日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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45 巻 , 8 号
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  • 筬島 豊
    45 巻 (1998) 8 号 p. 455-461
    公開日: 2009/05/26
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  • 遠藤 泰志
    45 巻 (1998) 8 号 p. 462-468
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 高見 幸司, 郡山 剛, 大坪 研一
    45 巻 (1998) 8 号 p. 469-477
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    低アミロース米の性状分析および5℃保存による老化特性の比較により,以下の結論が得られた.
    (1) テンシプレッサーを用いた老化米飯の物性解析には,低圧縮率による圧縮試験および積算加重試験が有効であることが示され,低アミロース米8試料中で奥羽343号,奥羽344号,奥羽354号が低温保存時の食感変化が小さいと考えられた.
    (2) 低アミロース米の耐老化性とアミロース含量との間に相関は認められず,耐老化性が高いと考えられた奥羽343号,奥羽344号,奥羽354号のアミロース含量は3.7~9.3%と大きく変動した.
    (3) ラピッドビスコアナライザーを用いた解析において,5℃を試験終了温度とした最終粘度とセットバック値を指標とすることにより,低アミロース米の老化特性を迅速に判定できることが示された.
    (4) 主成分分析の結果,低アミロース米は4つのグループに分類された.このことからテンシプレッサー.ラピッドビスコアナライザー,ゲル物性評価法を指標とすることにより,低アミロース米の老化特性を明らかにできることが示された.
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  • 森 建太, 河合 滋, 沖坂 浩一, 佐々木 博隆, 横山 高明, 西邑 隆徳, 安川 拓次
    45 巻 (1998) 8 号 p. 478-483
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    食肉添加物として認められている界面活性剤を塗布した牛肉をローストすることにより以下の結果が得られた.(1) 各種界面活性剤はローストした牛肉を軟化したが,特にSGMSは強い軟化作用を有することが分かった.(2) ローストした牛肉では塗布量の約11%のSGMSが浸透しており,牛肉を構成する成分に作用していることが明らかになった.(3) SGMSは筋原線維の加熱収縮には影響を及ぼさないことが,加熱した筋原線維のサルコメアの長さの変化から示された.(4) SGMSは筋上膜の加熱収縮を有意に抑制し,SGMSで処理した筋上膜およびモデル筋肉内結合組織を加熱すると,対照区と比べて顕著に軟化することが示された.また,走査電顕によって加熱した筋上膜を観察した結果,SGMSで処理することによってコラーゲンとSGMSの複合体と見なされる板状構造物が認められた.従って,SGMSは筋肉内結合組織のコラーゲンに作用して加熱収縮を抑制することにより牛肉の軟化効果を発現すると推定された.
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  • 小林 明晴, 鈴木 保宏, 小林 陽, 三浦 清之, 大坪 研一
    45 巻 (1998) 8 号 p. 484-493
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) 北陸農試稲育種研で育成された新形質米を中心に,成分,炊飯特性,糊化特性,米飯物性を調べ,各種の米と比較しながら,それらの特徴を明らかにした.
    (2) 北陸147号とババタキは,炊飯特性が一般飯用米と同程度であり,糊化特性は最高粘度が高く,ブレークダウンも大きく,米飯粒は軟らかく,粘りが強かった.
    (3) 北陸149号は,高蛋白含量の場合は精米白度,糊化最高粘度等が低下し,米飯が硬くなった.普通施肥の場合は,炊飯液ヨード呈色が低く,米飯物性もホウネンワセ程度であった.
    (4) オオチカラは腹白米が多いために精米特性は良くなかった.炊飯時の溶出固形物が多く,ヨード呈色度も比較的高く,最高粘度は低く,米飯のtanδも小さかった.
    (5) 糖質米は,精米特性が劣っているが,炊飯特性の溶出固形物が著しく多く,糊化粘度も非常に低いという特性は,発酵原料としては適していることが期待された.
    (6) 以上のような特性に基づいた主成分分析およびクラスター分析によって,各種の国産および外国産米を分類することが可能となった.
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  • 村松 芳多子, 山分 紀子, 木内 幹
    45 巻 (1998) 8 号 p. 494-498
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    納豆の食品機能性を解明するための手段として,納豆菌Bacillus subtilis (natto) KFP 419の生産するエラスターゼの大量生産条件を検討した.
