日本食品科学工学会誌
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43 巻 , 9 号
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  • 安達 修二
    43 巻 (1996) 9 号 p. 977-982
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 中川 秀幸, 加藤 肇一, 鍋島 弘明, 中嶋 實, 久保 直哉
    43 巻 (1996) 9 号 p. 983-991
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    清酒製品ともろみ発酵過程における導電率の温度特性および諸成分との関係について検討し,以下の点を明らかにした.
    (1) 清酒製品の各温度における導電率を測定した結果,温度t(℃)における温度係数αt (%/℃)は,
    αt=-1.77ln(t)+8.32の近似式で表され,これは清酒もろみ発酵過程においても適用が可能であった.
    (2) 清酒もろみ中のいかなる成分が導電率に強く影響を与えるかをモデル溶液を用いて調べた.その結果,15%エタノール水溶液中では導電率は有機酸の影響を最も強く受けたが,モデル清酒中ではアミノ酸の影響が増大し,最も強くなった.
    (3) 発酵中のもろみの多成分の相互作用が導電率に及ぼす影響を調べるため重回帰分析を行った.その結果,導電率はアミノ酸度の影響を特に強く受けることがわかり,15℃における導電率L15 (μS/cm)とアミノ酸度F (ml)の関係式として次式を導いた.
    この関係は複数のタイプの清酒もろみで成立した.
    これらの結果より,導電率計の清酒醸造過程の計測への可能性が示唆された.
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  • 中谷 文子, 辻 昭二郎
    43 巻 (1996) 9 号 p. 992-998
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    われわれの研究室が開発した,連続式微小変形多重バイト試験法(修正2バイト)により,数種のゲルの食感と関連した物性の測定と解析を行った.
    (1) 食感の大きく異なる1%粉末寒天ゲル,5%ゼラチンゲル,ゼラチンと食感の似た4%イナアガーゲル,極めてもろい食感の5%ウルトラ30寒天ゲル,寒天とゼラチンの中間的な食感のジェランガムKBゲルなどの物性の差が,本法のバイトプロファイル曲線およびその特性値の解析により極めてよく示された.比較的狭い範囲の濃度差によるゲルの食感と関連した物性変化もよく示された.
    (2) そしゃくに似た連続的な微小変形により,ゲルの破壊特性の多面的な情報が得られた.本法によりゲルのみかけのかたさは,ゲルのかたさと弾力にもとづく回復力とに分けて解析できる.また,修正2バイト法による本法独自のパラメーター(各バイトにおける第1バイトと第2バイトのプランジャーの仕事量の比)の変化を追求すると,それぞれのゲルのバイト率の増加にともなう微細な物性変化が連続的な変化として極めてよく示された.
    (3) これらのゲルの応力緩和測定の力学モデル解析による弾性や粘性値の比較では,本法で示したような食感と関連する物性の差を明瞭に特徴づけることはできなかった.
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  • 石川 洋哉, 下田 満哉, 米倉 明善, 筬島 豊
    43 巻 (1996) 9 号 p. 999-1003
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ミクロバブルSC-CO2法によるバレンシアオレンジ果汁中のペクチンエステラーゼ(PE)の失活化を検討した.PE残存活性に及ぼすフィルターの影響を検討した結果,25MPa, 35℃の条件で30分間処理後の残存活性は,43.1%(未装着)から6.1%(孔径10μmフィルター装着)に低下した.同条件下で孔径2及び7μmのフィルターを装着した場合の残存活性は,それぞれ11.5, 8.5%であったことから,PE不活性化には孔径10μmのフィルター使用が最適であると考えられた.同フィルターを使用して以下の結果を得た.温度35, 45, 55℃の処理条件では,圧力の増加および時間の延長に伴い残存活性が低下した.特に,35℃の条件下でこの低下は著しかった.種々のSC-CO2の密度に対してPE残存活性をプロットした結果,0.79g/cm3以上で急激な活性の低下が認められた.
