日本食品科学工学会誌
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46 巻 , 2 号
選択された号の論文の13件中1~13を表示しています
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  • 永井 利郎
    46 巻 (1999) 2 号 p. 39-44
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 吉井 寛, 城 憲秀, 坂村 修, 武山 英麿, 大庭 理一郎, 井谷 徹
    46 巻 (1999) 2 号 p. 45-50
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    鶏卵由来オリゴペプチドのACE阻害活性(IC50)を測定したところ,1.22mg/mlであり,本オリゴペプチドは食品由来のペプチドとしては,ACE阻害活性は中程度であることが判明した.このオリゴペプチドを分離・精製せずに,粗製品のままSHRに長期間経口投与することにより,本オリゴペプチドの降圧効果を検討した.その結果,オリゴペプチド投与群の血圧はコントロール群に対して有意に低下した.さらに,オリゴペプチド投与群の血清ACE活性がコントロール群に対して有意に低下した.これらのことから,本オリゴペプチドを粗製品のままで長期間経口投与することにより,高血圧の発症あるいは悪化防止が可能であることが判明した.今後,本オリゴペプチドを分離・精製し,アミノ酸配列を解明すれば,本オリゴペプチドの高血圧抑制の機能性食品さらには医薬品としての利用が期待できる.
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  • 渡辺 紀之, 城 斗志夫, 早川 利郎
    46 巻 (1999) 2 号 p. 51-58
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    米菓製造工程産物及び米菓製造模擬工程産物の熱分析(示差走査熱量測定)を行い,米菓製造工程とその工程中に生じている糊化・老化澱粉ゲルの挙動を次のステップで解析した.
    (1) 実際の糯米菓製造工程産物のDSC測定を行った.
    (2) 糯米粉を使用した糯米菓製造模擬工程産物のDSC測定を行った.
    (3) 糯米澱粉を使用した糯米菓製造模擬工程産物のDSC測定を行った.
    その結果,米菓製造工程における蒸し工程は,澱粉の糊化現象による水素結合の崩壊のプロセスである.冷蔵工程は,老化現象による再配列構造の生成すなわち新たな水素結合の生成のプロセスである.乾燥工程はアニーリングによる,さらに高温側に安定な再配列構造の生成のプロセスである.焙焼工程は再配列構造の崩壊のプロセスである.さらに各々の工程はお互いに関係しており,糯米菓の最終製品に影響することが推測される.従って,熱分析法を用いて,米菓製造工程とその工程中に生じている糊化・老化澱粉ゲルの挙動を解析することが可能であると結論できる.
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  • 高橋 英史, 隅谷 栄伸, 稲田 有美子, 森 大蔵, 達家 清明
    46 巻 (1999) 2 号 p. 59-66
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    温州ミカンの果皮,砂じょう,缶詰製造直後および保存中の缶詰の揮発性成分の変化を調べ,ミカン缶詰の香気について検討した.揮発性成分は減圧連続蒸留抽出法で調製し,キャピラリーカラムGC-MSで分析した.
    揮発性成分含有量は果皮が1.36%,砂じょうが0.00038%であった.果皮の揮発性成分の99.5%はテルペノイド類であった.砂じょうの揮発性成分はテルペノイド類(60.7%),パラフィンワックス(28.0%),アルコール類(6.5%)およびアルデヒド類(0.9%)が主要成分であった.
    オダーユニットの対数が正の値を示した成分は,砂じょうではMyrcene(0.3),Limonene(2.2),Linalool(0.8),Hexanal(0.2),(Z)-3-Hexena1(1.7)およびNonanal(0.2)であり,ミカン缶詰ではLimonene(1.3),Linalool(0.7)であった.
    温州ミカン缶詰の香気に主として寄与する成分はテルペノイド類であり,ミカン様の香りのLimoneneと花・果実様の香りのLinaloolがミカン缶詰の香りに寄与していると考えられた.
    缶詰加工によって,砂じょうの揮発性成分は量的および質的に変化がみられた.
    ミカン缶詰の保存中における香気劣化は,ミカン果汁缶詰と比較するとほんの僅かであった.それには2つの理由が考えられる.1つは,ミカン缶詰の製造には通例白缶を使うので,メッキのスズと溶存酸素が反応し,缶詰製造後より缶内が還元状態になるためである.2つめは,ミカン缶詰は,ミカンの果皮を除去するため果皮油を含まない.そのため,テルペン系炭化水素の含有量が少なく,それらから水和により生成される異臭成分が極めて少量となるためである.
