日本食品科学工学会誌
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45 巻 , 9 号
選択された号の論文の12件中1~12を表示しています
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  • 中川 禎人, 奥田 弘枝
    45 巻 (1998) 9 号 p. 517-525
    公開日: 2009/05/26
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  • 山崎 彬, 笹川 秋彦
    45 巻 (1998) 9 号 p. 526-532
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 植村 邦彦, 豊島 英親, 岡留 博司
    45 巻 (1998) 9 号 p. 533-538
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    高圧通電加熱装置を試作し,各種食用米の炊飯に適用できることが判明した.得られた炊飯米の物理的特性値をテンシプレッサー,DSC,白度計,ラピッドビスコを用いて測定した.タイ米は高圧通電加熱することにより,米粒表面の硬度の低下と同時に粘度の上昇が起こり,通常炊飯した国産米に近い物理的特性が得られることが分かった.一方,日本晴,コシヒカリ,もち米では同様の高圧通電加熱処理を行っても,タイ米ほど顕著な物理的特性の変化が見られなかった.このことは,DSCおよびラピッドビスコの測定結果から,タイ米を120℃以上に加熱した場合に,タイ米に含まれるアミロースが新たな構造を形成し,粘度が上昇したものと考えられた.高温加熱による色変化は加熱時に現れる水溶性の糖の含有量が多いもち米で大きく現れたが,タイ米は色の変化が見られなかったことから,タイ米の高温加熱処理は物理特性の改善の点からも有効な調理方法であることが分かった.
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  • 泉本 勝利, 朱 永寧
    45 巻 (1998) 9 号 p. 539-544
    公開日: 2009/05/26
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    糖類による凍結Hbの変性沈殿量,誘導形態,酸素親和性の生理機能に及ぼす影響を試験した.
    凝固沈殿量はシークロース,グリセロール,トレハロースとも0.4%以上の添加で,凍結期間7ヵ月の長期においても,認められなかった.0.2%添加で,わずかに沈殿が認められたが,糖無添加の3.6%に比べて著しく低かった.
    メト化抑制効果はシュクロース,グリセロールでほぼ同等であった.その効果は糖濃度と正の相関であった.7カ月の長期冷凍において,metHbの生成量は無添加で51%,1.6%添加で8%以下,6%添加で4%以下であった.トレハロースは1.6~3%添加のとき,metHbの生成量が最小になった.
    冷凍によって,糖濃度が低いほどHbの酸素平衡曲線はシグモイド型から双曲線型へ移行した.シェクロース,グリセロール,トレハロース添加によりメト化が抑制されたHbのHill定数は新鮮Hbの値3に保持され,生理機能の安定性が認められた.無添加でのHill定数は7カ月間で約1.4に低下し,P50は4.2Torrとなり,低pO2下での酸素親和性の増加が認められた.糖による安定化の機構は糖がペプチド表面の水分子と選択的に結合して擬似水和層を形成することによってペプチドの高次構造を安定化し,ヘムタンパク質の酸化を防止することが示唆された.
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  • 山岸 賢治, 木村 俊之, 亀山 真由美, 永田 忠博, 菊池 佑二
    45 巻 (1998) 9 号 p. 545-549
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    主に九州南部で生産されている黒酢には,赤血球,白血球の流動性を向上させる生理作用があることがこれまでに明らかとなっていたが,その活性の本体は不明であった.本研究では,血液流動性測定装置を用い,白血球の流動性を向上させる物質を黒酢より分離,精製した.その結果,活性の本体はヒスタミンと同定された.
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  • 日佐 和夫, 間処 博子, 本間 茂
    45 巻 (1998) 9 号 p. 550-556
    公開日: 2009/05/26
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    By a method measuring the total ATP (Adenosine Tri-phosphate) cleanness of products through the procession of meat processing instruments was evaluated. This method was much more sensitive in detecting contamination sources (food residual dregs and microorganisms) than the conventional method, providing a useful contamination index. Because of rapidity and simplicity, the method is suitable for monitoring HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) system and for applying to job sites due to the easier maintenance of PP (Prerequisite Programs). Furthermore, it is effective in drawing up SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).
