日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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43 巻 , 6 号
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  • 山本 万里
    43 巻 (1996) 6 号 p. 653-662
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 高橋 徹, 阿部 一博, 茶珍 和雄
    43 巻 (1996) 6 号 p. 663-667
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    カットキャベッの褐変とそれに関与するといわれる酵素の活性に及ぼす冷風乾処理の影響を調査した.またエチレン生成と褐変との関連性を検討した.
    (1) カットキャベツの褐変度,ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性,パーオキシダーゼ(PO)活性およびフェールアラニンアンモニアリアーゼ(PAL)活性は,保持中に増加した.褐変度が低かった冷風乾区ではPAL活性も低かった.PPOおよびPOの活性は対照区と冷風乾区の間に差はなかった.
    (2) 褐変およびリグニン形成が少なかった冷風乾区のカットキャベツでは,対照区に比べてエチレン生成が全般的に少なく,PAL活性も低く保たれた.
    (3) 冷風乾区のカットキャベッの呼吸量,フェノール物質含量ならびに包装内エチレン濃度は対照区とほとんど変わらなかった.
    以上より,冷風乾区のカットキャベツでは,エチレン生成ならびにエチレンにより誘導されるPALの活性が低く,その結果として褐変やリグニン形成が少なかったものと推察した.
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  • 大熊 廣一, 高橋 仁志, 谷澤 誠一, 堀家 静子, 赤星 亮一
    43 巻 (1996) 6 号 p. 668-673
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) リアクター型バイオセンサシステムによる,ビタミンC(L-アスコルビン酸)の定量システムを構築し,マイクロ波茶葉乾燥火入機と従来法とにより製造した,緑茶中のビタミンCの定量に応用した.
    (2) このバイオセンサシステムは固定化酵素リアクター.酸素電極,A/Dコンバータ,マイクロコンピュータ,ペリスタティックポンプより構成されている.固定化酵素リアクターは多孔質キトサンビーズにアスコルビン酸オキシダーゼを固定化し,これをミニカラム(φ 2×50mm)に充填して調製した.1検体の測定は,3分以内であった.
    (3) このシステムでの検出限界は,1mg/100mlで1000mg/100mlまで直線的応答が得られた.また,繰り返しの測定精度は相対標準偏差で2%以内(n=40)であった.固定化酵素は室温で3ケ月以上安定であった.
    (4) 茶抽出液および各種飲料の測定結果は,酵素分析法(Fキット)及びインドフェノール法と良好な相関を得た.これらの結果,本システムを用いることにより,食品中のビタミンCを簡便,迅速,経済的に定量できることが判明した.
    (5) 試料として静岡県産やぶきた茶を用い,煎茶製造工程の火入れ段階でマイクロ波乾燥火入機と従来方法とを行い,これらが及ぼす茶葉中のビタミンC含量への影響について検討したところ,茶葉中に残存するビタミンC含量は,煎茶製造時の火入れ方法の違いにより大きく異なり,マイクロ波乾燥火入機で製造した茶葉には,従来方法で製造したものに比較し,多量のビタミンCが残存していた.
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  • 中倉 英雄, 西垣 太, 松岡 敏文, 三分一 政男, 大佐々 邦久
    43 巻 (1996) 6 号 p. 674-682
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    天然高分子ゲルの寒天ゲルおよび油ゲル化剤の添加によるA重油ゲル,食用油ゲル,合計3種類のゲル状物質を用いて定圧圧搾実験を行い,圧搾過程に及ぼす圧搾圧力,ゲル濃度等の影響について検討した結果,以下の知見が得られた.
    (1) ゲル状物質の圧搾による脱水過程は,固液混合物のプロセスと類似してゲルの濾過期間に続く圧密期間のプロセスとして解析が可能であった.
    (2) 寒天ゲルの導電率測定により結合水および半結合水の割合を明らかにし,圧搾特性値の正しい見積りにおいては,半結合水量に基づく極値ゲル体積を適用することが重要なことを示した.
    (3) 圧搾特性値である修正濾過係数Kωおよび修正圧密係数Ceの実測値は圧搾圧力pおよびゲル濃度Sgの関数として整理できた.これらの値を用いて種々の圧搾脱水過程を計算することができることを示した.
