日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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44 巻 , 3 号
選択された号の論文の17件中1~17を表示しています
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  • 小林 彰夫
    44 巻 (1997) 3 号 p. 169-176
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 林 信行
    44 巻 (1997) 3 号 p. 177-185
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 増田 亮一, 山下 市二, 金子 勝芳
    44 巻 (1997) 3 号 p. 186-191
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    スイートコーン顆粒(sh2導入種)の呈味を支配する成分の糖,遊離アミノ酸および有機酸含量に,収穫時刻による差異があるのかを成分分析値および糖代謝酵素活性から検討した.
    1) スイートコーン顆粒の乾物重量は,日没時が多く,夜間に減少し,日出時に最低となり,再び増加する日変動を示した.食味に最も寄与するスクロース含量は午後に,デンプン含量は日没時に多い傾向は認められたが有意な差ではなかった.
    2) 一方,糖代謝酵素の活性から糖類の集積を検討したところ,スクロース蓄積と関連が深いADPグルコースーピロボスホリラーゼ活性は日没時に増加した.これはデンプン合成が促進され,スクロース含量が日没時に減少したことと一致している.また,日出時のスクロース合成酵素活性の低下は,夜間における顆粒へのスクロース転流量の低下を示唆していた.
    3) スイートコーンの食味に最も寄与するスクロースの収穫時刻による含量の変化率は約5.6%(0.5g/100g新鮮重)であり,食味に及ぼす影響は検知し難いと推定される.しかし,日没時のアラーンやリンゴ酸含量は,午後や日出時に比べて多く,収穫時刻によって食味に何らかの影響があるものと考えられた.
    4) スイートコーンの早朝収穫には収穫時点の成分含有量からみる限り必然性があるとはいえなかった.しかし,顆粒の品温は気温から30~40分程遅れて追随する日変動を示し,午後1時に最高,日出30分後に最低値となった.気温の低い早朝に収穫すると予冷に要する時間が短縮される効果があり,市場出荷を前提とした場合に妥当と考えられた.
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  • 川崎 賢一, 舩津 保浩, 伊藤 裕佳子, 本江 薫, 鍋島 弘明
    44 巻 (1997) 3 号 p. 192-198
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    スケトウダラ調味乾燥品の呈味成分含量に及ぼすソルビトールとスクロースの影響を調べた.その結果を以下に示した.
    1) 塩漬時間の進行と共に含窒素化合物,遊離アミノ酸,乳酸等の呈味成分が溶出するが,ソルビトールやスクロースはそれらの成分の溶出を抑制する作用があった.
    2) 塩漬工程では遊離アミノ酸の中でタウリン,グルタミン酸,グリシン等やジペプチドのアンセリンが塩漬時間の進行と共に溶出するが,ソルビトールやスクロースは程度にこそ差はあるもののこれらの遊離アミノ酸の溶出を抑制した.
    3) 塩漬工程では魚肉から調味液への核酸関連成分の溶出抑制に対するソルビトールやスクロースの添加効果が認められたが,イノシン酸はその効果が小さかった.
    4) 乾燥工程では製品中に残存している含窒素化合物,遊離アミノ酸,乳酸等はいずれも水分量の減少に伴い濃縮して増加した.
    5) 乾燥工程ではいずれの試料も脱リン酸化,脱リボース反応が強く起こり,核酸関連成分はイノシンからヒポキサンチンへ変化するので,いずれの試料もイノシン酸の魚肉中への残存はあまり認められなかった.
    6) 塩漬および乾燥工程では製品中の呈味成分含量に対するソルビトールやスクロースの添加効果は認められたが,塩漬工程では前者よりも後者の方がその効果は大きく,乾燥工程では両者に大きな差は認あられなかった.
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  • 田中 真人, 上田 雄介, 木村 勇雄, 田口 佳成
    44 巻 (1997) 3 号 p. 199-204
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    5℃以下の水相には溶解し,50℃以上の水相には脱水固化する熱感受性ポリマー(ポリビニルアセタールジエチルアミノァセテート)を主成分とするサラダ油を芯物質とするカプセルの調製を試みた.
    (1) 生成されたカプセルはマトリックス型のカプセルとなった.
    (2) AEAの濃度が増すにつれて,堅固なマトリックスのカプセルが生成された.
    (3) カプセル表面をメチルセルロースで被覆することにより芯物質の漏洩が抑制された.
