日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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44 巻 , 7 号
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  • 種谷 真一
    44 巻 (1997) 7 号 p. 449-456
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 浦野 博水, 川勝 孝博, 鍋谷 浩志, 中嶋 光敏
    44 巻 (1997) 7 号 p. 457-462
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    膜分離技術を用いたオリゴ糖精製プロセスの構築を目的として,NF膜のオリゴ糖分画特性を評価し,キクイモオリゴ糖抽出液の透過を行った.
    1) NF膜の純水透過係数はG5,G10,G20,G50の順に大きくなり,同一オリゴ糖に対する見かけの阻止率はG5,G10,G20,G50の順に大きかった.
    2)G5,G10,G20膜はオリゴ糖の分離に適した分画領域を有することがわかった.またG50は0.5MPaの操作圧力で高分子成分の除去に適した分画能を示した.
    3) モデル実験とオリゴ糖抽出液の濾過実験との間で,見かけの阻止率に若干のズレがあったが,オリゴ糖の精製という目的に対して有効な分離結果が得られた.
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  • 恩田 匠, 乙黒 親男, 飯野 修一, 後藤 昭二
    44 巻 (1997) 7 号 p. 463-469
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    梅漬の塩蔵工程の産膜汚染過程から経時的に酵母を分離・同定し,酵母フローラの消長と産膜汚染中の成分変化を調べ,以下の結果を得た.
    (1) 梅漬塩蔵工程中に出現する主要汚染酵母は,K. apiculata, P. anomala, C. guilliesmondiiおよびD. hanseniiの4菌種であった.
    (2) 塩蔵中の酵母フローラの変化は,塩蔵初期にはK. apiculataが,産膜が発生する塩蔵3週間目以降にはP. anomala, C. guilliermondiiおよびD. hanseniiが主要な菌叢を示した.3カ月後には,ほとんどD. hanseniiのみが検出された.
    (3) 塩蔵中の梅酢は産膜酵母の増殖に伴って,クエン酸およびリンゴ酸は顕著に減少したが,食塩濃度には変化が認められなかった.これらの有機酸の減少は,主にP. anomalaおよびC. guilliermondiiにより資化されたことが明らかになった.
    (4) 梅漬の産膜汚染を誘導する役割を果たす酵母は,有機酸の資化能が強いP. anomalaであることがわかった.本菌種の増殖に伴って有機酸が資化され,pHが上昇することにより,塩蔵後期には耐塩性のD. hanseniiが優位な菌叢を占め,産膜汚染がさらに進行することが明らかとなった.
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  • 謝 来発, 渡辺 尚彦, 三堀 友雄
    44 巻 (1997) 7 号 p. 470-476
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    カムアップ加熱時間を考慮した食品の最適加熱殺菌を行うon-line制御システム用の処理方法を開発した.本方法では,加熱殺菌工程の初期段階での食品中の温度/時間データを収集し,それを解析することによって,伝熱パラメータを求めて,加熱工程の後期段階及び冷却段階での食品中の温度/時間を予測し,過不足なく加熱殺菌を行う最適な冷却開始時刻を予報する.食品モデルとしてアクリル樹脂を用いた実験により本方法を検証した.実験により得られた殺菌値は無限平板状モデルでは約5.2%,無限円柱状モデルでは約6.8%の誤差で,目標殺菌値に一致した.
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  • 福島 正子, 谷村 顕雄
    44 巻 (1997) 7 号 p. 477-484
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    アルミニウムイオン(Al3+)はシュウ酸やポリフェノールと結合しやすく,これらの食品成分と結合したものは体外に排出されやすいと考えられるが,食品には複数の有機酸やポリフェノールが含まれる場合が多い.そこで有機酸を順次2種類ずつ混在させ,そこにアルミニウムイオンを添加することにより,どの有機酸に優先的に結合するかを調べた.また有機酸とポリフェノールを混在させ,アルミニウム結合におよぼす両者の影響について検討した.
    (1) 5種の有機酸のなかではクエン酸,シュウ酸,リンゴ酸,酒石酸,酢酸の順にアルミニウム結合量は多く,クエン酸の結合力は他に優先した.
    (2) シュウ酸とポリフェノールが共存すると,各々の合計量よりアルミニウム結合量は多くなった.
    (3) ポリフェノールにリンゴ酸,クエン酸およびアルミニウムイオンを加えた混合溶液にシュウ酸を添加するとアルミニウム結合量は増加した.
