日本食品科学工学会誌
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43 巻 , 8 号
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  • 竹内 若子, 高橋 平八郎, 小島 峯雄
    43 巻 (1996) 8 号 p. 875-879
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    植物性食品材料におけるPPOのもつ水酸化酵素活性に着目し,ポリフェノール生合成への最初のステップであるモノフェノールからジフェノールヘの水酸化反応に関わる電子供与体について調べた.
    1. モノフェノール化合物であるL-チロシンとp-クマル酸を基質とし,PPOの一種であるマッシュルームチロシナーゼによる水酸化反応について各種電子供与体の効果を調べた結果,両基質間で電子供与体の要求性において相違がみいだされた.
    2. p-クマル酸を基質としたときには,アミノ化合物が電子供与体として水酸化反応を促進させたが,L-チロシンでは促進効果はみとめられなかった.
    3. L-チロシンを基質としてチロシナーゼを作用させたときの反応液中にp-ヒドロキシフェニルピルビン酸とみなされる物質がHPLC上で検出され,LC-MSによる分析からも標品と一致する結果を得た.これよりL-チロシンのアミノ基が電子供与体として働き,o-diphenolが生成するものと推定した.
    4. 標準品であるp-ヒドロキシフェールピルビン酸を基質として用いた場合にもp-クマル酸と同様のメカニズムでo-diphenolが生成された.
    5. マッシュルームチロシナーゼの代わりに黒緑豆もやしのPPOを用いたときも,マッシュルームチロシナーゼと同様の結果が得られた.
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  • 木尾 茂樹, 小川 廣男, 水野 治夫, 磯 直道
    43 巻 (1996) 8 号 p. 880-886
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) タピオカでん粉にpH 10の条件下で対でん粉当たり2%, 10%, 20%の割合で次亜塩素酸ナトリウムを加えて酸化処理を行い次亜塩素酸ナトリウム処理でん粉を調製した.
    (2) 次亜塩素酸ナトリウム処理でん粉はシュガーエステルやカゼイン等と同様の乳化力を持っていた.これらの乳化剤と混合しても乳化力は低下しなかった.
    (3) でん粉糊液に酸,アルカリ,食塩等の電解質を添加した試料について同様の乳化を試みた.酸以外は乳化に影響を与えなかった.
    (4) 乳化に使用する処理でん粉の酸化度と糊液の濃度の間に乳化最適域が存在することがあきらかになった.
    (5) バッチ式乳化ではO/W乳化,連続乳化ではO/W/O乳化を示した.
    (6) 油の量を増やして行くとW/Oにはならず,油水分離が起こりでん粉糊液が系から排出され油の合一が始まると考えられた.
    (7) 乳化が崩壊した系に再度次亜塩素酸処理でん粉糊液を添加しても乳化は復活しなかった.
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  • 石井 現相, 森 元幸, 梅村 芳樹, 瀧川 重信, 田原 哲士
    43 巻 (1996) 8 号 p. 887-895
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ジャガイモの未利用形質を遺伝的に改良して有用物質の含量を高め,新規の付加価値の高い食品素材として開発する目的で,2倍体着色塊茎からアントシアニンを抽出して,色素の化学構造の解析,色価(グラム当たりの色素量)の簡易定量法の確立,色価に及ぼす栽培要因の影響,色価を指標にした系統の評価などを検討し,下記の結果を得た.
    (1) アントシアニンの簡易抽出法として1%トリフルオロ酢酸水溶液,Sep-Pak C18カートリッジ及びマイクロ・チューブポンプを組み合わせた循環式連続抽出装置を考案し,塊茎の細断試料に適用する方法を確立し,色価の多点簡易測定が可能となった.
    (2) 高アントシアニン含量の育種素材になる2倍体赤及び紫肉色ジャガイモ塊茎について色価の塊茎肥大に伴う消長,色価の株内及び株間変異を測定した.色価は塊茎肥大の初期で高く,後期では低下した.株間の色価の差は無いが,株内の色価の変動係数は40-58%であった.
    (3) 赤及び紫肉色塊茎の主要アントシアニンの化学構造は各種クロマトグラフィーにより単離・精製し,機器分析の結果,それぞれ,pelanin, petanin及びpenanin(推定)であることを確認すると共に,pelaninの構造の詳細を初めて明らかにすることができた.
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  • 野田 正幸, 山本 晴敬
    43 巻 (1996) 8 号 p. 896-903
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    0~50MPaの範囲の均質圧力がクリームの安定性,ホイップ時間におよぼす影響について検討し,以下の知見を得た.
    (1) 均質圧力の増加とともに,脂肪球径が減少して,脂肪球皮膜は壊れにくくなり,乳化安定性は向上した.
