
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    食品の安全情報に対する消費者の反応に影響をおよぼす要因を調べるために,アンケート調査および面接調査を行った.
    (1) 食品の安全性に関する情報をその食品を買う時や食べる時に見る者,すなわち,食品の安全情報に反応する者とそうでない者がほぼ同数になるように調査対象者を分類した.
    (2) アンケート調査の結果から,食品の安全情報に反応する者は,反応しない者に比べて,第1に,環境,福祉,政治等の社会問題に対する関心が高いことが認められた.
    (3) 面接調査の結果から,食品の安全情報に反応する者は,反応しない者に比べて,環境保護に対して理想主義的な考え方をもち,食の安全性に対しては神経質な考え方をもっ傾向が認められた.これらの結果はアンケート調査の結果とよく一致した.
    以上から,食品の安全情報に対する消費者の反応には,価値観関連因子が最も深く関わっていることが認められた.
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  • 福田 靖子, 小泉 幸道, 井藤 竜平, 並木 満夫
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1272-1277
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    1) 焙煎ゴマ油の濃褐色成分はアンバーライトXAD-7に吸着し,グリセリドを主成分とする非極性の区分と分離することができた.
    2) 濃褐色成分をさらにシリカゲルカラムクロマトグラフィーにより分画した.酢酸エチル,メタノール溶出区分は褐色,濃褐色を呈し,抗酸化性を示したが,これらの区分にはセサモールやトコフェロールはほとんど検出されなかったので,未知の抗酸化成分の存在が示唆された.
    3) 焙煎ゴマ油中の抗酸化物質であるセサモール,トコフェロール,弱い抗酸化性を示したセサミン,2)で分画した酢酸エチルおよびメタノール区分の抗酸化性および相乗作用について重量法で調べた.その結果,酢酸エチルおよびメタノール区分そのものの抗酸化性はそれほど高くなく,また,焙煎ゴマ油に含まれるどの抗酸化物質も単独ではゴマ油の高い抗酸化性には及ぼなかった.
    4) 焙煎ゴマ油中の4種の抗酸化成分(セサモール,トコフェロール,セサミン,メタノール溶出区分)をこの油中の含量に相当する量でリノール酸に添加して,相乗作用を検討した.2種ずつを組み合わせるとセサミン+メタノール溶出区分の組み合わせを除いて活性が高まり,特にトコフェロールとの組み合わせで著しく活性が高まった.3種,4種の混合でさらに高い活性が得られ,特に,4種の混合が最も高い抗酸化性を示した.
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  • 宮本 忠博, 深山 晋, 西山 貞雄, 江角 邦男
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1278-1284
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) カゼイン溶液において,高温用消泡剤であるSは,Lと同様,粒子径が同じ場合にはPを含むと,また,Pの濃度が一定の場合にはSの粒子径が大きい方が起泡阻止効果をより強く発揮する.
    (2) 泡立ち量は泡膜近傍に存在する消泡剤の粒子径と数により極小値を持っ.
    (3) 消泡剤の粒子径は泡膜の厚みとそこへの消泡剤の侵入に相関があることが示唆される.
    (4) 破泡には,消泡剤が泡膜へ吸着した後拡張することが必要で,このことは,消泡剤とカゼイン溶液との界面張力の急激な低下によって,拡張係数が正になることから確認された.
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  • 呉 計春, 森嶋 博, 瀬尾 康久, 相良 泰行
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1285-1292
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    食パンのレオロジー特性を評価する方法として応力緩和曲線に3要素粘弾性モデルを適用する方法を提唱し,その結果から焼成条件・保存時間とパラメータK1+K2,K2,η1/Klとの関係を明らかにした.以下にこれらの結果を要約する.
    1) 焼成温度,焼減率などの焼成条件がクラムの粘弾性パラメータK1+K2, K2, η1/K1におよぼす影響は,焼成後1時間まではほとんど認められなかったが,その後の保存時間の経過に伴いその影響は顕著に現れた.
    2) クラムのη1/K1,すなわち応力緩和時間の値は焼成後の保存時間の経過とともに急速に小さくなり,保存時間約12時間後にはほぼ平衡状態となった.焼減率が等しい場合,このη1/K1の平衡値は焼成温度が高くなるほど大きい値を示した.
    3) クラムのK1+K2とK2,すなわちクラムの硬さの指標は焼成後の保存時間の経過とともに指数関数的に大きくなる.また,標準的焼成温度,すなわち,220℃で焼成したクラムのこれら値は他の焼成温度条件の場合に比べ最も高い値を示した.
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  • 玉木 雅子, 鵜飼 光子, 本間 清一
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1293-1298
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    加熱により褐変した玉葱は,セファデックスG-50により5つの色素(A, B, C, D, E)に分画され,2番目に溶出する色素(B)が玉葱の主たる褐変色素と考えられた。色素Bは,糖やアミノ酸よりもやや低分子の画分に溶出し。モデルメラノイジンとは異なる挙動を示した。透析による非透析性メラノイジンの回収率も1/15と低く,玉葱の褐変物質のほとんどが低分子である可能性が高いと考えられた。
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  • 安田 俊隆, 篠山 浩文
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1299-1304
    公開日: 2010/03/08
    ジャーナル フリー
    (1) エタノール共存下でのRDEによるルチン分解生成物をHPLCにより分析したところ,ルチノースと異なる溶出位置に生成物が現れた.本生成物は,13CNMRによる構造解析により,エチルβ-ルチノシドと同定された.