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  • 天野 武雄, 三浦 靖, 林 信一
    44 巻 (1997) 7 号 p. 485-493
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    小麦澱粉20.6%,糖アルコール14.4%および蒸留水65.0%からなるゲルを調製し,2℃で貯蔵した際の澱粉ゲルの硬化に及ぼす糖アルコールの効果がゲルの硬化とゲル中の水分子の運動性について検討し,次の結果を得た.
    1) 糖アルコール添加ゲルの硬化過程は,対照ゲル(小麦澱粉24.1%,蒸留水75.9%)と同様にクリープコンプライアンスが,(1)貯蔵数時間まで指数的に減少する過程(領域I),その後,数時間一定あるいは緩慢に増加または減少する過程(領域II),(3)初期値の延長と見なせる指数的に減少する過程(領域III),最終的にさらに緩慢に減少する過程(領域IV)に分けられた.
    2) 領域Iのクリープコンプライアンス初期値は,糖アルコールを添加することによって対照ゲルの値よりも小さくなった.糖アルコールとそれに対応する糖の添加効果を比較すると,一般に糖アルコールの方がクリープコンプライアンスを小さくし,ゲルを硬くした.
    3) ゲルの硬化過程において,領域Iと領域IIIの双方の硬化速度を対照ゲルより低下させた糖アルコールは,還元マルトオリゴ糖組成物Aシラップ(主成分は,マルチトール34.0%,マルトトリイトール42.9%),還元イソマルトオリゴ糖組成物シラップ(主成分は,還元コウジビオース10.1%,イソマルチトール26.3%,還元パノース19.1%,イソマルトトリイトール11.0%)であった.還元マルトオリゴ糖組成物Aシラップにおいては,マルトトリイトールが硬化速度を有意に低下させていると考えられた.
    4) 領域Iと領域IIIの双方の硬化速度を対照ゲルよりも増加させた糖アルコールは,meso-エリスリトール,D-キシリトール,還元マルトオリゴ糖組成物Bシラップ(重合度1~6の還元マルトオリゴ糖を約10%ずつ含有するもの),D-リビトール, D-アラビトール, D-ソルビトールであった.
    5) ゲル中の水分子の運動性を17O-NMR法によって測定したところ,見かけの横緩和時間(T2)はmeso-エリスリトール,マルチトール,D-ソルビトール,D-アラビトールの添加よって対照ゲルよりも減少した.また,ゲルを2℃で貯蔵するとT2は次第に小さくなり,水分子の運動性が徐々に制限されていった.しかし,T2の経時的変化に対する4種類の糖アルコールの添加効果に顕著な差が見られず,澱粉ゲルの硬化に対する糖アルコールの効果がゲル中の水分子の運動性のみからは説明できなかった.しかし,澱粉の構成単位であるグルコースと糖アルコール分子との複合体形成による澱粉鎖の再配列や凝集・再結晶化の立体障害が考えられた.
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  • 玉井 正弘, 三浦 芳助, 丸本 進
    44 巻 (1997) 7 号 p. 494-500
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    パンの風味を改善するための発酵風味液の効率的生産を目的として,アルギン酸カルシウム包括固定化酵母を用いたバイオリアクターによる繰り返し回分発酵について検討した.
    (1) 培養温度の低下により回分培養終了時のエタノール濃度は低下したが,2つの培地組成及び培養温度でも安定に発酵風味液を生産できた.
    (2) 発酵風味液中の細菌数は,繰り返し回分培養の回数を重ねるにつれて次第に増加し,12日目以降は107(CFU/ml)に達した.
    (3) 固定化酵母を10℃で16日間保存した後でも,保存前と同様に発酵風味液の生産が可能であった.
    (4) 風味液中より分離した細菌は,0.25%(w/v)の乳酸で増殖を停止できた.この乳酸濃度では供試酵母の増殖には影響を与えなかった.
    (5) 繰り返し回分発酵において培養開始時に乳酸を0.4%(w/v)添加することにより,風味液中の細菌数は急速に低下し,ほぼ0になった.その後,0.2%(w/v)添加することにより細菌数の増加を抑制することができた.乳酸の添加を停止すると細菌数は増加する傾向にあった.
    (6) 風味液中の香気成分濃度は,比較的安定していたが,有機酸濃度はかなり変動した.