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  • 関根 正裕
    43 巻 (1996) 6 号 p. 683-688
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    固形食品中におけるでんぷんの糊化を実験的に再現して,糊化過程における動的粘弾性挙動の測定を試みた.
    1 測定中のでんぷんの分離を防ぐため,2% (w/v)キサンタンガム水溶液にでんぷんを分散させて測定した結果,穀類でんぷんで10% (w/w)以上,イモ類でんぷんで3% (w/w)以上のでんぷん濃度で測定可能となり,50% (w/w)の高でんぷん濃度においても測定可能であった.
    2 糊化の温度特性値及び糊化後の粘弾性値にキサンタンガムの影響はほとんど認められなかった.
    3 G'の上昇開始及びピーク温度はDSCによる糊化の開始及び終了温度とほぼ一致した.
    4 動的粘弾性挙動は測定時の加振振幅によって影響されるため,最小にする必要があった.
    5 動的粘弾性挙動から得られた糊化温度特性値,粘弾性値に異種でんぷん間の差異がよく示された.
    6 穀類でんぷんとイモ類でんぷんの粘弾性の濃度依存性の違いが明確に示された.
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  • 小泉 幸道, 福田 靖子, 並木 満夫
    43 巻 (1996) 6 号 p. 689-694
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    1) 熱源に遠赤外線を用い,撹拌しつつ種子を均一に(±5℃の範囲で)一定条件で加熱することのできる実験用焙煎装置を作成した.
    2) この装置を用い,ゴマ種子を,170~175℃ (60, 90, 120, 160分),180~185℃ (10, 15, 30, 45, 60, 100分),190~195℃ (2, 5, 10, 15分),200~205℃ (2, 5分)の各条件で焙煎し,搾油した.その試料について褐変度(420nmの吸光度)と抗酸化性(重量法)を調べた.その結果,焙煎温度が170~175℃では長時間焙煎しても褐変度,抗酸化性ともに30分以降は平衡に達した.焙煎時間よりも温度の影響が大きく,特に,190℃以上で短時間でも急激に褐変度,抗酸化性とも上昇した.今回の条件では200-205℃, 5分の焙煎が褐変度,抗酸化性とも最も高い値を示した.
    3) ゴマ種子焙煎時にセサモリンの分解で生成するセサモールは,焙煎温度の上昇とともに増加し,200℃ 5分で13.02mg/100g生成した.トコフェロールは焙煎温度による影響はあまりなく,高温で若干分解される傾向であった.
    4) 焙煎により生成したセサモールを150℃, 30分の低温焙煎油に添加して抗酸化試験を行った結果,高温焙煎時に生成するセサモール量(16mg/100g)を添加した場合も,高温焙煎油の極めて高い抗酸化性は得られなかった.
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  • 島田 和子, 高橋 美恵, 土師 彩子, 上野原 昌子, 松田 範子, 野村 朱美, 澤野 悦雄, 佐伯 和正
    43 巻 (1996) 6 号 p. 695-702
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    煎茶は蒸熱,粗揉,揉捻,中揉,精揉,乾燥,火入れという7工程によって製造されているが,その各工程後の茶葉の成分変化と成分浸出性について検討した.
    (1) 中揉工程以降の茶葉において明るく透明感のある黄色の水色中に緑色を帯びた浸出液が得られた.
    (2) 総ビタミンC含量は加工工程を経た茶葉ほど減少した.浸出液中の総ビタミンC量は工程を経るにつれて増加したが,特に揉捻までの加工処理が浸出量の増加に寄与した.煎茶(火入れ茶)の総ビタミンC浸出率は100%であった.
    (3) 苦渋味成分であるカテキン類,苦味成分であるカフェインは煎茶製造中,安定で,茶葉における含量の変化が認められなかった.浸出液中のカテキン類,カフェインは揉捻工程まで浸出量が増加したが,以降の工程においては更に増加しなかった.
    (4) 茶葉中の総遊離アミノ酸は煎茶製造工程中,減少する傾向を示した.浸出液中の総遊離アミノ酸,特にうま味成分であるテアニンは荒茶の乾燥工程まで増加した.最後の火入れ工程を経た煎茶(火入れ茶)の遊離アミノ酸浸出性は低下した.
