日本食品科学工学会誌
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45 巻 , 5 号
選択された号の論文の9件中1~9を表示しています
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  • 渡辺 幸夫
    45 巻 (1998) 5 号 p. 287-295
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 小西 靖之, 小林 正義
    45 巻 (1998) 5 号 p. 296-301
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    円柱状の魚肉ソーセージをモデル物質として種々の条件で通風乾燥を行うとともに,乾燥途中にあん蒸操作を行い,あん蒸操作の乾燥速度に対する効果及び水分拡散機構について検討を行った.(1) 乾燥工程途中のあん蒸操作挿入は,あん蒸操作を行わない連続乾燥に較べ乾燥速度比(R値)で約1.8~3.5倍高い値を与える.(2) R値は,乾燥温度TDにはほとんど依存せず,あん蒸開始含水率(ω0)が低いほど大きな値を与える.(3) あん蒸操作による乾燥時間短縮効果を表す乾燥時間有効係数(Ef値)は,あん蒸操作開始時の含水率(ω0)によって著しく異なる.ω0>50%-W.B.の時,試料含水率の低下に伴いEf値は0.82から1.0に近づきその効果が減少する.一方ω0<45%-W.B.の時,Ef=0.82~0.90を与え,その効果が大きく保たれる.こうしてω0値によってEf値が大きく異なる2つの領域のあることを明らかにした.(4) 新しく導入したR値及びEf値より,あん蒸操作を最適に行うための操作設計ができることを明らかにした.
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  • 村松 良樹, 田川 彰男, 笠井 孝正, 村田 敏
    45 巻 (1998) 5 号 p. 302-309
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    3種類の液状食品の蒸気圧の測定結果を利用してΔHvを計算し,以下の知見を得た.
    (1) 全ての試料の各固形分濃度における水蒸気圧と温度の関係は,次のAntoine式に良く適合した.
    (2) (1)の結果を踏まえ,試料溶液のΔHvをAntoine式を利用してClapeyron式を変形した次式から直接計算した.
    (3) すべての試料溶液の蒸気圧と温度,濃度との関係は,Antoine式を濃度補正した次の実験式で表される.
    (4) (3)を利用し,Clapeyron式へ代入すると,温度,濃度依存性を加味した試料溶液のΔHvが計算できる.
    (5) ΔHvに関する次の実験式を提案した.
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  • 奚 印慈, 山口 敏康, 佐藤 実, 竹内 昌昭
    45 巻 (1998) 5 号 p. 310-316
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ステビア茎粗抽出物は強い抗酸化活性を示した.その活性は抗酸化指数で葉に比べ5倍程度高く,現在ほとんど利用されていない茎の新たな利用価値を提示した.ステビア抽出末はマイワシ油およびリノール酸に対して100ppmの添加で抗酸化効果を発現した.その効果は同濃度のBHT,α-Tocに匹敵する強さを示した.ステビア抽出末はα-Tocおよびクエン酸を併用することにより抗酸化効果が増強された.
    ステビア抽出末の抗酸化有効成分は主として透析外液(分画分子量500)に存在した.外液濃縮物を逆相カラムクロマトグラフィー.薄層クロマトグラフィーで分画し,複数の有効画分を認めた.その多くは,ポリフェノール化合物であったが,最も強い効果を示した成分にはカリウムが高濃度で存在した.
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  • 奚 印慈, 山口 敏康, 佐藤 実, 竹内 昌昭
    45 巻 (1998) 5 号 p. 317-322
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ステビア抽出末に強い抗酸化活性を認め,その活性の最も強い画分には高濃度のカリウムの存在が認められたことから,カリウム塩を含む9種類の無機塩の抗酸化効果を調べた.その結果,K2CO3,KHCO3,Na3PO4,Na2CO3
    およびKClにリノール酸に対する抗酸化効果を認めた.NaCl,CaCl2,MgCl2およびMgSO4には抗酸化効果は認められなかった.
