日本食品科学工学会誌
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44 巻 , 8 号
選択された号の論文の9件中1~9を表示しています
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  • 高橋 興威
    44 巻 (1997) 8 号 p. 543-551
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 木村 友子, 菅原 竜幸, 福谷 洋子, 後藤 真彦
    44 巻 (1997) 8 号 p. 552-559
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    蒟蒻粉の精製法の簡易化・迅速化・精粉の脱臭を目的にアルコール沈殿精製法を一部改良し,精製過程に超音波照射を導入したモデル実験を試み,その精粉の理化学的性状と嗜好に与える影響を検討し,次の結果を得た.
    (1) 超音波照射を導入した本精製法は対照のアルコール沈殿法より蘭弱粉の品質改良に優れていた.
    (2) 好適な精製条件は抽出水温40℃設定,照射時間は15分間が良好で,蒟蒻粉の歩留りは90%程度であった.この精粉は対照の無照射のものに比し白色度が高く,ゲルはアミン類と思われる区分の臭気物質が著しく緩和され,品質改良が認められた.
    (3) 蒟蒻ゾルの流動特性はレオペクシーの挙動を示し,15分間照射した精粉ゾルではみかけの粘度は処理前ゾルより高いが,キャソン降伏値は若干小さく変形しやすいソフトなゾルとなった.このゾルを35℃で6時間保存した場合でも粘度を維持し安定であった.
    (4) 官能検査では照射15分間の精粉ゲルは蒟蒻臭やえぐ味が少なく,経口時に口溶けが良く,おいしく感じ高い評価を得た.
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  • 花井 泰三, 大楠 栄治, 本多 裕之, 伊藤 文雄, 杉浦 元彦, 浅野 一朗, 小林 猛
    44 巻 (1997) 8 号 p. 560-568
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    MRA,NNおよびFNNを用いてコーヒーの機器分析値から官能評価値を推定するモデルを構築した.構築された三つのモデルの入力項目,推定精度について比較した.その結果,MRAモデルはいくつかの官能評価項目に対しあまり高い推定精度を示さなかつたが,NNおよびFNNモデルはH財団法人堀情報科学振興財団の援助を受けましard以外のすべての項目に対し高推定精度を示した.また,構築したFNNモデルからは定性的に理解しやすいメンバーシップ関数とプロダクションルールが抽出でき,品質設計などに利用できると考えられた.
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  • 草間 豊子, 阿部 英幸, 河野 澄夫, 岩元 睦夫
    44 巻 (1997) 8 号 p. 569-578
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    老化処理した大豆(エダマメ)子実および正常子実を用い,大豆1粒の近赤外透過スペクトルの解析による老化子実と正常子実との識別について検討し,以下の結果を得た.
    (1) 3日,5日または7日間老化処理した大豆子実,および正常子実の散乱補正(MSC処理)した近赤外透過スペクトルにおいて,老化処理日数の増加に伴い,800~1100nmの波長範囲でスペクトルの変化が観察された.
    (2) これらのスペクトルの主成分分析を行った結果,第2主成分および第3主成分の散布図において老化子実と正常子実とを識別することができた.第2および第3主成分スコアを用いた判別分析の結果,7日間老化処理した子実および正常子実の正判別率は,それぞれ100%,84%であった.
    (3) 大豆の粒重,水分量およびタンパク質含量と,各主成分のスコアとの相関を調べた結果,これらの成分は,老化子実の識別には影響を与えないことがわかった.
    (4) 第3主成分のloadingは,脂質のスペクトルと類似した形状を示した.老化に伴い大豆中の総脂質含量は変化せず,リン脂質含量が約1/2に減少したことから,第3主成分は大豆中のリン脂質の変化を反映しているものと考えられた.
    (5) 以上のことから,近赤外分光法により老化大豆子実と正常子実との識別が可能であり,この識別には大豆中のリン脂質の変化が重要な役割を果たしていると結論づけられた.
    本研究の概要は日本食品科学工学会第44回大会で発表した.
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  • 豊島 英親, 岡留 博司, 大坪 研一, 須藤 充, 堀末 登, 稲津 脩, 成塚 彰久, 相崎 万裕美, 大川 俊彦, 井ノ内 直良, 不 ...
    44 巻 (1997) 8 号 p. 579-584
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) 精白米の粘度特性試験を行うに際し,RVAは必要試料量および測定時間が少ないものの,アミロース含量等と相関の高い結果が得られることが示された.
    (2) 全国7試験研究機関で共通の試料と測定条件で共同試験を行った結果,同一機種の場合に測定値の変動が小さいことが示された.
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  • 中川 恭子, 太田 隆男, 阿部 洋一, 杉山 雅昭, 森 友彦
    44 巻 (1997) 8 号 p. 585-589
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    圧縮試験に基づくかまぼこの物性評価システムの開発をする観点から測定装置の構成及び測定条件の設定について検討し,以下のような結果を得た.
    (1) 従来個別のステップとして取り扱われていた測定から結果の表示までのプロセス(測定操作,力学的特性値計算,データ編成,因子分析,三次元グラフ表示:テクスチャーマッピング法)について,全操作を指令するプログラムを内蔵したパソコン,簡易迅速型圧縮試験機,データ出力するプリンタからなるシステムを組み立てた.
    (2) 測定条件によるテクスチャーマッピング法に関連する力学的特性値への影響を検討した結果,試料の厚さが3mmの場合はプランジャー速度が4.8mm/min,厚さ4mmの場合は7.2mm/minが適切な測定条件と考えられた.従来の測定条件は厚さ2mm,速度が1.2mm/minであるのでより簡便で,実用的になり,このシステムの有用性が期待される.
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  • 大日方 洋, 唐沢 秀行, 村松 信之, 大池 昶威
    44 巻 (1997) 8 号 p. 590-593
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    そば粉に含まれるリパーゼの比活性は,産地あるいは品種により若干差はあるものの約880pmol/min/mgであり,小麦粉に比べては5~7倍程度高かった.また,そば粉の加熱処理によりリパーゼ活性は減少し,保存に伴う遊離脂肪酸の増加を抑制することが可能であった.乾そばの保存に伴う遊離脂肪酸の増加は,水分活性が0.25以下ではわずかであったが,0.28以上では著しく増加した.しかし,リパーゼ活性は水分活性0.22~0.79の範囲では著しい違いは認められなかった.
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  • 中村 以正, 太田 利子
    44 巻 (1997) 8 号 p. 594-596
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    接触グロー放電電解(GDE)の微生物細胞に対する致死効果を調べた.
    (1) 各種細菌の栄養細胞はGDEによりみかけ上,一次反応的に死滅し,熱や放射線による死滅と類似の挙動を示すことがわかった。
    (2) GDEは細菌の栄養細胞に対しては極めて高い致死効果を与えるが,細菌の芽胞や糸状菌の分生子は抵抗性が高かった.
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  • 一色 賢司
    44 巻 (1997) 8 号 p. 597
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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