    (5) 茶葉中の甘味成分である遊離糖,特にスクロースは工程を経るにつれて減少した.スクロースの浸出性は,乾燥,火入れの最後の2工程で高くなった.
    以上の結果から,煎茶製造工程は単に生葉の酵素を失活させて均一に乾燥させるだけが目的ではなく,煎茶としてふさわしい色,風味を生成させるために煎茶製造の7工程が必要であることが確認できた.
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  • 岩澤 秀樹, 平田 明弘, 木村 貞司, 山内 邦男
    43 巻 (1996) 6 号 p. 703-711
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    カマンベールチーズは,熟成期間が20日前後と他のナチュラルチーズと比較してかなり短く,その間に顕著なタンパク質分解が進行する.本研究では,カマンベールチーズ熟成期間中に生成するカゼインの一次分解物および二次分解物の分析を行った.その結果次のことが明らかとなった.
    1 水溶性窒素の定量を行った結果,全窒素量に対する水溶性窒素量の割合は熟成の進行につれて増加し,表面部に比べて中心部はいずれの期間においても少なかった.
    2 ゲル電気泳動法で調べた結果,表面部のほうが中心部より低分子に分解されていた.特にαs1-カゼインは5日目に急速に分解した.10日目にはβ-カゼインがγ-カゼインに,αs1-カゼイン分解物がさらに低分子のペプチドの形に分解された.
    3 遊離アミノ酸の定量では,表面部,中心部ともに熟成の進行とともに増加した.
    4 ペプチド分析では,熟成が進むにつれてペプチドのピーク数が多くなった.また,ピークの数は表面部に比べて中心部がいずれの熟成期間においても少なかった.
    5 カマンベールチーズの熟成は初期にはチーズ全体で,末期にはカビの生育に伴ってチーズ外側から内側へとタンパク分解が行われた.
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  • 實山 安英, 新本 洋士, 小堀真 珠子, 津志田 藤二郎, 篠原 和毅
    43 巻 (1996) 6 号 p. 712-715
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    マウスメラノーマB16からメラニン高生産性クローンB16-C7を得た.B16-C7を味噌抽出物とともに培養することにより,メラニン生成を有意に抑制することができた.また,味噌抽出物によるメラニン生成抑制は可逆的であった.
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  • 松本 隆志, 深谷 正裕, 鐘ヶ江 祐子, 秋田 澄男, 川村 吉也, 伊藤 誉志男
    43 巻 (1996) 6 号 p. 716-718
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    バイオセンサ法による乾燥野菜中の亜硫酸分析への適用性について検討した.
    生鮮野菜の亜硫酸添加回収試験において,バイオセンサ法と改良ランキン滴定法の回収率は,各91.7%, 86.7%以上であった.また,残存亜硫酸は両法で検出されなかった.
    乾燥野菜の亜硫酸添加回収試験において,バイオセンサ法では,30μg/g及び250μg/g添加群で,各86.3%及び91.2%以上の回収率が得られた.それに対し,改良ランキン滴定法では,特にねぎ及びにらの30μg/g添加群において,各29.0%及び31.0%と,低い回収率しか得られなかった.
    各種乾燥野菜での両法の亜硫酸測定値の比較において,バイオセンサ法では,いずれの試料でも残存亜硫酸が検出されなかった.一方,改良ランキン滴定法では,たまねぎ,ねぎ,にら及びにんにくにおいて,各3.2から5.6μg/g, 6.3から7.8μg/g, 2.5から3.8μg/g, 10.6から12.9μg/gの測定値が得られた.
    改良ランキン滴定法は硫黄化合物の影響により,乾燥野菜中の亜硫酸の測定は困難であった.
    以上の結果から,バイオセンサ法は乾燥野菜中の硫黄化合物の影響を受けにくく,簡便かつ迅速で信頼性の高い簡易分析法として有効であることが明らかになった.
