日本食品科学工学会誌
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44 巻 , 10 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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  • 川岸 舜朗
    44 巻 (1997) 10 号 p. 689-695
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 巽 清, 西谷 紹明
    44 巻 (1997) 10 号 p. 696-702
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 肥後 温子, 野口 駿, 和田 淑子
    44 巻 (1997) 10 号 p. 703-710
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    The inflation phenomena due to brief microwave irradiation on albuminous materials with alimited amount of water involve remarkable changes in their rheological properties. To investigatethe inflation phenomena and the changes in physico-chemical properties of the maerials, whole egg and egg albumin compounded with various amount of water were heated by microwave andconductive ovens and examined for some properties, and the following results were obtained :(1)Whole egg and albumin, ranged in 30-40% of their initial water content, were the most inflatable asindicated by higher velocities of temperature-rise and water evaporation. (2) The samples inflated bymicrowave heating were different from those by conductive heating in the following points. (1), The rate of enzymatic digestion with trypsin was much higher. (2)The rate of deuterium-protium exchange was higher at the earlier heating stage. (3) The amount of extractive protein were ratherlowered of the samples in the limited water condition. (4) The release of lipid from whole egg onmicrowave heating was prevented much more than that on conductive heating.
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  • 和辻 敏子, 山中 博之, 茶珍 和雄
    44 巻 (1997) 10 号 p. 711-715
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    本研究では,調理加工に関する基礎的な資料を得るために,市販のトルコ産オレンジ小粒のヒラマメおよび大阪府立大学農場で1993年7月収穫したヒラマメの若さや,小さい未熟豆(未熟豆S),大きい未熟豆(未熟豆L)の食品成分について調査した.1) ヒラマメの還元糖含量は,若さやと未熟豆Sにおいて590mg,605mg/100g含まれ,未熟豆Lと市販豆ではこれより少なかった.2) 糖組成は,未熟豆Sが果糖,未熟豆Lは庶糖を多く含んでいた.市販豆は果糖,庶糖ともに少なく,ラフィノースが検出された.3) 遊離アミノ酸含量は,未熟豆Sで最も多かった.遊離アミノ酸組成についてみると,未熟豆Sはアラニン,アスパラギン,グルタミン酸,グルタミンおよびスレオニン,未熟豆大ではアスパギン,市販豆はアルギニンが多かった.4) 総フェノール,オルトジフェノール含量では若さやで最も多く含まれていた.5) 食物繊維含量は100g当たり若さやで4.5g,市販豆で10.4gであった.6) 市販豆を20℃の水で浸漬した場合,吸水率は1時間で飽和に達し,吸収率の増加に伴い破断応力は低下した.
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  • 林 哲仁, 任 恵峰, 後藤 純雄, 遠藤 英明, 渡辺 悦生
    44 巻 (1997) 10 号 p. 716-723
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    牛骨,豚骨,鶏骨いずれを原料として熱水抽出エキスを製造する場合でも,工業的に多用されているよりも10℃程度低めの温度で,やや長時間の処理をした方が,アミノ酸の収率とその組成,官能評価,および安全性のいずれの点でも優れていることが明らかになった.
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  • 笠井 孝正, 大沢 昭彦, 日笠 志津, 辻村 卓, 長谷川 忠男
    44 巻 (1997) 10 号 p. 724-730
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    羅臼沿岸で漁獲された低生殖腺指数シロザケの背肉の食品成分を明らかにする目的で,水分,タンパク質,脂質,灰分,エキス態-N,アスタキサンチンそしてミネラルのような化学成分を測定した.また,脂質クラスの分析および全脂質,中性脂質そして極性脂質の脂肪酸組成を測定した結果,以下のような知見が得られた.
    (1) 低生殖腺指数シロザケ背肉の水分含有量およびタンパク含有量の平均値はそれぞれ68.27%と16.68%で産卵回遊時期のシロザケに比べて低い値を示した,また,脂質含量の平均値は12.79%を示し,著しく高いという特徴が明らかになった.
    (2) 脂質クラスの分析値の雌雄平均値はトリグリセリドが91.9%,リン脂質は3.6%,モノグリセリイド+ジグリセリドは1.7%,遊離脂肪酸は19%を示して総脂質の99%以上占めていた.また,微量のコレステロールエステルを含むことが明らかになった.
    (3) 全脂質,中性脂質の主要な脂肪酸はそれぞれC14:0, C16:0, C18:0, C16:1, C18:1, C20:1,C22:1,C20:5,そしてC22:6であり,いずれも全脂肪酸の90%占めていた.極性脂質の主要な脂肪酸はC16:0,C18:0,C18:1,C20:5そしてC22:6であり,全脂肪酸の90%以上を占めており,機能性脂質として知られているIPE(EPA),DHAは全体の50%以上であることが明らかになった.
    (4) Fe,Zn,CuおよびP含有量は他のシロザケの含有量とほぼ一致したがCa含有量は僅かに低かった.
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  • 別府 道子, 片平 理子
    44 巻 (1997) 10 号 p. 731-737
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    エタノールによるポテトチップスの低カロリー化を試み,本実験では「低カロリー・低脂肪」と「おいしさ」を両立させる条件を検討した.
    エタノールの脱水作用を応用し,スライス状の生ジャガイモをエタノールに浸漬後,油で揚げる方法(以後前処理と略す)と,エタノールの脱脂作用を応用し,油で揚げた後の製品をエタノール処理し油を抜く方法(以後後処理と略す)の2通りの処理時期で検討した.また,エタノールの濃度は,無水エタノールの99.5%と60%(v/v),処理温度は20℃,30℃,40℃,処理時間は前処理では3分,10分,後処理では5分でおこなった.ポテトチップスの製造過程において適宜,重量,水分含量,脂肪含量を測定し,製品は色調測定と順位法による官能評価を行った.
    その結果,後処理に比べ,前処理の場合の方がエタノールの著しい脱水効果により,フライ後の製品の脂肪含量は減少した.エタノール濃度が高く,処理温度が高いほどエタノールの脱水または脱脂の効果が強い傾向が認められた.色調もエタノール処理の場合の方がやや明るい製品もあった.
    さらに,無処理の対照と前処理2例,後処理1例で試作し,主要一般成分分析,一対比較法による官能評価,購買意欲調査をおこなった,著しく低脂肪,低カロリーになった前処理の場合よりは,低脂肪,低カロリーの点ではやや劣るが,官能評価や購買意欲調査の結果から,後処理の方が優れていた.
    嗜好性を高める加工操作の油脂の使用をそのままにしたエタノール処理によるポテトチップス製造の可能性を示した.
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  • 藤井 智幸
    44 巻 (1997) 10 号 p. 738-744
    公開日: 2009/05/26
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