日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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46 巻 , 1 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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  • 土戸 哲明
    46 巻 (1999) 1 号 p. 1-8
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 任 恵峰, 王 亜軍, 林 哲仁
    46 巻 (1999) 1 号 p. 9-15
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    商業ベースで大規模に製造している酸加水分解エキスの工程に沿って,変異原性の消長を追究した.分解直後には顕著な変異原性が存在し,MCP除去のためのアルカリ処理工程の前後でも,変異原性は幾分減少したが依然として残存した.しかしアルカリ側で濾過助剤を用いたフィルタープレス処理や,脱色目的の活性炭処理工程においてほぼ除去され,最終製品中では検出限界以下で,陰性と判定された.活性炭に吸着された変異原性化合物としては,有機溶剤に対する抽出特性から,高極性物質やハロゲン化物,多環芳香族などの存在が予測された.
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  • 上田 茂登子, 佐々木 勝昭料, 宇都宮 直樹, 稲葉 和功, 嶋林 幸英
    46 巻 (1999) 1 号 p. 16-23
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ビニールハウス内で栽培されたアーウィン種マンゴーの樹上で完熟した果実を25℃・3日間(試験区1-a),25℃・3日間+4℃・3週間(試験区1-b),25℃・3日間+4℃・6週間(試験区1-c)ならびに4℃・3週間(試験区2-a),4℃-3週間+25℃・3日間(試験区2-b),4℃・6週間(試験区2-c),4℃・6週間+25℃・3日間(試験区2-d)貯蔵し,各貯蔵果の色調,果肉硬度,呼吸量および主要成分を測定すると共に官能検査を実施し,貯蔵による果実の品質変化を検討した.
    その結果(1) 各試験区の果実はともにL値およびb値はほとんど変化しなかったのに対し,試験区1における各貯蔵果のα値はいずれの部分においても顕著に高くなった.試験区2においても各貯蔵果のa値は上昇したが試験区1よりもやや低い値を示した.また,果肉色に関しては,試験区1-cのa値はやや上昇したが,他の果実ではほとんど変化しなかった.
    (2) 果肉の硬度は全ての貯蔵果で低下した.特に低温貯蔵期間が長期にわたった果実は著しく低下するとともに萎びやピッテングが認められた.なお,採取直後の果実では,測定部位によって硬度に明確な差異が認められたが,貯蔵果の場合は測定部位による硬度の差はほとんど認められなかった.
    (3) CO2排出量として求めた呼吸量はいずれの貯蔵果においても減少したが,特に4℃で3週間あるいは6週間貯蔵した試験区1-b,cならびに2-a,cの貯蔵果ではその減少が顕著であった.しかし,低温で貯蔵した後25℃で3日間放置した試験区2-bとdの貯蔵果の場合はある程度呼吸量が増加した.
    (4) 果実の品質や食味に関係する主要成分のうち,AISとでんぷんはいずれの貯蔵果においても約半減,ペクチンは漸減,シュクロースは試験区1-aの果実を除き漸減,フラクトースは漸増,クエン酸とリンゴ酸は減少あるいは増加の傾向を示した.グルコースは,試験区1-aの果実では減少,1-bとcではやや減少,試験区2のいずれの果実においても増加の傾向を示した.なお,果実重の減少率は貯蔵期間が長期にわたるに従い高くなった.
    (5) 各試験区の貯蔵果実に関する官能検査の総合評価の結果は,1-a>1-b>完熟新鮮果実>2-a≧2-b>2-d>2-c≧1-cであった.
    (6) 以上の諸結果から,樹上で完熟したアーウィン種マンゴー果実は4℃の低温で3週間程度の貯蔵は可能であると推定した.
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  • 藤原 孝之, 坂倉 元, 伊藤 寿, 本庄 達之助
    46 巻 (1999) 1 号 p. 24-28
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ブドウ果実の糖分析中のショ糖分解に及ぼすインベルターゼの影響を検討した.
    1.ブドウ果実の搾汁液においては,ショ糖の加水分解が急激に起こり,主にインベルターゼの作用によるものと判断された.搾汁液のショ糖分解程度およびインベルターゼ活性には,大きな品種間差異が認められた.
    2.今回供試したブドウ7品種の中で,‘スチューベン’のみは特異的にインベルターゼ活性が低く,ショ糖含量が高かった.
    3.‘スチ〓ーベン’を除くブドウ各品種のインベルターゼ活性は,イチゴ,ニホンナシ,メロンおよびウンシュウミカンより極めて高かった.
    4.ブドウの糖分析において,エタノール抽出を行う場合,抽出時のショ糖分解を抑えるために,抽出前に果肉切片をマイクロ波処理することが必要と判断された.
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  • 望月 美里, 竹永 章生, 伊藤 真吾, 露木 英男
    46 巻 (1999) 1 号 p. 29-33
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    DHAやEPAなど,資源としての有用な脂肪酸の検索を行うため,海洋性植物プランクトン13種の脂質組成,脂肪酸組成を調べた.
    総脂質含有率(%,乾物中)は3~16%とかなりの差異が認められ,その含有率から3群(総脂質含有率15%前後:A群,8~9%:B群,3~7%:C群(内FFA組成比が低い群をC'群とする))に分類された.総脂質の脂質組成は,A群ではTG組成比が高く,B群,C群ではCL組成比が最も高いなど,いくつかの相違が確認された.主要脂肪酸は14:0,16:0,16:1n7,16=3n4,18:0, 18:1n9, 20:1n9, AA (20:4n6), EPA(20:5n3),DHA(22:6n3)であり,その組成比にはいくつかの明らかな差異が認められた.B群のCylindrotheca closteriumはEPA組成比がかなり高く,C'群のGymnodinium mikimotoiはDHA組成比が高いことが分かり,両種とも有用な資源としての可能性を示していた.
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  • 戸高 大介, 竹中 陽子, 竹中 哲夫
    46 巻 (1999) 1 号 p. 34-36
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    単糖類を塩基性化合物の存在下でカラメル化反応を行い,強いDPPHラジカル捕捉能を有するカラメルを得た.
    (1) ペントース,ヘキソースは塩基性化合物の存在下で強いDPPHラジカル捕捉能を有するカラメルとなるが,スクロース,ソルビトールのカラメルは,ほとんどDPPHラジカル捕捉能を示さなかった.
    (2) カラメルの色価,DPPHラジカル捕捉能及びカラメル調製時の作業性,食品への利用性から,カラメル化助剤としてはクエン酸ナトリウム,カラメル化温度は130℃が適当であった.
    (3) カラメル中の非透析物含量は約75%,透析物は約25%であり,カラメルの着色度,還元力,DPPHラジカル捕捉能の主体は非透析物に依存していた.
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  • 二宮 正士
    46 巻 (1999) 1 号 p. 37-38
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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