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  • 幡手 英雄
    43 巻 (1996) 6 号 p. 719-722
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    OAを基質特異性の異なるペプシン,トリプシンまたはα-キモトリプシンで0~24時間酵素処理し,分解程度の異なるOA-Hを調製した.OA-Hの酸化防止性はOAの加水分解程度に依存し,ペプシン処理された分解率約20%のOA-Hが有効であった.他方,いずれの酵素で調製されたOA-HもTocとの強い相乗効果を発現し,分解程度はそれほど重要な要因ではなかった.また,ペプシン処理して調製されたOA-Hの中で比較的に分子サイズの大きいペプチドがTocと強い相乗効果を発現すること,その作用の発現に特定のペプチドが関与していることが示唆された.
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  • 中川 禎人, 奥田 弘枝
    43 巻 (1996) 6 号 p. 723-726
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    水,1%乳酸,5% NaClおよび10% Suc溶液中で加熱した昆布の軟化機構を明らかにするため,CRONSHAWらの方法に準じて分画した細胞壁構成物質の糖組成の検討を行った.
    水不溶性画分(WIF),アルカリ不溶性画分(AIF)および亜塩素酸塩不溶性画分(α-セルロース画分)の糖組成をペーパークロマトグラフィーで調べた結果,いずれもグルコースが主要構成糖であり,他にキシロース,フコース,アラビノースなどが認められた.各画分のグルコース濃度は,WIF<AIF<α-セルロース画分,フコース,ガラクトースの濃度はこの逆であった.
    分画が進むに従ってグルコースのスポットは乳酸区および塩化ナトリウム区でより濃くなった.
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  • 中川 禎人, 奥田 弘枝
    43 巻 (1996) 6 号 p. 727-730
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    水,乳酸,NaClおよびSuc溶液中で加熱した昆布の軟化機構を明らかにするため,これらのモデル調味液中で浸漬加熱した昆布の細胞壁構成物質の組織形態を透過型電子顕微鏡(TEM)で観察した.
    TEM観察の結果,水透析のみ行った試料は,組織の表面にわずかに浮き出た不規則に分布する微小繊維がアモルファスな細胞壁基質の中に半ば埋まった状態,水区は微小繊維が浮き出た状態,乳酸区は,水区と同様アモルファスな細胞壁基質が除去されていたが,水区と比べて繊維の丸みが取れ偏平で押しつぶしたような様相,NaCl区は,アモルファスな細胞壁基質が除去されており,繊維は水区と同様丸みがあって長く伸びた状態,Suc区は,微小繊維間を埋めるアモルファスな細胞壁基質がわずかに観察され,水区に近い形態であった.
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  • 松本 隆志, 深谷 正裕, 秋田 澄男, 川村 吉也, 伊藤 誉志男
    43 巻 (1996) 6 号 p. 731-734
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    バイオセンサ法による40種食品中の残存亜硫酸分析への適用性について検討した.
    亜硫酸添加回収試験では,40種食品全てについて90%から100%近い回収率が得られた.また,40種食品の中で残存亜硫酸が検出されたものについて,バイオセンサ法の測定値を改良ランキン滴定法と比較した.その結果,全ての食品においてバイオセンサ法の測定値は改良ランキン滴定法とほぼ一致する値が得られた.
    以上の結果より,バイオセンサ法は各種食品中の残存亜硫酸の簡易分析法として有効であることが明らかになった.
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  • 古賀 秀徳, 竹田 弘美, 田村 真八郎, 片山 脩
    43 巻 (1996) 6 号 p. 735-739
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    精白歩留り90~55%程度まで数段階に調製した精白米,および90%精白米を縦割り,または横割りに2分割した分割米の微量元素含量を測定し,精白米中の微量元素(P, K, Mg, Ca, Zn, Na, Fe, Cu, Mn, N)の分布状態を検討した.
    1) 精白米(歩留り90%)中の微量元素分布は,品種による顕著な違いは認められない.
    2) P, K, Mg, Mnは,胚芽除去部付近を中心に米粒の外側に多く分布していると考えられる.
    3) Ca, Zn, Naは,胚芽除去部付近で僅かに多く,他の部位では均一に分布していると考えられる.
    4) Nは,米粒全体にほぼ均一に分布していると考えられる.
    5) Feは,ほとんどが胚芽除去部付近に集中して分布していると考えられる.
    6) Cuは,胚芽除去部付近で僅かに少ないほかは均一に分布しており,分布状態が特異的な元素と考えられる.