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  • 中川 恭子, 太田 隆男, 杉山 雅昭, 阿部 洋一, 高間 浩蔵, 森 友彦
    44 巻 (1997) 7 号 p. 501-507
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    圧縮試験による物性測定と測定データの因子分析・三次元グラフ表示の手法を用いて,市販かまぼこおよび調製かまぼこのテクスチャー評価を行った.その結果,原料魚の漁場による物性の差異,加工条件(加熱温度,デンプン添加量,加水量),保存日数による物性への影響に関して以下のような知見を得た.
    1. 17種の市販かまぼこは,原料魚種(たら,はも,ぐち)によってそれぞれ異なるクラスター状の分布を示し,物性(テクスチャー)がそれぞれ特徴的に異なることが示された.
    2. ゼリー強度では差異が示されなかった調製かまぼこについて,本手法では明確に差異が示された.また,本手法による評価と官能評価との相関が高い傾向がみられた.
    3. 加水量が増えると,圧縮率に関する力学的特性値は増加したが,圧縮回復性,かたさに関する特性値は減少した.デンプン量が増えると圧縮率に関する力学的特性値は減少する傾向が,かたさに関する特性値は増加する傾向がみられた.加熱温度が高くなると,圧縮率,圧縮回復性,かたさに関する力学的特性値は増加した.保存日数が長くなると圧縮率に関する力学的特性値は減少した.
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  • 小林 健治, 山崎 幸一, 土佐 典照, 原 安夫, 堀江 修二
    44 巻 (1997) 7 号 p. 508-511
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    水道水を電気分解処理して得られた電解水のかつお節からのエキス成分の抽出効果を検討し,以下の結果を得た.(1) 全エキス分及びアミノ態窒素は試料水の間に有意な差はみられなかった.かつお節の呈味物質であるIMP(63)小林・他:かつお節エキス成分の電解水抽出効果511及びグルタミン酸は原水に対して金属イオンの増加したアルカリ性水で増加した.(2) 官能試験によりアルカリ性水pH9.0で抽出しただし汁ががもっともうま味が強く,原水に対して原料であるかつお節を7.3~18.1%削減できることが明らかとなった.また,電解水で抽出することによりかつお節だし汁の酸味及び香り成分の抽出量にも変化を与えることがわかった.
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  • 玉川 浩司, 飯塚 崇史, 福島 誠, 遠藤 好司, 小宮山 美弘
    44 巻 (1997) 7 号 p. 512-515
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    大麦糠から抽出したポリフェノールを主成分とする抽出物についてその抗酸化能を測定した.1) リノール酸からの過酸化物生成に対する抑制度合いをTBA法及びロダン鉄法で測定した結果,抗酸化力は測定法でその効果が異なるものの,明らかにリノール酸の酸化を抑制することがわかり,食品添加物に関する抗酸化剤としての有用性があるものと思われた.2) 大麦抽出物のスーパーオキシドに対する消去能を測定した結果,その作用はアスコルビン酸より小さいものの,BHA,BHT,dl-a-トコフェロールより大きかった.このことより大麦抽出物は十分なラジカル補足能を保持していることが判明した.
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  • 若松 純一, 沼田 正寛, 中村 豊郎
    44 巻 (1997) 7 号 p. 516-521
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    強制的に空気を含ませることにより軽く,ソフト感のある全く新しいタイプのソーセージを製造した.官能評価およびテクスチャー解析により行った.結果は次の通りである.
    (1) 連続式発泡機を使用すると,製品の「凝集性」が20%低下したのに対し,「かたさ」,「付着性」および「ガム性」は67~75%低下した.
    (2) 脂肪含量は10%,起泡剤としてヤマイモ粉を1%添加し,含気量を変えて比重を変化させると,比重0.6±0.05のものが最も高い官能評価を得た.
    (3) 泡沫安定性,乳化性を高めるための添加物として,キサンタンガム,モノグリセリドの単独使用および併用を行ったところ,いずれも添加していないものより高い評価を得た.本技術は比重の異なった様々なテクスチャーを持つソーセージの製造を可能にする.
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  • 園池 耕一郎
    44 巻 (1997) 7 号 p. 522-530
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 鈴木 寛一
    44 巻 (1997) 7 号 p. 531-532
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 八田 珠郎
    44 巻 (1997) 7 号 p. 533-534
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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