    NBP培地に糖源としてグルコースを添加して効果を検討したが添加しない方がエラスターゼ活性は高かった.窒素源であるPhytone量は1%添加が最適であった.培地pHは6.5-7.0の時最適であった.以上の結果エラスターゼの生産には肉エキス1.0%,Phytone1.0%,食塩0.5%,pH7.0が最も適していた.ジャーファメンタで1l培養した結果,定常期に入った24時間目以降に最大の活性が得られた.カラム型バイオリアクタにアルギン酸カルシウムのビーズを充填してNBP培地を用いてエラスターゼ生産を検討した結果,流速0.23ml/minで高い活性が得られたが,ジャーファメンタを用いる方がカラム型バイオリアクタを用いるよりも良い結果が得られた.
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  • 西沢 千恵子, 太田 剛雄, 江頭 祐嘉合, 真田 宏夫
    45 巻 (1998) 8 号 p. 499-503
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    フェルラ酸は,主として細胞壁中にアラビノキシランとエステル結合して存在しており,種々の抗酸化性を有していることが知られている.本研究では,日常的に摂取している食品,特にイネ科の食品中のフェルラ酸含量を,HPLCにより定量した.
    同一の原料では,例えば玄米の方が精白米より多くフェルラ酸を含み,精製されていないものの方が精製されたものより多く含有していた.またライ麦粉,オートミール,粟などの雑穀や大麦,たけのこには,米,小麦粉及びそれらの加工品より多く含まれていた.さらに食品中の総食物繊維含量や不溶性の食物繊維含量が増加すると,フェルラ酸含量も増加する傾向が認められた.これはフェルラ酸が各部位の細胞壁において,細胞壁マトリックス多糖であるアラビノキシランとエステル結合していることによると推定された.
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  • 中谷 文子, 辻 昭二郎
    45 巻 (1998) 8 号 p. 504-509
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    連続式微小変形多重バイト試験法により,6種の米試料について,加水量を変えてバイト率の増加にともなう米飯粒の食感と関連した物性の変化を測定解析した.
    (1) サイズの小さい米飯粒についても本法により10~80%バイトの多点測定を連続的に行い,バイト率の増加にともなう物性の差を有効に測定解析できることが確かめられた.
    (2) 朝日はコシヒカリに比し特に内層部がかたく,また,加水量の増加によるみかけのかたさの変化が大きかった.
    (3) 最も日本人のし好に適さないタイ産輸入米は,米飯粒全体としての物性をコシヒカリと比較すると,みかけのかたさは2.76~3.06倍かたく,粘りは1/5.8~1/7.8と小さかった.また,コシヒカリに比し米飯粒の外層部よりも内層部が特にかたかった.
    (4) もち米の米飯は最もやわらかく粘りのある米飯であり,特に内層部が比較的やわらかい米飯であることが確かめられた.また,うるち米の約1/1.27の加水量で良質の米飯が炊飯でき,加水量によってそのやわらかさや粘りなどの物性が変化する様相が本法によりよく示された.
    (5) 本法で測定した米飯粒のみかけのかたさと粘りの総計とその比の比較により,米の食味と関連した物性の差を簡便に比較できる.本法によるバランス度は従来の1点測定のそれとは異なり,米質の違いによる差がより明瞭に示された.
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  • 大羽 和子, 山本 淳子, 小原 明子, 石井 現相, 梅村 芳樹
    45 巻 (1998) 8 号 p. 510-513
    公開日: 2010/01/20
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    ジャガイモ(6品種)塊茎の貯蔵に伴うVC量およびその合成酵素活性の変化を調べ,VC残存量に及ぼす貯蔵温度の影響を検討した.
    (1) キタアカリ(VC高含有品種)および男爵薯のVC量は貯蔵前46.6mgおよび28.7mg/100gであったが,4℃に貯蔵すると2日後には1.2倍と1.14倍に増大し,その後著しく減少して3ヶ月後には貯蔵前の1/3以下になった.GLDHase活性はVC量が著しく減少する時期および貯蔵後期のVC含量の低い時期に高くなった.
    (2) 6品種のジャガイモにおいて,程度の差はあれ,15℃貯蔵の方が,4℃貯蔵よりもVC量の減少が抑制され,GLDHase活性は低く保たれた.
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  • 吉城 由美子, 大久保 一良
    45 巻 (1998) 8 号 p. 514-515
    公開日: 2009/05/26
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