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  • 柳本 正勝, 八重垣 康子, 細田 浩, 金子 勝芳
    45 巻 (1998) 9 号 p. 557-563
    公開日: 2009/05/26
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    家計調査年報(1975-1995年)を資料とし,経験ベイズ型平滑化法等を用いて,野菜・果物消費の季節性変化を解析した.前回の解析結果(1963-1984年)と比べると,野菜消費は周年化傾向が明確に鈍化したのに対し,果物消費は全体として周年化が顕在化していた.果物消費の周年化は,特に季節性の高い.もも,かき,なしがいずれも周年化となったのに象徴的に表れていた.さらに,野菜は,だいこん,はくさい,トマト.果物は,みかん,りんご,なしを取り上げ,季節性変化の特徴と要因を考察した.
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  • 遠山 良, 種谷 真一
    45 巻 (1998) 9 号 p. 564-571
    公開日: 2009/05/26
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    冷麺包装後の加熱殺菌処理並びに6ヶ月間保存中の色調の変化を調べ,以下の結果を得た.
    (1) 加熱殺菌温度が100℃を越えるとL*値は急激に低下し,a*,b*値は急激に増加し,褐変現象が見られることから,冷麺のレトルト殺菌温度での加熱は好ましくないことが分かった.
    (2) 保存温度が高いほど,冷麺の色調変化が激しく,時間の経過とともにL*値は低下し,a*値は増加する傾向を示した,b*値は2℃または20℃ではあまり変化しなかったが,30℃では増加傾向を示した.
    (3) 脱酸素剤を使用することにより色調の変化は大きくなり,保存温度が高いほどその効果は増幅された.脱酸素剤の使用による効果を色差(ΔE*<sub>ab</sub>)により比較すると,6ヶ月保存後では保存温度2℃, 20℃, 30℃の場合それぞれ,0.9, 2.1, 3.1倍であった.
    (4)L*a*b*が変化のパターンを比較することにより,加熱による変色と長期保存による変色は同一のメカニズムで起こるものと推測された.
    (5) 以上のことから,冷麺の色調は保存温度や酸素濃度により影響を受けるため,これらの条件を考慮した保存方法を採用する必要性が示された.
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  • 今堀 義洋, 甲田 美香, 上田 悦範, 茶珍 和雄
    45 巻 (1998) 9 号 p. 572-576
    公開日: 2009/05/26
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    低酸素濃度が青果物に与える生理的影響のメカニズムに関する研究の一環として,低酸素濃度がエチレン処理したバナナ果実の品質とエタノール及びアセトアルデヒド生成に及ぼす影響について検討した.
    (1) 緑熟バナナ果実を200ppmエチレンで24時間20℃下で処理すると,果実におけるアルコール生成系が活発となり,果肉組織中のアセトアルデヒドおよびエタノール含量が増加した.
    (2) 0%02区と1%02区の果実では20℃貯蔵中に二酸化炭素排出量は抑制され,また,果皮の緑色が保持されたが,アルコール生成系が活発となり,エタノールが果肉組織中に蓄積し,異臭発生の程度と平行であった.異臭の程度は0%02区でより大きかった.
    (3) 2%02区の果実では20℃貯蔵中に二酸化炭素排出量は抑制され,また,果皮の緑色が保持された.アルコール生成系は促進されたが,果肉組織中のエタノール含量は低く,貯蔵中も低いレベルを維持した.
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  • 佐藤 和憲
    45 巻 (1998) 9 号 p. 577
    公開日: 2009/05/26
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  • 45 巻 (1998) 9 号 p. N100a
    公開日: 2009/05/26
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  • 45 巻 (1998) 9 号 p. N100b
    公開日: 2009/05/26
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