    (2) ホイップ時間は,均質圧力の増加とともに20MPa以下では増加し20MPaを超えると減少した.低い均質圧力領域では,ホイップドクリームの遊離脂肪量,高い均質圧力領域では脂肪球凝集がホイップドクリームの構造形成に寄与していると考えられる.
    (3) 高い均質圧力領域における脂肪球凝集の原因は,脂肪球の形状変化であり,これは脂肪球皮膜物質の不足と脂肪球密充填による変形に起因する.
    (4) カゼインを添加して,高い均質圧力領域における脂肪球凝集を抑制するとクリームのホイップ時間が増加した.この結果は,脂肪球凝集がホイップ時間減少の原因であることを支持した.
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  • 佐藤 秀美, 畑江 恵子, 島田 淳子
    43 巻 (1996) 8 号 p. 904-909
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    食パンを赤外線ヒータで加熱した時の内部の水分分布が経時的にどのように変化するかを,特にクラムに着目し,調べるとともに,この水分分布の変化に及ぼすヒータの放射波長特性の違いの影響を検討した.その結果,以下のことが明らかになった.
    (1) 上下2層に分けて測定したクラムの水分含量はともに,加熱直後に一旦低下し最低値をとった後,加熱前の水分含量よりも高くなった.この加熱過程において,上層の方が下層よりも水分含量は早く,しかも大きく変化した.
    (2) ヒータの放射波長特性は食パン内部の水分分布に影響を及ぼした.長波長領域の赤外線を放射するヒータで加熱した場合ほど,食パンの部位により,水分含量は大きく異なった.
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  • 新国 佐幸, 石山 朋治, 鈴木 チセ, 鈴木 忠直, 小坂 直治, 森 勝美
    43 巻 (1996) 8 号 p. 910-916
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    「酢味噌」として市販されている小袋包装の加工味噌の膨れた原因を調べ,以下の結果を得た.
    (1) 正常な加工味噌のpHは4.2,食塩含量約5%,全糖16-17%であった.膨れた味噌のpHは4.0と正常の味噌のそれよりも低く,酸度Iは高くなる傾向が認められた.
    (2) 膨れた試料からは,酵母はほとんど検出されず,乳酸菌が106cfu/g検出された.分離した乳酸菌を小袋包装した味噌試料に添加したところ,膨れが発生した.
    (3) 分離された乳酸菌L-1株はLactobacillus fructivoransと同定された.本菌はヘテロ発酵を行う乳酸菌であり,乳酸やアルコールとともに炭酸ガスを生成することが認められた.
    以上のことから,本乳酸菌L. fructivorans L-1は,増殖に伴うヘテロ発酵により,味噌の膨れを引き起こすことが認められた.
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  • 中川 禎人, 奥田 弘枝
    43 巻 (1996) 8 号 p. 917-922
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    有機酸溶液にCa-Algを浸漬加熱した場合のアルギン酸の分子量の変化についてゲル浸透クロマトグラフィーで検討した.
    1. 浸漬温度が50℃までは,有機酸(酢酸,乳酸,リンゴ酸およびクエン酸)の種類に関係なく1.0Mの高濃度でも分子量低下はわずかであったが,70℃以上になると,浸漬後60分までに分子量が急速に低下した.0.2~2.0Mの範囲では,有機酸の種類に関係なく分子量低下に及ぼす影響は濃度によってほとんど差がなく,70℃では,始発分子量(1.1×106)の10分の1に,90℃では,25分の1になった.
    2. 分子量低下に及ぼす有機酸の影響は,クエン酸>リンゴ酸>乳酸>酢酸であった.浸漬時間が長くなるにしたがってこの影響は小さくなった.
    3. 分子量分布は,分子量の低下にともなって狭くなった.いずれの有機酸も70℃では,始発分子量分布(Mw/Mnで表示)3.7が1.7に,90℃では,1.5前後に収束した.
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  • 鈴木 敏博, 本杉 正義, 田村 正志
    43 巻 (1996) 8 号 p. 923-929
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    かつお節焙乾の前期,中期は香りの付与や酸化防止力付与などに重点をおき,後期は乾燥に重点をおく新しいかつお節の製造方法の確立を目指した.その結果,ヒートポンプを利用する乾燥工程を確立した.
    1) 従来方式ではかつお節ができるまで焙乾を9回行っていた.ヒートポンプを使った新焙乾法では,焙乾を5回行った後ヒートポンプ乾燥機により48時間連続乾燥しかつお節を製造した.温度,湿度条件は,50℃で最初の12時間は湿度80%,次の12時間は75%,さらに次の24時間は湿度70%である.その結果,製造日数を17日から9日へと短縮できた.