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  • 乙部 和紀, 杉山 純一
    44 巻 (1997) 3 号 p. 205-212
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ラジオ周波数(RF)領域の交流電磁場による電解質溶液中でのエネルギー損失特性を利用して,試料の比電導度に対応する指標を試料に非接触で自動測定するシステムを考案した.本システムは空芯ソレノイドコイルとLC発振回路,発振強度および周波数の制御・測定用コンピュータから構成されている.比電導度の指標として,発振状態にあるコイルの内部に試料をいれた際に生じる発振強度の変化量を用いた.樹脂製試験管のまま測定する回分測定用セルおよびインライン計測用フローセルを作製し,本システムの比電導度-発振強度特性を調べた.流路径,コイル径,コイル長(巻数)の異なるセルについて,塩化ナトリウム水溶液を用いて上記特性を調べた結果,発振強度が極小となる比電導度は流路径の対数に比例することが判明した.また,極小点でのピークの大きさはインダクタンス(コイル断面積と巻数の積)の減少にともなって増大する傾向のあることが明らかとなった.以上の結果をもとに,微生物量モニタリングへの応用実験として,フローセルを用いたBacillussubtilis AR 42株の増殖状態の観察を行った.菌体量の指標として培地の吸光度を用い,採取した培地の発振強度変化との対応を調べた結果,本システムにより培養初期から対数増殖期における菌体量変化を観察することができることが示された.
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  • 阿部 一博, 柳井 正暁, 吉村 公一, 古川 一, 茶珍 和雄
    44 巻 (1997) 3 号 p. 213-218
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    本研究では,ニンジンの師部,形成層部,ならびに木部の各組織から切断方向の異なる切片を調製し,生理特性やカルス形成速度の相違などを調べることによりカットニンジンの貯蔵性に差異の生じる理由を明らかにしようとした.
    切断方向にかかわらず,師部と形成層部の切片のCO2排出量とC2H4生成量は切断後10数時間まで増加し,その後は減少した.木部切片のCO2排出量とC2H4生成量は切断直後から実験終了の保持48時間まで増加を示した.形成層部切片のCO2排出量とC2H4生成量の一時的な増加ならびに木部切片が示したCO2排出量とC2H4生成量の保持に伴う経時的な増加は,いずれも縦切り切片の方が輪切り切片より多かった.
    木部切片における生菌数の増加は師部切片より速く,組織が異なっても縦切り切片における生菌数の増加は輪切り切片より速かった.
    カルス形成量は形成層部切片で最も多く,師部切片がそれに続き,木部切片におけるカルス形成量が最も少なかった.組織が異なっても輪切り切片のカルス形成量は縦切り切片より多かった.
    木部から調製した切片は,師部切片より生理活性が高く,微生物の繁殖が速く,カルス形成量が少なかった.また同じ組織から切片を調製するときには,維管束に直角に調製した切片の方が平行に調製した切片よりも生理活性が低く,微生物の繁殖が遅く,カルス形成量が多かった.このような組織間ならびに切断方向による諸特性の相違がカットーンジンの貯蔵性に差異を生じさせるものと思われた.
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  • 盛永 宏太郎
    44 巻 (1997) 3 号 p. 219-225
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    丸大豆および大豆粉を焙煎してタンパク質の消化を調べ,次の知見を得た.
    (1) 乾燥丸大豆を150℃で10分間以上焙煎すれば,トリプシンのみでダイズタンパク質の約80%を消化することができた.これは水に懸濁した大豆粉を加熱した場合のタンパク質の消化率に匹敵する高い値であることが確認できた.
    (2) 丸大豆を180℃で10分間以上焙煎すると,タンパク質の消化率は次第に減少した.これは,基質タンパク質分子中の塩基性アミノ酸が,褐変反応などによって化学変化を受け,このためにトリプシンが作用しにくくなっているためと思われた.
    (3) ダイズを粉砕してから焙煎した場合には,150℃で加熱してもTIが失活せず,丸大豆の場合ほどタンパク質の消化がよくならなかった.
    (4) ダイズを焙煎してから粉砕するか,粉砕してから焙煎するかによってTIが容易に失活したり,失活しなかったりするということは,TIは本来,不活性体として生大豆組織中に存在していて,細胞破壊を受けた際に活性化すること,また,一旦,活性化したTIは熱安定性を増し150℃程度の焙煎処理では容易に失活しないのではないかと考えられた.
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  • 久田 孝, 横山 理雄, 藤井 建夫
    44 巻 (1997) 3 号 p. 226-229
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    粘度の異なるアルギン酸ナトリウム(それぞれ高粘度;HAG,低粘度;AG5)の腸内フローラおよび血清脂質への影響を検討するため,それぞれアルギン酸塩2%を含む食餌を雄ラットに7日間投与した.HAG食では有意な影響は認められなかったが,AG5食は盲腸内pHを顕著に低下させ,血清中のトリグリセライドおよびコレステロール値を低下させた.さらにAG5食により,ビフィズス菌占有率は高くなる傾向を示した.これらの結果から,粘度の異なるアルギン酸ナトリウムを含む食餌は腸内フローラおよび血清脂質レベルに異なった影響を与えることが示唆された.