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  • 梶本 五郎, 鬼武 直子, 奥田 浩子, 村上 智嘉子
    46 巻 (1999) 2 号 p. 67-74
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    市販のパック入り焙煎大麦の熱水抽出物およびペットポトルと缶入りの麦茶,ならびにそれらの酢酸エチル分画部についてHPLC,TLCで成分の検索を行い,麦茶の抗酸化性はランシマット法とオーブン試験で調べた.
    (1) 麦茶の酢酸エチル分画部をHPLCで調べた結果,没食子酸,ヒドロキノン,レゾルシノール,カテコール,2-ヒドロキシ安息香酸,ゲンチシン酸,フェノール,ガロカテキン,エピガロカテキンガレートなどが推定された.
    (2) TLCでは,カテコール,没食子酸,ゲンチシン酸,ガロカテキン,エピガロカテキンガレートなどが認められた.各スポット部の抽出物の極大吸収はゲンチシン酸を除いて標準物質の極大吸収と一致した.
    (3) 麦茶中にはカテコールが最も多く含まれ,ついで,没食子酸とゲンチシン酸で,ガロカテキンとエピガロカテキンガレートは微量であった.
    (4) 麦茶の酢酸エチル分画部は比較的高い抗酸化活性を示した.ポリフェノール類では,ゲンチシン酸が最も高い抗酸化活性を示し,ついで,没食子酸,カテコールの順であった.
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  • 松下 至, 村本 桂久, 尾崎 庄一郎, 田代 豊雄
    46 巻 (1999) 2 号 p. 75-80
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    好呈味エキスを製造するために擬似移動層式クロマト分離装置を活用した処理を行い,従来のものとの比較検討を行った.
    それぞれの成分を比較すると,水分,粗蛋白質,脂質および灰分の一般成分含有量には大きな違いは見られなかったが,塩分の含有量は2倍に増加した.
    粗蛋白質の含有量は同程度であったが,その構成成分である遊離アミノ酸は,従来のものに比べ約5分の1に減少し,逆にペプチドは約1.5倍に増加した.また,核酸は,IMPとGMPのどちらも約1.5倍に増加し,これらの変化は呈味性の改善に大きな影響を持つ.
    官能試験により甘味,うま味そして塩味がかなり増加したことがわかり,今回開発したビール酵母エキスが従来のものに比べ非常に美味しいという評価を得た.
    本研究における擬似移動層式クロマト分離装置を用いた処理は,従来のエキスから無味の成分や苦味の成分を取り除き,さらに呈味性を向上させる成分であるペプチドや核酸を増加させるという,おいしさの濃縮作用を起こした.今後,擬似移動層式クロマト分離装置はビール酵母エキスの新製造法として活用することができると考えられる.
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  • 藤原 孝之, 坂倉 元, 伊藤 寿, 本庄 達之助
    46 巻 (1999) 2 号 p. 81-88
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ウンシュウミカン,メロン,イチゴ,ニホンナシおよびブドウの5種類の果実について,HPLCにより糖を測定する場合の,アルコール抽出に代わる前処理法として,搾汁液を用いる簡便な方法を検討した.
    (1) 各果実において,室温下で搾汁し,直ちにHPLC分析することにより,エタノール抽出と同様の信頼性を有する測定値が得られた.なお,ウンシュウミカンでは搾汁法と工タノール抽出法により糖組成にわずかながら差異が認められたが,これは搾汁液と残さ中の糖組成が異なるためと考えられた.また,ウンシュウミカンは,搾汁率の違いがわずかながら果汁の糖組成に影響を与えるので,一定の方法で搾汁を行う必要がある.
    (2) 搾汁液を24時間,また,搾汁液を希釈,濾過した試料を48時間それぞれ室温下で保存したところ,ウンシュウミカンでは糖組成の変化は認められなかったが,他の果実ではショ糖の分解がおこった.ブドウでは希釈液,ブドウ以外の果実では搾汁液および希釈液について,それぞれ電子レンジを用いてマイクロ波処理すると,簡便にショ糖分解を軽減できることが明らかとなった.
    (3) 以上の結果から,果実の搾汁液を用い,マイクロ波加熱を適宜行う前処理法により,HPLCで多数試料の糖濃度を簡便に測定できることが明らかとなった.