    2) ヒートポンプ方式で製造したかつお節は,水分が均一化され,香味も従来方式と大差はなく,削り花やエキスの色調も良好であり品質的に優れていた.
    3) 水分の均一化が達成できたことで荒節の歩留まりが向上した.また,かつお節の外周部が過度に乾燥することなく,削り時の削り花の崩壊が少なくなり,削り節の歩留まりが向上した.歩留まりの向上は大きな経済的効果をもたらした.
    焙乾後期のあん蒸が不必要となって,乾燥庫へのかつお節の出し入れ操作がなくなり大幅な省力化となった.
    また,薪の使用量は,約30%削減できた.
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  • 小林 健治, 土佐 典照, 原 安夫, 堀江 修二
    43 巻 (1996) 8 号 p. 930-938
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    水道水を電気分解処理して得られたアルカリ性水の炊飯水としての有効性について検討を行い,以下の結果を得た.
    (1) 白米と浸漬水の総体積変化は,アルカリ水,原水(水道水),酸性水の順に大きくなった.任意のpHに調整された試験水を用いた実験より,白米の膨潤度はpHの影響を受けていることが確認された.
    (2) 画像処理装置により炊飯米形状を二次元的に計測し,面積はアルカリ性水,酸性水,原水の順に大きく,アルカリ性水のものは原水のものよりも約4.5%の差がみられた.
    (3) 三粒法により各米飯のテクスチャーを測定したが,粘りと硬さの比がアルカリ性水,酸性水,原水の順に大きな値をとった.アルカリ性水により処理された炊飯米のテクスチャーが高い原因として,炊飯米表面の糊化した澱粉量が多いことによるものであることが考えられた.洗米において白米からの澱粉の溶出量は,アルカリ性水処理によるものが最も高く,炊飯米においても同様であった.この原因として,洗米では高いpHや界面活性的な働きが白米表面物質の遊離を促進するため,また炊飯米では高いミネラル濃度が澱粉細胞の細胞壁に沿って存在するタンパク質の可溶性を促進するためと推察された.
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  • 福島 正子, 谷村 顕雄
    43 巻 (1996) 8 号 p. 939-945
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    緑茶,紅茶,ウーロン茶浸出液およびインスタントコーヒー溶液に含まれるアルミニウムの体内吸収の可能性を,イオン化率の点から検討した.
    まず各試料溶液の総アルミニウムを原子吸光分光光度計で定量し,クロムアズロールS吸光光度法でアルミーウムイオン量を測定した.また両者の値からイオン化率を求めた.クロロゲン酸およびカテキンの定量は高速液体クロマトグラフィーで行った.
    pH調整しなかった場合の緑茶,紅茶浸出液,インスタントコーヒー溶液のアルミニウムはイオン化せず,ウーロン茶のみが10~20%イオン化した.pH 1.8に調整し37℃で1または3時間振盪するとウーロン茶のイオン化率は約5~10%上昇し,インスタントコーヒー溶液のアルミニウムは約半分がイオン化した.それに対して緑茶と紅茶のアルミニウムはpH調整後振盪してもイオン化しなかった.これは緑茶や紅茶に多く含まれる(-)-エピガロカテキンガレート,(-)-エピカテキンガレートを中心とするカテキンとアルミニウムが強固に結合している可能性が高いことを示唆した.従って緑茶や紅茶を摂取してもアルミニウムは吸収されず,体外に排出される可能性が高いものと推察される.
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  • 釘宮 正往, 伊藤 知子
    43 巻 (1996) 8 号 p. 946-950
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    市販の乾燥マッシュポテト3製品を用いて,顕微鏡観察およびα-アミラーゼ処理によるデンプンの溶解率から細胞粒子の崩壊・損傷について検討した.顕微鏡観察の結果から,崩壊粒子の割合はいずれも2%以下と推定された.酵素処理によるデンプンの溶解率は加える酵素量および処理回数に依存しており,0.01単位の酵素を加えた場合は8~16%と低く,1単位の酵素を加えた場合は58~82%と増加した.1単位の酵素を用いて酵素処理を2回行うと,溶解率は70~98%とさらに増加した.これらのデンプンの溶解率は主として損傷粒子の割合およびその中に存在するデンプンの存在状態を反映すると考えられた.これらの結果から,市販の乾燥マッシュポテトの細胞粒子の構成は,製品によって差はあるものの,いずれも崩壊粒子の割合は2%以下とごくわずかであり,損傷粒子の割合は70~98%と大部分を占め,完全粒子の割合は2~30%であると推定された.