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  • 久寿米木 一裕, 高橋 武美, 宮城 盛安
    43 巻 (1996) 6 号 p. 740-747
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    醤油に由来する細菌胞子の発芽後増殖抑制に及ぼすつゆの成分と加熱条件について検討した.
    (1) 非濃縮タイプのつゆでは細菌胞子の発芽後増殖に伴う産膜や混濁現象が認められた.非濃縮タイプのつゆではAw 0.95以下と90℃以上の加熱殺菌を必要とした.Aw 0.96のつゆでは97℃の殺菌でもその効果は弱かった.クエン酸ナトリウムを添加した場合,胞子の耐熱性が低下すると共に小袋容器での100℃以下の加熱殺菌が可能となった.
    (2) つゆの中には生理的性質を異にする醤油由来の胞子形成細菌が存在し,B-1, B-2の2株を分離した.
    (3) 胞子からのCaイオンの漏えいは97℃加熱で顕著になり,クエン酸ナトリウムの添加によりMgイオンの漏えいも増加した.クエン酸ナトリウム添加と97℃加熱処理を行った場合,B-2株からの両金属イオンの合計漏えい量はB-1株より18%多かった.
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  • 吉田 博, 佐々木 弘子, 藤本 水石, 菅原 龍幸
    43 巻 (1996) 6 号 p. 748-755
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    最大生長時に位置する6種の担子菌類菌糸体(アラゲキクラゲ,エノキタケ,マイタケ,クリタケ,ナメコ,ヒラタケ)の一般成分,低分子炭水化物,高分子炭水化物,有機酸,遊離アミノ酸組成について検討した.
    (1) 各菌糸体の水分含量は84.8~92.8%であり,乾燥重量当たり,粗タンパク質は19.0~44.4%,粗脂肪は2.6~5.2%,粗灰分は6.1~7.1%,炭水化物は44.6~72.7%であり,菌種によりかなりの差がみられた.
    (2) 低分子炭水化物量は1.6~15.5%であり,アラゲキクラゲを除いた5種の菌糸体は12.8~15.5%に分布した.トレハロース,マンニトール,グルコース,フルクトース,アラビトールおよびグリセロールが検出され,主成分はトレハロースとマンニトールであった.
    (3) 有機酸量は0.3~1.1%であり,主成分はリンゴ酸,ピログルタミン酸,フマル酸,クエン酸,コハク酸およびイソクエン酸であった.
    (4) 高分子炭水化物量は30.2~67.7%であり,各菌糸体ともにグリコーゲンが最も多く,他の5種の多糖成分は菌種により差がみられた.
    (5) 遊離アミノ酸量は,1.4~3.1%であり,主成分はアラニン,グルタミン酸,グルタミン,セリン,リジン,ヒスチジン,アルギニンであった.
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  • 岡崎 良生, 山下 昭芳, 加藤 勲
    43 巻 (1996) 6 号 p. 756-762
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ゴーダチーズを製造する工程のホエー排除以後をゴーダチーズとチェダーチーズの各工程へ移行させ,熟成前に二種類のチーズを重ね合わせて圧力を加えて最終的に一つの新しいチーズにする製造を試みた.その結果,次の結論を得た.(1) 一連の製造工程においては,特に複合型チーズにするための製造方法に対して大きな障害となる要素は認められなかった.
    (2) 熟成日数120日目における熟成率は,ゴーダ側で約23%,チェダー側で約24%であった.また,全窒素量に対する12%TCA可溶性窒素量の割合は,ゴーダ側で約18.5%,チェダー側で約21.3%であった.
    (3) pHは,熟成初期より緩やかに上昇し熟成日数120日目において,ゴーダ側で5.21,チェダー側で5.18であった.
    (4) タンパク質(カゼイン)分解は,主にαs-カゼインがβ-カゼインより速く分解する硬質系チーズの特徴があることが認められた.
    (5) 有機酸では,ゴーダ側の酢酸,オロット酸,プロピオン酸およびチェダー側の乳酸が減少傾向を示した.
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  • 渡辺 恒夫
    43 巻 (1996) 6 号 p. 763-766
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 田中 健治
    43 巻 (1996) 6 号 p. 767-768
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 瀬 勘紀
    43 巻 (1996) 6 号 p. 769
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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