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  • 岡留 博司, 豊島 英親, 大坪 研一
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1004-1011
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    単一装置を用いた複数の物性試験によって米飯1粒の物性を多面的に定量化して,米飯テクスチャーの客観的評価方法としての有効性を検討した結果,以下の結論が得られた.
    (1) 低圧縮率で米飯表層の硬さと粘りの両物性の品種・系統間の差異を明確に捉えるためには最低25%の圧縮率での測定が有効であることが示された.
    (2) 圧縮試験の再現性については圧縮率の増加に伴って変動係数が小さくなる傾向にあり,低圧縮率よりも高圧縮率での圧縮試験のほうが測定項目のばらつきが小さかった.また,測定項目のばらつきは,各圧縮率とも硬さよりも粘りの方が大きかった.
    (3) 低圧縮試験(25%)および高圧縮試験(90%)の組み合わせによって,米飯粒の表層及び全体の物性評価が可能になり,品種・系統間の微妙な物性の相違を米飯粒1粒レベルで捉えられることを明らかにした.
    (4) 積算加重試験の測定項目である弾性限界距離(Elastic Limit Length)は,変動係数が比較的小さく,新しい視点から米飯物性を特徴づける可能性が示された.
    (5) 本研究で新たに導入した低圧縮試験の硬さと積算加重試験の弾性限界距離との2次元表示によって,品種・系統の物性を比較的良好に特徴づけることが可能であり,これらの方法が米飯食味のテクスチャー評価手段として有効であることが示された.
    以上のことから,今回用いたコンピューター制御による改良型のテンシプレッサーでは単一装置による複数の物性試験(高圧縮試験・低圧縮試験・積算加重試験)が可能であり,またこれら複数試験によって米飯物性の多面的な評価が可能となり,新形質米品種・系統間の米飯物性の差異を詳細に捉えられることを明らかにした.
    本報告の概要は,平成6年3月の日本食品科学工学会第41回大会において口頭発表した.
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  • 馬来 由理子, 田代 孝司, 菅野 宏明, 浜 光太郎, 五明 紀春
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1012-1018
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    水マイクロクラスターを含む高湿空気に原料大豆を暴露し,その大豆加工品製造への応用可能性を検討した結果つぎのような結果を得た.
    (1) 通常の蒸発・凝縮型の高湿空気に比べて,水マイクロクラスターを含む高湿空気では大豆の吸湿速度は著しく大きくなった.
    (2) 水マイクロクラスターを含む高湿空気に暴露した大豆は低温吸水性が向上し,蒸煮後の組織の軟化が増大した.
    (3) 水マイクロクラスターを含む高湿空気への暴露による大豆加工における吸水,蒸煮工程の効率化の可能性が期待された.
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  • 岡田 早苗, 高橋 尚人, 小原 直弘, 内村 泰, 小崎 道雄
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1019-1027
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) 碁石茶の製造の主体である発酵過程に関わっている微生物について調査した.
    (2) 主要微生物として,蒸したあと堆積して放置期間にAspergillusの糸状菌が現れ,特に高温度(53℃)にも生育できるA. fumigatusが多く認あられた.A. fumigatusは濾紙を崩壊させる活性を有していた.
    (3) 放置されている蒸し汁および桶中の漬け液中に乳酸菌としてL. plantarumが主要に認められた.
    (4) 糸状菌A. fumigatusは茶葉細胞壁に傷をつける役割を持ち,L. plantarumは乳酸を蓄積し,製品に酸味を付与していることが考えられた.
    (5) 発砲を伴う強い発酵性を有する微生物の存否については,今後調査して行く.
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  • 安井 健, 松木 順子, 佐々木 朋子
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1028-1034
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    小麦の品質評価の指標とするために,穀粒の硬軟質性と小麦粉の膨潤度の測定法を設定し,輸入銘柄,農林水産省登録品種,関東番号系統,オーストラリア品種を評価した.ASWは大きな膨潤度とやや大きな平均粒径に特徴が認められ,調査した範囲では,国内の品種系統でこれに相当するものは存在しなかった.しかし,チホクコムギ,関東107号および関東79号の膨潤度はASWと同じように大きいことが認められた.オーストラリア品種には,膨潤度が大きく,平均粒径も大きなものが存在した.