    K2CO3は60ppm(カリウム濃度として)以上の濃度で抗酸化効果を示し,最も強力であった.α-Tocと併用することでその効果は向上したが,クエン酸とでは向上は認められなかった.
    ステビア抽出末の抗酸化作用機構について,フリーラジカル捕捉効果,スーパーオキシド捕捉効果および金属キレート作用について調べた.ステビア抽出末の抗酸化効果は主としてフリーラジカルの捕捉効果に因るもので,スーパーオキシドの消去能も補足的に関わっているものと考えられた.
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  • 菅原 悦子, 米倉 裕一
    45 巻 (1998) 5 号 p. 323-329
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    味噌は原料麹の種類や,味,色の濃淡によって区別され,それぞれ特徴的な香気を持っている.そこで,大豆と米から製造される3種類の米味噌,赤色辛口系米味噌・淡色辛口系米味噌・米甘味噌と,大豆と大麦から製造される麦味噌,大豆のみから製造される豆味噌の香気成分の組成を明らかにし,5種類の味噌の香気形成への原料や製造工程の影響について検討した.
    香気濃縮物は5種類の味噌,それぞれ8点ずつ合計40点から調製し,ガスクロマトグラフとガスクロマトグラフーマススペクトロメトリーを用いて分析し各香気成分の濃度を算出した.求めた濃度を変数として,統計的に処理した.
    (1) 5種類の味噌間のガスクロマトグラムのパターン類似率は赤色辛口系米味噌,淡色辛口系米味噌,麦味噌の3種間では極めて高かった.しかし,これら3種類の味噌と豆味噌,米甘味噌の類似率は低かった.
    (2)赤色辛口系米味噌と淡色辛口系米味噌の比較では有意差が認められた香気成分は1種類のみで両者は極めて類似した香気組成をもつことが判明した.米甘味噌と赤色辛口系との比較では12種類の香気成分で有意差があった.米麹を用いて製造される味噌では,特に発酵過程の有無が香気の特徴を大きく左右することが示唆された.
    (3) 赤色辛口系米味噌では麦味噌,豆味噌よりフェノール化合物とピラジン化合物の濃度が有意に低かった.豆味噌では赤色辛口系米味噌や麦味噌よりHEMFなどの酵母によって発酵過程で形成される香気成分の濃度が有意に低かった.原料とする麹の種類によって形成される香気成分の種類に差が生じることが示唆された.
    (4) 4-ethylguaiacolは麹の違いによる,米味噌と豆味噌・麦味噌の香気を判別するのに重要な成分であり,HEMFとmethionolは酵母による発酵の過程を示す重要な成分であることが示唆された.それぞれ特徴的な香気を有するこれら3成分の組み合わせと濃度が各種味噌の香気特性に大きな影響を与えると判断された.
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  • 坂井 堅太郎, 山内 圭子, 森口 覚, 山本 茂, 新居 佳孝, 福田 和弘, 佐々木 琢, 真鍋 祐之, 水沼 俊美
    45 巻 (1998) 5 号 p. 330-333
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    牛肉ホモゲネートのペプシンによる消化性をβ-LGとの比較において検討した.牛肉ホモゲネートのタンパク質は,ペプシンにより速やかに分解された.β-LGはペプシン消化に対して強い抵抗性が認められたが,β-LGに牛肉ホモゲネートを加えて消化させたところ,β-LGの消化性は促進した.これらの結果から,ペプシン消化後の牛肉タンパク質には抗原性を保持したペプチド分子の残存は低いものと推察された.さらに,食事として牛肉を組み合わせることにより,消化酵素に抵抗性のあるタンパク質の胃内での消化性が改善される可能性も示唆された.
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  • 下田 満哉, 筬島 豊
    45 巻 (1998) 5 号 p. 334-339
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 平藤 雅之
    45 巻 (1998) 5 号 p. 340
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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