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  • 玉置 雅彦, 堀野 俊郎, 大方 保祐, 山村 清, 長砂 光治
    44 巻 (1997) 3 号 p. 230-232
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    肥料の種類がメロン果実の糖含量と無機成分に及ぼす影響について検討した.メロン果汁のBrix糖度値およびスクロース,グルコース,フルクトース含量は,油カス区>混合区>硫安区の順で低くなった.一方,クエン酸含量は,油カス区<混合区<硫安区の順で高くなった.またCa含量は,油カス区>混合区>硫安区の順で低くなった.
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  • 加藤 良, 浅野 祐三, 古谷 篤, 外山 一吉, 冨田 守, 小此木 成夫
    44 巻 (1997) 3 号 p. 233-237
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) 循環式及び撹拌式膜乳化装置でW/Oエマルションを調製すると乳化調製中に粒子が物理的な剪断を受けて細かくなりやすい.特に,連続相の粘度が大きい場合に細かくなりやすかった.
    (2) 乳化容器を回転させる改造型小型膜乳化装置を使用することによって生成粒子が勇断を受けにくくすることができ,W/Oエマルションの調製でも単分散エマルションが得られるようになった.
    (3) 乳化容器回転速度(R)を250~550min-1で変えると平均分散粒子径(Dp)は単分散を保ちつつ変化し,Rを大きくするとDpは小さくなった.
    (4) この乳化装置を使用することにより高分散相濃度単分散エマルションの調製が長時間でも可能であった.
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  • 加藤 良, 浅野 祐三, 古谷 篤, 外山 一吉, 冨田 守, 小此木 成夫
    44 巻 (1997) 3 号 p. 238-242
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    油脂(油相)を含浸処理した親水性多孔質ガラス膜を使用した膜乳化法によるW/O食品エマルションの調製において,膜細孔径,分散相濃度,乳化剤濃度,連続相撹拌速度などの乳化条件を変えてエマルションを調製し,膜細孔径と分散粒子径の関係,エマルションの単分散性に影響を及ぼす因子などについて検討した.
    (1) 油相を予め含浸処理した親水膜を使用して長時間乳化しても,膜表面での分散相による濡れを起こさずに単分散エマルションの調製が可能であった.
    (2) 油脂にトウモロコシ油を,乳化剤にポリグリセリン縮合リシノレートを,水相に食塩水を用いて膜細孔径を各種変えて単分散W/Oエマルションを調製した.その結果,平均分散粒子径(Dp)と膜平均細孔径(Dm)は直線関係にあった.
    (3) 油相に添加する乳化剤(PGPR)の濃度が5%以上のとき単分散エマルションが得られDpは一定であった.乳化剤濃度が5%未満のときはエマルションは多分散となりDpは大きくなった.
    (4) 乳化容器回転速度(R)を250~550 min-1で変えるとDpは単分散を保ちつつ変化し,Rを大きくするとDpは小さくなった.
    (5) 油相を含浸処理した親水膜と疎水化膜を使用して乳化を行い,乳化臨界圧力(Pc)と乳化速度(Je)を比較した.油相を含浸させた親水膜を使用した場合は疎水化膜を使用した時に比べ,等しいDmでPcは1/3~1/2となり,Jeは10~20倍となった.
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  • 沢田 正徳, 山田 哲也
    44 巻 (1997) 3 号 p. 243-247
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    レモン油の産地間・搾油方法及び果汁の油への影響を検討した.
    (1) 比重・屈折率・施光度の物理恒数では大きな差が認められなかった.
    (2) カリフォルニアとシシリーのインライン法による油ではGC分析及び官能評価で差が認められた.特にシシリー産の油はα-terpineolが多くフレッシュ感が強い理由と考えられる.
    (3) 搾油方法の違いではインライン法よりもスフマトリーチェ法の油がフレッシュであり,ペラトリーチェ法の油はさらにフレッシュであることが判明した.
    (4) ペラトリーチェ法の油を果汁と反応させたところGC分析・官能評価の結果,果汁の影響が大きいことが判明した.
    本研究を行うにあたり,助言および官能評価をしていただいたアイ・エフ・エフ日本(株)の尾谷吉朗,シャン・ルー,新井俊行氏に謝意を表します.
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  • 中村 尚夫, 吉沢 みな子
    44 巻 (1997) 3 号 p. 248-253
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 池戸 重信
    44 巻 (1997) 3 号 p. 254
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 池戸 重信
    44 巻 (1997) 3 号 p. 255-256
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 日野 明寛
    44 巻 (1997) 3 号 p. 257-258
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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