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  • 岡本 清, 羽倉 義雄, 鈴木 寛一, 久保田 清
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1035-1041
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    筆者らは凍結した食品材料を鋸を用いずに切断する方法(低温切断法)を提案し,さらにこの方法を凍結魚肉の切断に応用することを目指している.本報告では,-70℃, -100℃, -130℃において任意の筋線維配向角度θfを持つキハダマグロ試験片の曲げ切断試験を行い,破断面角度θsに与えるθfの影響について検討を行った.
    切断試験の結果,以下のことが明らかとなった.(1)凍結魚肉を曲げ荷重により切断した場合,切断様式は筋線維の配向角度θfに依存し,0°≦θf≦30°では「筋線維を断ち切る切断」が起こり,40°≦θf≦90°では「筋線維に沿った切断」が起こることが明らかとなった.また,30°≦θf≦40°付近では,2つの切断様式が同時に現われることが明らかとなった.(2)「筋線維を断ち切る切断」が起こる場合には,-70℃に凍結して切断することにより切断面が直角になる可能性が高くなることが明らかとなった.また「筋線維に沿った切断」が起こる場合には,凍結温度にかかわらずθf=90°になるように設定して曲げ荷重を加えることにより,安定して直角に切断できることが示唆された.(3)実際の凍結マグロを低温切断法でチャンク状に切断する際に,切断面が直角になる可能性について,文献値に基づき検討を行った.この際筋線維配向角度θfが最大となるマグロ体表面付近におけるθfが切断の可否を決定すると仮定した.その結果,メバチマグロ,ミナミマグロ,キハダマグロ,ビンナガマグロとも,θfは20°以下となり,この場合赤身肉に「筋線維を断ち切る切断」が起こると考えられ,表皮,骨の影響を除いて考えれば,直角に近い切り口でマグロを輪切りにできる可能性が高いことが示唆された.
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  • 松浦 勝, 小幡 明雄, 村尾 澤夫
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1042-1048
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    連続式豆乳製造方式を用いた豆腐ゲルの性質を,伝統的豆腐製造方式(バッチ式)によるものと比較した.バッチ式で作った豆乳に凝固剤としてグルコノデルタラクトン(GDL)を加え,通常の加熱条件下(90℃)で凝固させたゲルは,走査電顕観察の結果,しっかりとした網状構造を保っていたが,高温,高圧下(120℃, 2.0kg/cmcm2)で凝固させたゲルでは網状構造の破壊が観察された.連続式で作った豆乳では,通常の加熱条件下で凝固させたGDLゲルと,高温,高圧下で凝固させたGDLゲル共にしっかりとした網状構造を保っていた.
    これらの豆腐をテンシプレッサーを用いて物理的性質の測定を行ったところ,バッチ式の豆腐では高温,高圧下での凝固により豆腐全体が硬くなり,豆腐の凝集性は失われ,全体的に収縮した状態を示した.連続式の豆腐では高温,高圧下での凝固により豆腐の硬さは増したが,豆腐の凝集性は維持されており,大きな収縮は認められなかった.
    豆乳の作り方の違いによるこの様な豆腐ゲルの性質の相違は,大豆磨砕工程から「ご」加熱工程までの時間に影響を受けることから,大豆に内在する酵素の作用が原因の一つと推定された.
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  • 田中 康夫, 富岡 和夫, 吉地 真由美, 豊島 英親, 高野 博幸
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1049-1053
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    シマテンナンショウ(A. negishii MAKINO)の塊茎デンプンの性状について検討し,以下の結果を得た.
    (1) 糊化温度は61.7℃で,ポテトスターチ(65.2℃)よりやや低かった.最高粘度は346 SN (Stirring Number)で,コーンスターチとポテトスターチの中間であり,最低粘度と最終粘度はこの4デンプンの中では最も値が高かった.
    (2) アミロース含量は35.4%で,サトイモデンプン(17.5%)の約2倍量であった.