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  • 佐藤 暁子, 松田 智明, 伊藤 誠治, 星野 次汪
    46 巻 (1999) 2 号 p. 89-93
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ゆで時間の経過を追って試料を作成し,ゆで過程におけるめん表面および割断面の微細構造を走査型電子顕微鏡を用いて観察した.ゆで時間3分後のゆでめん表面には,デンプン粒は認められず,板状部分と網状構造が観察された.12分後のゆでめん表面では,細かい板状部分と,その間を埋めている細かい網状構造が観察された.さらに,18分後には,細い繊維状構造から成るレース状の構造がみられた.ゆでめんの割断面は,表層部では,ゆで時間3分後にはすでにデンプン粒の形状は識別できず,18分後には極めて細かい網状構造が観察された.めんの中心部は,3分後では,1次デンプン粒,2次デンプン粒,protein matrixなどが明瞭に認められた.18分後にはデンプン粒はきめ細かく微細な穴が空き,かなり膨らんではいたが,その形状は認識でき,それらの間にはprotein matrixがつまっているのが観察された.本研究を実施するにあたり,茨城大学農学部作物学研究室の皆様には,ご指導,ご協力をいただいた.皆様に厚くお礼申し上げる.
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  • 深谷 正裕, 山田 恵美子, 高須 綾子, 塚本 義則, 古川 勇次
    46 巻 (1999) 2 号 p. 94-98
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    食酢を使用する代表的な調理方法である酢漬けおよび酢煮について,調理における食品材料中のCa,MgおよびPの挙動について検討した.
    (1) 酢漬け調理として,酢の物およびワカサギの南蛮漬について検討したところ,食酢によってCaの溶出が促進される場合もあったが,固形部のCa量は減少せず,Mg量およびP量も大きな影響を受けなかった.
    (2) 酢煮料理として,骨付き鶏肉(鶏手羽元)の酢煮および殻付きアサリの酸味スープを検討したところ,鶏手羽元の酢煮の煮汁およびアサリの酸味スープのスープのCa量は調理前および対照調理と比べて増加した.Mg量およびP量は,鶏手羽元の酢煮では食酢の影響を受けたが,アサリの酸味スープでは影響を受けなかった.
    酢煮はCa摂取量を増大させる方法として有効であることが分かった.
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  • 小林 正枝, 新本 洋士, 津志田 藤二郎, 徳田 節子
    46 巻 (1999) 2 号 p. 99-101
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    山羊乳の高度利用に資することを目的とし,山羊乳ラクトペルオキシダーゼ(LPO)の精製を試みた.レンネットホエーの陽イオン交換クロマトグラフィーによって,高活性のLPOを比較的簡単な操作で精製することができた.
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  • 岡崎 良生, 田村 吉史, 加藤 勲
    46 巻 (1999) 2 号 p. 102-105
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    種類の硬質系チーズから成る複合型チーズ熟成中のタンパク質分解について調べた,その結果,複合型チーズはαs1-カゼインが分解される乳酸菌による熟成チーズの特徴を示し,特有の発酵過程によって広い範囲に存在する複数のエキソペプチダーゼ活性があるものと推察された.
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  • 玉川 浩司, 飯塚 崇史, 池田 彰男, 小池 肇, 長沼 慶太, 小宮山 美弘
    46 巻 (1999) 2 号 p. 106-110
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    大麦糠由来のプロアントシアニジン(2量体及び3量体)について,幾つかの生体モデル系における抗酸化性試験を行った.また,その作用をカテキンと比較した.
    (1) プロアントシアニジンのt-BuOOHによって誘導された赤血球膜ゴーストの脂質酸化に対する抑制能を測定した結果,その作用はプロデルフィニジンがプロシアニジンよりも大きい傾向を示した.また,その作用は(-)-ECG及び(-)-EGCGに匹敵した.
    (2) プロアントシアニジンの酵素反応支配下におけるラリト肝ミクロソームの脂質酸化に対する抑制能を測定した結果,赤血球膜ゴーストに対する抑制能の結果と同様にプロデルフィニジンがプロシアニジンと比較し,その作用が大きい傾向を示した.また,その作用は(-)-ECG及び(-)-EGCGに匹敵した.
    (3) プロアントシアニジンのCu2+で触媒されたLDLの酸化に対する抑制能を測定した結果,化学構造による酸化抑制能に傾向が見られなかったが,比較的カテキンよりその作用が大きいことがわかった.
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  • 大島 泰克
    46 巻 (1999) 2 号 p. 111
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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