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  • 釘宮 正往, 伊藤 知子
    43 巻 (1996) 8 号 p. 951-955
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ジャガイモから分離した細胞および単離デンプンを用いて,細胞内デンプンの糊化について検討を行った.細胞内デンプンの偏光十字消失割合および細胞のDSCの特性値は,単離デンプンの場合に得られた値とほぼ同じであった.細胞内デンプンの溶解度は,加熱時間が20分では単離デンプンに比べて低かったが,60分加熱するとほぼ同じ値となった.細胞内デンプンの膨潤力は単離デンプンに比べて低かった.これらの結果から,ジャガイモの細胞内デンプンが糊化する際の規則構造の崩壊は,単離デンプンと同じ機構で起こるものの,デンプンの溶解および膨潤は単離デンプンに比べてやや抑制されることが明らかになった.また,ジャガイモの場合は豆類の場合と異なり,デンプンの規則構造の崩壊に必要な水が十分に細胞内に供給されると推定された.
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  • 荒木 繁, 桜井 武麿, 泉野 友香, 高橋 幸資
    43 巻 (1996) 8 号 p. 956-961
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    乾海苔の5'イノシン酸(5'IMP)の含量を調べるため,試料を80%エタノールで抽出した場合と,それに先立って数分間温水に浸漬して水戻しを行ったのちエタノール抽出をした場合とを比較した.その結果,前者では5'アデニル酸(5'AMP)と5'グアニル酸(5'GMP)は検出されたが,5'IMPは認められなかった.これに対して,後者では5'AMPと5'GMPとともに5'IMPが検出された.このことから,5,IMPの生成には試料を水に浸漬することが必須であることが示唆された.そこで5'IMPの生成と試料の浸漬時間および水温との関係を調べた結果,5'IMPの生成量は,乾海苔では180秒,焼海苔では120秒の浸漬時間で飽和に達し,30-40℃の水温で最高値を示した.これらの実験において,5'IMPの生成にともなって5'AMPの低下がみられた.しかも,75℃では5'IMPの生成はみられなかった.
    これらの事実は,乾海苔に5'AMPデアミナーゼが存在し,水に浸漬したとき,この酵素が5'AMPに作用して急激に5'IMPが生成されることを示唆している.このことは,さらに乾海苔の5'IMPは,それを口に含んで咀嚼している間に生成することを示唆している.
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  • 石井 現相, 森 元幸, 梅村 芳樹
    43 巻 (1996) 8 号 p. 962-966
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    着色ジャガイモ塊茎から抽出したアントシアニン色素について以下の食品化学的特性を色素溶液で測定した.
    耐熱性は赤色系統が紫色系統よりも高かった.一方,耐光性は紫色系統が若干,赤色系統より勝った.
    二価鉄イオン耐性は系統により異なるが,同イオン添加はいずれも退色させた.pHの発色への影響は低pHで発色が高く,高pHで低いが,その程度は系統に依った.
    リノール酸からの過酸化物生成に対する抑制力をロダン鉄法で測定した結果,抗酸化力はα-トコフェロールよりも強く,BHAやBHTに匹敵する能力が認められた.
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  • 関 英治, 筬島 克裕, 松藤 寛, 松井 利郎, 筬島 豊
    43 巻 (1996) 8 号 p. 967-969
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    The short chain peptides derived from sardines were incubated for 120min with an extract of porcine small intestinal mucosa. Digestionresistant dipeptides found in the digest, Val-Tyr, Val-Trp, Ile-Tyr and Ile-Trp, inhibited angiotensin I converting enzyme (ACE). Amounts of the four dipeptides isolated from the digest using a Sep-pak C-18 cartridge column and three steps of high-performance liquid chromatography, were 85.88, 21.87, 10.69 and 6.51mg/100g peptides, respectively, and the contribution of four peptides to total ACE inhibitory activity was 10.5%. It was confirmed that ACE inhibitory dipeptides were present in the digest of the short chain peptides.
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  • 朝田 仁, 鈴木 寛一
    43 巻 (1996) 8 号 p. 970-974
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    たれ類の増粘剤である化工澱粉糊化液の流動特性を,管形粘度計と試験管傾斜法で測定し,それぞれのレオロジーパラメータを比較,検討した.澱粉濃度3~5% (w/w)の範囲で化工澱粉糊化液の3種類の流動パラメータと,試験管傾斜法のパラメータの流動時間tの関係を調べたところ,この流動時間tは,管形粘度計で測定したコンシステンシー係数K,流動挙動指数nおよびみかけ粘度μaと,それぞれ高い相関関係があることを認めた.これらの関係は,化工澱粉の濃度,由来澱粉種,リン酸架橋度や置換基の種類に依存しなかったことから,経験的簡易法である試験管傾斜法を定量化できた.
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  • 村勢 則郎
    43 巻 (1996) 8 号 p. 975
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 中村 厚三
    43 巻 (1996) 8 号 p. 976
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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