    (3) X線回折図形はB図形を示し,同じ科に属していてA図形を示すことが知られているサトイモのデンプンとは異なることが認められた.
    (4) デンプン粒を走査型電子顕微鏡で観察した結果,その粒形は球形ないし楕円形で,粒の表面は滑らかであった.粒子サイズは平均10.5μmで,非常に小さくてその表面が角張っているサトイモデンプンとは形態的に著しく異なっていた.
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  • 梶本 五郎, 山口 真季, 中村 光広
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1054-1058
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    フロキシン(食用赤色色素104号)とβ-カロテンの油脂の酸化に及ぼす効果についてランシマット法(導電率を利用した測定法)とオーブン試験とで比較検討した.
    (1) オーブン試験では,フロキシン添加オリーブ油,大豆油,鯨油のいずれもそれらの無添加油に比べて過酸化物の増加割合が高く,逆にβ-カロテン添加ではいずれの油脂も低かった.
    (2) ランシマット法で求めたオリーブ油,大豆油,鯨油の誘導時間(変敗点)は6.15, 3.03および0.87hであった.誘導時間からみた油脂の酸化安定性はオリーブ油が最も高く,ついで,大豆油,鯨油の順であった.
    (3) フロキシンの添加で各油脂の誘導時間は早められ,β-カロテン添加で延長された.すなわち,フロキシンおよびβ-カロテンによる油脂の酸化促進性および防止性は,オーブン試験と同様,ランシマット法でも認められた.
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  • 松尾眞 砂子
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1059-1062
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    おから(OC)をテンペ菌で発酵させたおからテンペ(OT)では,タンパク質の消化性が発酵によりどのような影響を受けるかを調べた.遊離アミノ酸量やタンパク質の分子量分布を比較すると,OTにはOCより遊離アミノ酸や低分子領域のタンパク質が多かった.この結果から,OTでは発酵によりタンパク質の一部が分解されていることが示唆された.また,OCやOTを唯一のタンパク質源とする飼料でラットを飼育し,消化残渣を光学顕微鏡で観察するとOTの盲腸内消化残渣ではタンパク質の存在が不明瞭であったが,OCの盲腸内消化残渣ではタンパク質を明確に確認できた.糞中消化残渣では両飼料ともタンパク質は全く確認できなかった.したがって、両タンパク質は完全に利用されるが,OTのタンパク質はOCのタンパク質より容易に消化されることが推察された.
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  • 石原 和夫, 本間 伸夫, 松本 伊左尾, 今井 誠一, 中沢 信吉, 岩渕 坦
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1063-1074
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    Aspergillus sojae No. 9 (A. sojae) とAspergillus oryzae S-03 (A. oryzae)の二種類の麹菌を使用して,9メーカーによって製造された生及び火入れ濃口醤油中の揮発性成分について比較した.醤油中の揮発性成分の同定はGCおよびGC-MS分析によって行い,また,これら成分の量的な比較はGCピーク面積の分散分析によった.65の化合物が醤油の揮発性成分として同定または推定され,そして,これら化合物のうち,5化合物は醤油中ではじめて確認または推定された.A. sojaeを用いて製造した醤油中の揮発性成分の量はA. oryzaeを用いた醤油のそれよりも多く,更に,揮発性成分量は醤油の加熱によって増加した.醤油揮発性成分のうち,GCピーク面積の大きかった化合物は,ethanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, ethyl lactate, acetic acid, 2-phenyl-ethanol等であった.A. sojaeを用いた醤油中に多かった揮発性成分はethyl lactate, acetic acid, pyrazines, phenylacetaldehyde, phenolとmaltolなどであった.一方,A. oryzaeを用いた醤油中に多かった揮発性成分は2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 2-phenylethanol, 2-methyl-butanoic acid, 3-methylbutanoic acid, 3-methylthio-1-propanol, 2-ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3 (2H)-furanone, 4-ethylguaiacolと4-ethylphenolなどであった.
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  • 原口 和朋
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1075-1076
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 一色 賢司
    43 巻 (1996) 9 号 p. 1077
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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