    (2) RDEのルチン分解活性に及ぼすエタノール濃度および温度の影響を調べたところ,15%(v/v)エタノール,50℃においてそれぞれ最も高い活性値を示した.
    (3) RDEによるエチルβ-ルチノシド合成条件の検討を行ったところ,30%(v/v)エタノール,1~2%ルチンおよび40℃の条件下で最も多量のエチルβ-ルチノシドの得られることがわかった.本条件下において,50gのルチンから23.0gのエチルβ-ルチノシドの結晶標品が得られた.
    (4) エチルβ-ルチノシドの簡易な生成系として,ダッタンそば粉に直接エタノール水溶液を添加する方法を考案し,20gのダッタンそば粉に15%エタノール水溶液を10ml添加したところ,133mgのエチルβ-ルチノシドが得られた.
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  • 宮内 正人, 中西 幸雄, 相良 泰行
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1305-1308
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    揮発性の保湿剤であるプロピレングリコールを用いて,水とプロピレングリコールの葉タバコ材料への2成分吸着平衡データおよび同水溶液の表面張力を測定し,プロピレングリコールの保湿作用を検討した.
    (1) 葉タバコヘプロピレングリコールが吸着すると,水吸着量もこれにほぼ比例して増加した.したがって,葉タバコ材料の平衡含水率はプロピレングリコール濃度により制御することが可能であり,プロピレングリコールが1mol/kg吸着すると,黄色種およびバーレー種葉タバコの平衡含水率はそれぞれ約2.4mo1/kgおよび3.l mol/kg増加する.
    (2) 非水溶性香料の吸着とは異なり,黄色種葉タバコへのプロピレングリコールの吸着量はバーレー種葉タバコのそれより約1.7倍多かった.
    (3) プロピレングリコールの吸着量は非水溶性香料と比較して約30~180倍多く,プロピレングリコールの相対蒸気圧が20%で0.5~lmol/kgに達した.これは,プロピレングリコールが主に毛管凝縮により葉タバコの吸着水に吸着するためと考えられた.
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  • 山本 万里, 田原 常史, 山口 優一, 辻 顕光
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1309-1313
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    一番茶期‘やふきた’の熟度の違い及び製茶法の違いによる茶の食物繊維等の内容成分の変動を検討した.熟度の違いでは,出開き度の異なる茶葉(1番茶)をマイクロ波乾燥した試料,製茶法の違いでは,出開き度の異なる茶葉を煎茶,紅茶に製造した試料を供し,品質関連成分を測定した.また,茶期別の食物繊維含量の変化を検討した.
    1) 一番茶期における熟度による食物繊維の変化を調べたところ,熟度か進むにつれSDFは減少,IDFは増加した.製茶法の違いによる変異は,紅茶にするとSDFでは緑茶とはあまり差がなく,熟度か進むにつれ減少していったが,IDFは測定開始より非常に多く,酸化重合が食物繊維含量になんらかの影響を与えると示唆された.
    2) 遊離糖では,熟度が進むにつれ,シュクロース,フラクトース,グルコースが増加し,アラビノシルイノシトールのみが減少した.紅茶にしてもアラビノシルイノシトールのみは量が変化せず,熟度のみに左右されるため,熟度を判別する指標となりうると考えられた.
    3) 遊離アミノ酸では,熟度の進行により主要アミノ酸全てが減少した.
    4) カテキン類では,熟度の進行とともにエステル型カテキンであるEGCg,ECgやカフェインは減少し,遊離型カテキンであるEGC,ECは増加した.
    5) ビタミンEは熟度の進行とともに増加した.
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  • 畑江 敬子, 吉村 理恵子, 島田 淳子, 杉山 智美
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1314-1322
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    加熱機器や調理条件の検討に有用な,アジ焼き魚の評価シートの作成を試みた.
    日本料理専門調理人および調理学研究室員を試験室パネルとして,アジ焼き魚の好ましさを評価する言葉を調査したところ,約50語が収集された.なかでも,外観とテクスチャーに関する言葉が多かった.これを整理して14項目とした.これら14項目を説明用語になおして,それらの重要度を調査した.その結果に基づいて項目を7に絞った.数値配分法で7項目の重み付けを行った後,試験室パネルによる官能検査の結果に重回帰分析を応用し,配点を修正した.最終的に選ばれた評価項目と配点は,姿,形の良さ(10点),表面の状態(8点),焼きムラ(6点),全体的な焦げ色(20点),身のほぐれ具合(6点),汁け(25点),アジのうまみ(25点)となった。
    得られた評価シートを用いて市場パネルによる官能検査を行い,その妥当性を確認した.
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  • 石川 雅紀
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1323-1324
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 横山 隆
    43 巻 (1996) 12 号 p. 1325
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 43 巻 (1996) 12 号 p. N97
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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